Il lievito è un ingrediente fondamentale in molte ricette di panificazione e, soprattutto, nella produzione della birra. Esistono diversi tipi di lievito, ognuno con caratteristiche uniche e utilizzi specifici. Oggi parliamo dei diversi tipi di lievito disponibili in commercio e delle caratteristiche distintive di ciascuno, concentrandoci in particolare sul loro impiego nella birrificazione.
Tipi di Lievito e Loro Utilizzo
Lievito Naturale (Lievito Madre o Pasta Madre)
Il lievito naturale, o lievito madre, è il risultato della fermentazione di una miscela di farina e acqua. Questo lievito richiede una preparazione anticipata, in quanto deve essere nutrito e curato per mantenere la sua attività. La pasta madre può essere mantenuta in forma compatta o in coltura liquida, in questo caso assume il nome di Licoli.
Lievito di Birra
Il lievito di birra è il tipo di lievito più comune in commercio. Stabile e semplice da impiegare, consiste nel residuo della fermentazione della birra e deriva da funghi microscopici unicellulari coltivati su uno strato di orzo germogliato (il malto). Il lievito di birra si trova sul mercato come lievito fresco pressato in cubetti o come lievito secco in polvere.
Non esistono grandissime differenze in termini di attività, poiché il lievito in condizioni sfavorevoli (privato dell'acqua) non muore veramente; piuttosto, entra in uno stato di "morte apparente", pronto a "rinascere" non appena le condizioni ambientali tornano favorevoli.
Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi. Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare.
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Anche il tipo di acqua usato per l'impasto è importante, poiché influenza il risultato finale. Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica (priva il lievito dell'acqua cellulare fondamentale per il suo metabolismo).
- Lievito di Birra Fresco in Panetto: Viene utilizzato per la preparazioni di lievitati che necessitano di lievitazione lenta e lunga (pane, pizza, focacce, brioche dolci e salate, Danubio). Si trova nel banco frigo del supermercato ed è il più economico in commercio.
- Lievito di Birra Secco in Granuli: è l’equivalente del lievito di birra fresco ed è sempre più utilizzato perché ha una scadenza più lunga e non necessita di essere sciolto in acqua tiepida o latte. Va aggiunto direttamente agli ingredienti assieme ad un po’ di zucchero sia per gli impasti dolci che salati.
Può essere sostituito al lievito di birra fresco seguendo questa semplice equivalenza: 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco. Quindi, se in una ricetta troverete 8 g di lievito di birra secco, potete sostituirlo con 24 g di lievito di birra fresco o viceversa.
Lievito Chimico (Lievito in Polvere)
Il lievito chimico, o lievito in polvere, è un agente lievitante sintetico che contiene una combinazione di bicarbonato di sodio e acido tartarico. A differenza della pasta madre e del lievito di birra, il lievito chimico non contiene microorganismi e non richiede una fase di fermentazione.
Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi (farine, zucchero ecc.).
Lievito Istantaneo (Lievito Secco Attivo)
Il lievito istantaneo, o lievito secco attivo, è una forma di lievito secco che è stato essiccato e reso dormiente. Può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi dell’impasto senza doverlo attivare in anticipo come il lievito di birra fresco. Questo tipo di lievito si attiva in presenza di liquidi e calore. Il lievito istantaneo è conveniente e ha una lunga durata di conservazione.
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- Lievito Istantaneo per Dolci: è il lievito che viene utilizzato comunemente per la realizzazione torte, plumcake, muffin, biscotti e tutte quelle preparazioni che non necessitano di lievitazione lunga ma, appunto instantanea e direttamente durante la cottura. Si presenta in polvere ed è bene setacciarlo sempre assieme ad altri ingredienti secchi, come ad esempio la farina.
- Lievito Istantaneo per Torte Salate: è l’equivalente salato del lievito istantaneo per dolci. Infatti, il suo impiego viene utilizzato per preparazioni salate come torte salate, plumcake salati, muffin salati, biscotti salati e altre preparazioni che lievitano direttamente in forno durante la cottura.
Lievito Gluten Free
Il lievito gluten free è solitamente una specie di lievito di birra ottenuto da un fungo unicellulare non derivante dalla lavorazione della birra.
