Sarebbe impossibile elencare in un singolo articolo tutti i tipi di pasta esistenti, considerando che solo in Italia, patria gastronomica della pasta, ne esistono centinaia di formati. La pasta è diffusa in tutto il mondo, specialmente in Asia, e i formati sono innumerevoli. Ma quanti tipi di pasta esistono realmente? Non c’è un numero esatto, ma esistono formati principali che meritano di essere conosciuti e apprezzati.
Se non è possibile quantificare con precisione i formati di pasta esistenti, è vero che alcuni tipi di pasta si abbinano meglio a determinati condimenti. Anche se i gusti personali sono importanti, è difficile immaginare dei tortellini al pesto. Quando si parla di pasta fresca, la questione diventa ancora più seria.
La pasta fresca semplice è preparata solo con semola e acqua. In questa categoria, è impossibile non menzionare le orecchiette pugliesi, le trofie, le trenette, i pizzoccheri (con farina di grano saraceno), gli strozzapreti, i cavatelli e i maltagliati.
Numerosissime sono le tipologie di pasta secca, ottenuta tramite una tecnica di essiccazione per la conservazione. La pasta secca deve essere cotta in un liquido caldo per la reidratazione.
In Italia, si consuma una quantità significativa di pasta secca. Pasta corta e pasta lunga sono disponibili in vari formati, con una gamma ancora più ampia di condimenti. Secondo Coldiretti, l’Italia è il paese con il più alto consumo di pasta al mondo, con 23,5 kg pro capite, seguita dalla Tunisia con 17 kg.
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Ma quali sono i 10 formati di pasta preferiti dagli italiani? Più di 300, eppure le scelte ricadono spesso sugli stessi. Una ricerca DOXA-Unione Italiana Food analizza ulteriormente l’argomento, esaminando nel dettaglio i formati di pasta più amati. Preferiamo la pasta corta a quella lunga e la pasta rigata a quella liscia, anche se quest’ultimo aspetto dipende dal condimento.
La community WeLovePasta rivela che 1 pasta lover su 5 non segue sempre questa regola, scegliendo il formato di pasta non solo in base al condimento.
Oggi sono oltre 300 i tipi di pasta consumati in Italia classificabili in paste secche e fresche (piene o bucate), corte, fini, lisce, rigate. Una varietà che testimonia, ancora una volta, l’immensa ricchezza del patrimonio culinario italiano, in grado di coniugare storia e innovazione, tradizione e creatività di uno dei prodotti più amati ed apprezzati al mondo.
Classificazione della Pasta
Partiamo dai formati. In Italia sono così divisi:
- Pasta lunga
- Pasta corta
Le paste lunghe sono, a loro volta, suddivise tra paste a spessore largo, come le lasagne o le pappardelle, e paste a spessore sottile, tipico dei tagliolini. Oppure possono essere a sezione rotonda come gli spaghetti o a sezione quadrata come le linguine, infine ci sono le paste lunghe bucate come i bucatini o gli ziti lunghi.
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La pasta corta include moltissimi formati di pasta fresca ripiena e molti tipi di pasta fantasiosi, nati in tempi più recenti. Le pastine sono paste corte minute che nel panorama culinario italiano sono spesso destinate a minestre e zuppe.
E che dire della superficie? La pasta italiana può essere liscia, ruvida o rigata e ognuna si sposa al meglio con specifici tipi di condimento.
Citiamo per ultimi gli impasti, ma sono un dettaglio fondamentale:
- Di semola di grano duro
- Di semola integrale di grano duro
- All’uovo
- Fresca non all’uovo
La combinazione di tutte queste caratteristiche ha dato vita a un’ampia selezione di formati la cui origine ha forti legami con le tradizioni regionali italiane. Nati nelle cucine delle massaie da Nord a Sud, da Est a Ovest, tutti i formati tradizionali sono indissolubilmente legati a ricette locali, primi piatti tipici intramontabili di ogni regione.
