Quando si parla di sushi, nell’immaginario collettivo si fa riferimento immediatamente alle fette di pesce crudo, posate con precisione su palline di riso o avvolte in sottili strati di alga nori. La presenza di ingredienti cotti nel sushi non è una novità o un’eccezione, ma piuttosto una testimonianza della flessibilità di questo piatto. Il sushi cotto è una delle numerose varianti di questo piatto tipico della cucina giapponese.
Nonostante il sushi tradizionale sia preparato con pesce crudo, la versione cotta è molto apprezzata, soprattutto da chi non ama o non può consumare pesce crudo. Il sushi cotto offre infatti un’alternativa gustosa e sicura, mantenendo al tempo stesso la caratteristica presentazione del sushi.
Il sushi è un piatto tradizionale giapponese che si è diffuso in tutto il mondo grazie alla sua versatilità e al suo sapore unico. Nonostante la maggior parte delle persone associ il sushi al pesce crudo, esistono numerose varianti che prevedono l’uso di pesce cotto. Questa tipologia di sushi è nata per adattarsi alle esigenze di chi non apprezza o non può consumare pesce crudo.
Il sushi cotto è una versione del sushi in cui il pesce, anziché essere servito crudo, viene cotto. Questo può avvenire in diversi modi: grigliando, bollendo, al vapore o fritto. La scelta del metodo di cottura dipende dal tipo di pesce utilizzato e dalle preferenze del cuoco. Il sushi cotto può essere servito in diverse forme: nigiri, maki, temaki, uramaki, sashimi, chirashi, oshi, inari, futomaki.
Il pesce rimane una scelta popolare per il sushi, anche nella sua forma cotta. Il pesce cotto utilizzato può essere grigliato, bollito o marinato, e le specie più comuni sono il tonno, il salmone e l’anguilla. Il salmone leggermente scottato, per esempio, può aggiungere una ricca cremosità al sushi. L’anguilla, per esempio, con la sua marinatura dolce e la finitura grigliata, porta un sapore affumicato e una consistenza che si sposa bene con la dolcezza del riso.
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Ingredienti Cotti Alternativi nel Sushi
Oltre al pesce, ci sono numerosi altri ingredienti cotti che possono essere sperimentati nel sushi. Le verdure offrono un affascinante mix di colori, sapori e benefici nutrizionali. La kabocha, zucca cotta giapponese, caratterizzata dal sapore dolce, gli asparagi bianchi, lessati o leggermente grigliati, e le carote saltate sono solo alcune delle verdure che possono essere utilizzate. Anche funghi come shiitake, tipici di Cina e Giappone, o i più comuni champignon, leggermente cotti in una salsa di soia dolce, possono aggiungere sapore al sushi.
Il tofu fritto offre un sapore dolce e una consistenza molto particolare. Le uova strapazzate, magari condite con un po’ di salsa di soia, possono diventare un ripieno morbido e gustoso per maki o temaki.
Quando si preparano ingredienti cotti per il sushi, è fondamentale assicurarsi che siano cotti alla perfezione - né troppo crudi né troppo cotti - per preservare la migliore consistenza e sapore.
La versatilità del sushi si manifesta non solo nella scelta degli ingredienti ma anche nelle numerose varianti che ben di adattano all’uso di elementi cotti.
Esistono diverse tipologie di sushi cotto. Tra le più comuni troviamo il sushi cotto con gamberi, il sushi cotto con anguilla, il sushi cotto con polpo e il sushi cotto con capesante. Ogni tipo di sushi cotto ha le sue caratteristiche specifiche in termini di sapore e consistenza. Il sushi cotto con gamberi, ad esempio, è molto popolare per il suo sapore dolce e la sua consistenza croccante.
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Varianti di Sushi Cotto
Nigiri
Tradizionalmente composto da una fetta di pesce crudo sopra un letto di riso per sushi, il nigiri si presta magnificamente anche a interpretazioni con ingredienti cotti. Esempi emblematici includono il nigiri con gamberetti leggermente bolliti o grigliati, che conservano una dolcezza sottile, e l’anguilla, marinata e cotta al grill fino a diventare esternamente croccante ma internamente morbida e succulenta.
Il Nigiri è il sushi per antonomasia, quello conosciuti da tutti. Consiste in un pallina di riso allungata sormontato da una fettina di pesce crudo o cotto, da verdure o da frittata. Ultimamente mi è capitato di vederne anche con pannocchie arrostite e carne cruda…
Tra le più comuni troviamo il Nigiri, che consiste in un pezzo di pesce cotto posto sopra un blocchetto di riso.
Maki e Uramaki
I rotoli, sia avvolti nell’alga nori con il riso all’interno (maki) che quelli con il riso all’esterno (uramaki), si abbinano facilmente a ingredienti cotti. Il California Roll, per esempio, utilizza granchio cotto, o surimi, e avocado, presentando una combinazione di sapori che ha conquistato il mondo.