La Fermentazione nella Produzione della Birra
La birra, esattamente come il vino, deve fermentare per trasformarsi da mosto nel prodotto finale che tutti conoscono bene. Come scegliere il lievito per la birra è la prima cosa che un produttore deve sapere. Il processo avviene in tre fasi: respirazione, fermentazione e sedimentazione.
- Respirazione: Nella prima fase, che dura da 2 a 24 ore, il lievito si prepara per la fermentazione, immagazzinando l’ossigeno presente nel mosto.
- Fermentazione: Nella seconda fase, che può durare da 3 a 6 giorni, ogni cellula di lievito si riproduce sdoppiandosi e metabolizza lo zucchero, trasformandolo in anidride carbonica e alcol etilico.
- Sedimentazione: Infine, nella terza fase il lievito, che ha consumato quasi tutti gli zuccheri, si depone sul fondo dei recipienti fermentatori. Questa fase può durare da 1 a 2 giorni.
Famiglie di Lieviti per Birra
I lieviti usati per produrre la birra appartengono a due grandi famiglie: Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis).
- Saccharomyces cerevisiae: Il primo si usa nelle birre ad alta fermentazione e si attiva quando il liquido raggiunge temperature comprese tra i 12 e i 20 gradi Celsius. La sua fermentazione avviene in superficie, producendo una considerevole quantità di schiuma. Utilizzando un lievito appartenente alla famiglia Saccharomyces cerevisiae si ottiene una birra con un pronunciato sapore aromatico e fruttato. Le birre più conosciute prodotte utilizzando questo tipo di lievito sono Ale, India Pale Ale, Scotch Ale, Bitter, Stout, Dubbel, Tripple, Alt, Weizen, Kolsch, Barley Wine.
- Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis): Il Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis) comincia a fermentare a temperature più basse, comprese tra i 4 e i 15 gradi e la sua azione si svolge sul fondo del recipiente. Riconoscere le birre che utilizzano questo lievito è facile, grazie al loro caratteristico aroma di malto.
Infine, esiste una birra, chiamata Lambic che, per fermentare, sfrutta l’azione combinata di alcuni lieviti e batteri particolari presenti nell’aria della zona di produzione. Sono le birre prodotte in Belgio, a sud-ovest di Bruxelles, più precisamente nel Payottenland. Il gusto di questa birra unica è sidroso, molto secco, vinoso e ha un retrogusto acidulo.
Per far iniziare il processo di fermentazione si usa il cosiddetto Starter, che non è altro che una mini birra. Assomiglia alla procedura utilizzata per creare il lievito madre, in panificazione. In pratica, si aggiunge acqua al malto e si fanno bollire insieme per un quarto d’ora. Il composto deve raffreddarsi e poi deve essere ossigenato. In seguito si versa il lievito e si lascia tutto a riposare per 24 ore in un contenitore pulito, non chiuso ermeticamente.
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Forme di Lievito per Birra
Potete acquistare il lievito per produrre la vostra birra in forma liquida, in polvere e, più raramente, in panetti. Nella scelta, dovete tenere conto del fatto che il lievito in polvere è quello più facile da usare ma quello liquido, usato anche dalle fabbriche, è nettamente migliore e permette al produttore di selezionare il tipo di birra desiderato con più precisione.
Per quanto riguarda il lievito in panetti, fermenta bene ma spesso non si deposita in maniera ottimale. Se volete, potete recuperare il lievito usato, nel giorno in cui imbottigliate la birra. Basta prelevarlo sul fondo dei fermentatori e conservarlo in frigorifero.
Influenza della Temperatura sulla Fermentazione
La fermentazione alcolica produce anche una serie di sostanze aromatiche, quali esteri, diacetili, alcoli superiori, acidi organici, composti sulfurei e fenoli, in quantità maggiore quanto più alta è la temperatura alla quale avviene la fermentazione.
- Esteri: sono importanti in quanto responsabili dell’aroma fruttato della birra.
- Diacetile: dal profumo di burro fuso, è indicatore di problemi intervenuti in fase di fermentazione.
- Acidi organici: quali il tartarico, il malico e il lattico, sono responsabili della freschezza gustativa, sia nel vino che nella birra.
- Composti sulfurei: danno odori che vanno dal cavolo e verdura cotta, al fiammifero e alle uova marce. Si sviluppano a basse temperature, perchè il calore tende a disperderli, e sono chiaramente indesiderati.