La Storia della Pasta - Curiosità Storiche
Alcuni Esempi di Pasta Corta
La scelta del formato influisce sulla consistenza del sugo, sulla cottura e persino sul modo di servire e gustare la pasta. Assieme agli spaghetti, pasta corta come penne, fusilli e rigatoni sono tra i formati più amati dagli italiani. Nella pasta la forma è sostanza: a forme diverse corrispondono diversi comportamenti di cottura, una diversa consistenza e palatabilità.
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Penne Rigate
Frutto di un’idea di un pastaio genovese nel 1865, prendono il nome di penne poiché la loro forma si ispira al pennino da scrittura. Si tratta di una pasta considerata molto versatile grazie alla sua forma, perché il centro vuoto permette di trattenere il sugo all’interno: la rigatura, secondo molti permetterebbe di trattenere ancora di più il condimento della pasta. Particolarmente amate in Toscana, dove sono condite con sugo di carne.
Fusilli
Possono essere sia lunghi, sia corti. Questo formato è ispirato ai bucatini preparati in casa nella zona del Centro Italia. Per quanto riguarda il fusillo “classico”, ovvero il formato di pasta secca che siamo tutti abituati a mangiare, esiste una data specifica che segna la sua nascita: è il 1924 quando due emigranti italiani a New York, Guido e Aurelio Tanzi, costruiscono la fusilla, la macchina per produrli in maniera impeccabile. I condimenti che accompagnano i fusilli sono vari e diversi tra le varie regioni d’Italia: dal sugo di carne d’agnello nel Lazio al pesto alla trapanese in Sicilia.
Rigatoni
Si differiscono dai tortiglioni grazie alle scalanature presenti in superficie: longitudinali nei rigatoni, a spirale nei tortiglioni. I Rigatoni sono senza dubbio uno dei formati di pasta più amati dagli italiani, le cui origini possono essere attribuite agli italiani del sud: soprattutto i siciliani che utilizzano questo formato in un piatto tipico dell’agrigentino - il taganu - che per la tradizione si mangiava il sabato santo. Il loro nome nasce appunto dalla rigatura, caratteristica studiata dalle industrie per permettere alla pasta di trattenere meglio il sugo.
Mezze Maniche
Questo formato potrebbe ricordare i rigatoni ma sono, come suggerisce il nome, più corte. Avviluppano molto bene il sugo con le loro scanalature. Famose a Roma le mezze maniche alla carbonara.
Lumachine
Ovviamente ispirate al mondo animale. Sono spesso usate con zuppe e minestre sostanziose. Il loro formato accoglie il sugo, catturandolo.
Pasta Regionale Italiana: Un Viaggio di Sapori
Iniziamo il nostro viaggio tra i tipi di pasta italiana regione per regione.
- Abruzzo: Spaghetti alla chitarra, una varietà di pasta all’uovo realizzata con il tipico strumento chiamato ‘chitarra’.
- Campania: Vermicelli, mafalde, scialatielli, paccheri, rigatoni, ziti e fusilli, perfetti per sughi a base di pomodoro e pesce fresco.
- Emilia Romagna: Paste lunghe come fettuccine, tagliatelle e lasagne, e paste ripiene come tortellini, anolini, ravioli, tortelli e tortelloni.
- Lazio: Bucatini all’Amatriciana, un piatto che unisce un’intera nazione.
- Liguria: Bavette, linguine, trenette e trofie, ideali per il pesto ligure.
- Lombardia: Pizzòccheri della Valtellina, realizzati con farina di grano saraceno e conditi con verza stufata, patate e fontina.
- Piemonte: Tagliolini e agnolotti del plin, ripieni di arrosto o stufato.
- Puglia: Orecchiette, cavatelli e troccoli, perfetti con le cime di rapa o al pomodoro e ricotta salata.