Il Maki è un altro tipo di sushi tra i più conosciuti, al pari dei nigirizushi. Il riso e gli altri ingredienti (pesce crudo o cotto, verdure, surimi o frittata) vengono avvolti all’interno di un’alga nori a comporre una forma tubolare, quindi viene tagliato in sezioni più piccole.
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L’hosomaki è una versione del maki composta unicamente da un solo ingrediente (oltre al riso ed all’alga) ed abbastanza sottile. Tra i più comuni si possono trovare hosomaki di tonno, cetriolo o daikon.
Anche questa è una versione del maki, ma al contrario dell’hosomaki che è sottile, il fuomaki è molto grosso e solitamente è composto da più ingredienti. Spesso è formato da più hosomaki a formare una specifica composizione. In Giappone, raramente lo si può ordinare nei ristoranti, ma è più facile trovali nei supermercati o nei bento.
Tra le più comuni troviamo il Maki, un rotolo di riso e pesce cotto avvolto in una foglia di alga nori.
Per la realizzazione degli uramaki si può utilizzare qualsiasi tipologia di pesce, dai più convenzionali come il tonno e il salmone, fino ai più raffinati come le mazzancolle crude o le uova di pesce.
Sono roll di sushi di grandi dimensioni rispetto agli hosomaki. Anche i Futomaki possono essere “riempiti” a piacere: via libera all’immaginazione con ripieni di salmone, tonno, ricciola, avocado, tartare di gambero crudo, gambero cotto, polpo cotto, etc.
Temaki
Il temaki, con la sua forma di cono e la possibilità di essere mangiato con le mani, è perfetto per un’esperienza culinaria alternativa. Ingredienti come tempura di gamberi o verdure, pollo teriyaki, o anche carne di maiale cotta lentamente possono trasformare un semplice temaki in uno street food particolarmente soddisfacente.
Variante dei maki dalla forma conica i cui ingredienti sono ben visibili dal lato aperto del cono. Oltre al riso, gli ingredienti al suo interno possono essere verdure, pesce, frittata e foglie di shiso. Va mangiato assolutamente con le mani senza attendere troppo tempo, perché altrimenti l’alga assorbirebbe tutta l’umidità del riso.
Altre Varianti
Un esempio diffuso è il futomaki dragon roll, che include gamberi tempura, avocado e salse speciali.
Una variante del futomaki, con l’unica differenza che la parte esterna del maki è avvolta in una frittata dolce, oltre che nell’alga nori, facendolo diventare un maki veramente imponente.
Il Chirashi è composto da una ciotola piena di riso ricoperta di fettine di pesce di vario tipo. Solitamente, ma non per forza, oltre al pesce è possibile che siano presenti uova di pesce, frutti di mare, radici di fiori di loto, verdure e tamagoyaki (frittata giapponese).
L’oshizushi è un particolare sushi tipico del Kansai e più specificamente di Osaka; viene preparato pressando il riso in una scatola di legno, chiamata oshibako, dopo aver aggiunto il pesce (cotto o stagionato) alla sua base. Il risultato finale è una serie di piccoli pezzi rettangolari di sushi pressato, molto particolare.
Il Mushizushi è molto simile al Chirashi se non per la differenza che il pesce posto al di sopra della ciotola di riso è cotto al vapore, insieme ad una frittatina, anch’essa cotta a vapore. Solitamente viene servito in un contenitore di bambù ed è tipico di Osaka e Kyoto (non lo troverete mai al di fuori di queste due zone).
Come Riconoscere un Sushi Cotto di Qualità
Riconoscere un sushi cotto di qualità non è sempre facile, ma ci sono alcuni segni che possono aiutare. Il pesce deve essere fresco e cotto alla perfezione, senza essere né troppo secco né troppo umido. Il riso deve essere morbido e leggermente appiccicoso, senza essere troppo duro o troppo molle.
Il pesce deve avere un aspetto fresco, con colori vivaci e senza odori sgradevoli. Il riso deve essere cotto alla perfezione, non troppo duro né troppo morbido, e non deve essere eccessivamente appiccicoso.
Preparazione del Sushi Cotto
La preparazione del sushi cotto prevede l’uso di ingredienti freschi e di alta qualità. Oltre al pesce cotto, gli ingredienti principali sono il riso per sushi, l’aceto di riso, lo zucchero, il sale, l’alga nori e vari condimenti come la salsa di soia, il wasabi e lo zenzero sottaceto. La preparazione del sushi cotto richiede una certa abilità e precisione, soprattutto per quanto riguarda la cottura del pesce e la preparazione del riso.
La preparazione del sushi con pesce cotto prevede alcuni passaggi fondamentali. Innanzitutto, è necessario scegliere il pesce adatto, che deve essere fresco e di buona qualità. Dopo averlo cotto nel modo desiderato, si passa alla preparazione del riso, che deve essere lavato più volte e cotto in acqua con aceto di riso. Una volta pronto, il riso viene steso su una stuoia di bambù e viene aggiunto il pesce.
Scegliere il sushi con pesce cotto giusto per te dipende da vari fattori, tra cui i tuoi gusti personali, le tue esigenze dietetiche e la qualità del sushi offerto.
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