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Alta e Bassa Fermentazione: Differenze Chiave
Il processo di fermentazione dei mosti di malto in birra può avvenire a fasce di temperatura diversa a seconda della tipologia di lieviti utilizzati.
- Lieviti “Ale”: sono ad alta fermentazione, ossia intervengono a temperature comprese tra i 16 e i 20°C. Essi appartengono alla famiglia dei Saccaromyces cerevisiae (gli stessi utilizzati nella fermentazione dei mosti d’uva). Il loro nome deriva dal fatto che durante la fermentazione formano lunghe catene che sono spinte verso l’alto dall’anidride carbonica in forma di schiuma. L’alta temperatura di fermentazione fa si che producano anche una grande quantità di sottoprodotti aromatici.
- Lieviti a bassa fermentazione: La loro azione interviene già a temperature comprese tra i 9 e i 13°C e appartengono alle famiglie Saccaromyces pastorianus e Saccaromyces carlsbergensis. Danno meno sottoprodotti aromatici, pertanto le birre ad alta fermentazione tendono ad avere un sapore più neutro. A differenza di quelli ad alta fermentazione, le loro cellule tendono a rimanere separate, per cui non affiorano durante la fermentazione, da cui il nome.
Alta e bassa fermentazione si riferiscono all’impiego di lieviti selezionati allo scopo di ottenere un risultato organolettico ben preciso, ma in realtà fino all’inizio dello scorso secolo le birre venivano ottenute per fermentazione spontanea, provocata dai lieviti contenuti nei cereali e che con il tempo arrivavano ad essere presenti in grande quantità negli ambienti dedicati alla birrificazione. Stiamo parlando dei cosiddetti lieviti indigeni o autoctoni, che vengono ancora impiegati per la produzione di alcune birre come le Lambic in Belgio.
Lievito di Pasta Acida (Lievito Madre)
Il lievito di pasta acida - noto anche come lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre - si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo.
A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente. I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti - come proteasi, lipasi e amilasi - più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile.
Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile.
La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc. Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco.
In commercio si trova il lievito madre essiccato, che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito.
Monitoraggio della Fermentazione
Il monitoraggio attento della fermentazione è fondamentale per produrre una birra di qualità. Ti permette di individuare problemi in anticipo e di capire quando la tua birra è pronta per il prossimo passaggio.
Per monitorare la fermentazione bastano pochi strumenti essenziali. Il primo è il densimetro per birra, uno strumento semplice ma potente che misura la densità del mosto. Usalo all’inizio della fermentazione e poi ogni paio di giorni: vedrai la lettura diminuire man mano che gli zuccheri vengono convertiti in alcol. Quando la lettura rimane stabile per 2-3 giorni consecutivi, generalmente significa che la fermentazione è completa.
Affianca al densimetro un buon termometro: può essere un modello a immersione o, ancora meglio, un adesivo da applicare direttamente sul fermentatore. La temperatura è cruciale per l’attività del lievito, quindi tienila d’occhio!
Non dimenticare l’osservazione visiva: il gorgogliamento del gorgogliatore, la formazione e poi la caduta del krausen (la schiuma sulla superficie del mosto) sono tutti segnali che la tua fermentazione procede bene. Infine, annota tutto: tenere un diario di fermentazione ti aiuterà a imparare e migliorare con ogni batch.
Tabella Riassuntiva dei Tipi di Lievito
Di seguito una tabella riassuntiva con i principali tipi di lievito utilizzati nella produzione di birra e le loro caratteristiche:
| Tipo di Lievito | Famiglia | Temperatura di Fermentazione | Caratteristiche | Birre Tipiche |
|---|---|---|---|---|
| Alta Fermentazione | Saccharomyces cerevisiae | 12-20°C | Aromi fruttati, fermentazione in superficie | Ale, IPA, Stout |
| Bassa Fermentazione | Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis) | 4-15°C | Aromi di malto, fermentazione sul fondo | Pilsner, Lager |
| Fermentazione Spontanea | Vari (lieviti e batteri ambientali) | Variabile | Gusto sidroso, secco, vinoso e acidulo | Lambic |
Sperimenta con i diversi tipi di lievito e scopri quale si adatta meglio alle tue preferenze e ai tuoi prodotti da forno. Ricorda di seguire le istruzioni specifiche della ricetta per ottenere i migliori risultati e, se hai bisogno di consigli, rivolgiti a esperti del settore per condividere la loro esperienza.
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