- Sardegna: Gnocchetti, gnocchi ripieni e fregola, ideali per condimenti a base di pesce o in zuppe con legumi.
- Sicilia: Spaghetti al pomodoro, con le vongole, con olive, capperi e origano di Pantelleria, e busiate, un formato tipicamente regionale.
- Toscana: Pici, pappardelle (ottime con i sughi a base di cacciagione) e tortelli ripieni, soprattutto i tortelli di patate tipici del Casentino.
- Veneto: Bigoli, una pasta lunga che ricorda grossi spaghetti, particolarmente ruvida per raccogliere al meglio il condimento.
- Trentino Alto Adige: Mezzelune all’uovo ripiene di erbette e ricotta condite con tanto burro fuso, erba cipollina e formaggio.
- Umbria: Strangozzi, una pasta fresca all’uovo di origini povere.
- Friuli Venezia Giulia: Cjarsons, pasta ripiena all’uovo o patate, farciti con ripieni in cui il dolce e il salato sono accostati con maestria.
- Valle d’Aosta: Chnéffléne valdostani, piccoli gnocchetti realizzati con farina e uova e conditi con sughi ricchi.
- Molise: Cavatelli di semola di grano duro e acqua, realizzati a mano incavando la pasta con la pressione delle dita.
- Marche: Passatelli, cilindretti di un impasto ricco a base di Parmigiano, pangrattato, uova, farina e noce moscata.
- Basilicata: Ferricelli, i fusilli lucani tirati a mano, piuttosto allungati e conditi solitamente con sughi ricchi a base di maiale.
- Calabria: Shtridhelat, rascatielli o calandreddi, tutte paste rigorosamente fatte a mano.
Consigli e Abbinamenti
I giusti abbinamenti di pasta e sughi vi consentiranno di tirare fuori il meglio da ogni vostro piatto. E se siete in dubbio la regola aurea è: “all’aumentare della dimensione e dello spessore della pasta, aumenta anche la complessità del condimento”.
I ragù di carne e i sughetti di mare sono i più adatti per tagliatelle e fettuccine, mentre formati ancora più grandi, spessi e ruvidi - come lasagnette e pappardelle - sono l’ideale con condimenti ricchi e corposi come i ragù di cacciagione o selvaggina, i porcini, le noci, i formaggi o il tartufo.
Spaghetti, vermicelli, bucatini e linguine vanno bene con il pomodoro, il tonno, ma anche con sarde, crostacei e molluschi. Sempre per rimanere in tema abbinamenti pasta e sughi casalinghi, questi sono i tipi di pasta più adatti ai condimenti veloci: pesto, acciughe e capperi, aglio, olio e peperoncino. Come regola generale: via libera a condimenti omogenei e lisci.
E qual è il miglior condimento per le paste sottili e filiformi come i capelli d’angelo e i tagliolini?
La Trafilatura: Un Elemento Chiave
Passaggio fondamentale del processo produttivo della pasta artigianale è la trafilatura, la tecnica con cui vengono forgiati i vari formati: pasta corta, lunga, la pastina e i formati speciali. La trafilatura deve il suo nome al tipo di strumento utilizzato, la trafila, che può essere al teflon o al bronzo.
La trafilatura al bronzo determina maggiore lentezza al processo di produzione, ma assicura alla pasta una porosità che permette al prodotto finito di assorbire meglio i sughi.
Esistono paste famose in tutto il mondo che fanno parte della cultura culinaria di ogni famiglia italiana e altre che sono conosciute solo a livello locale.
Qualche curiosità: la regione che primeggia per maggiore varietà di pasta è l’Emilia Romagna con 15 tipi di prodotti, seguita a ruota dalla Campania (14), Liguria (11) e Lombardia e Sardegna parimerito (10).
| Regione | Numero di tipi di pasta |
|---|---|
| Emilia Romagna | 15 |
| Campania | 14 |
| Liguria | 11 |
| Lombardia | 10 |
| Sardegna | 10 |
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