I totani sono molluschi molto comuni e versatili nella cucina mediterranea. Sono facili da pulire e preparare, e si prestano a numerose ricette gustose. Che tu voglia prepararli fritti, ripieni, in umido o alla griglia, è fondamentale conoscere i tempi di cottura per ottenere un risultato tenero e saporito.
Pulire i totani è semplice e veloce.
Come Pulire i Totani
Prima di iniziare a cucinare, è essenziale pulire correttamente i totani. Ecco i passaggi:
- Sciacquare i totani sotto acqua corrente.
- Separare la testa dal mantello.
- Svuotare bene il mantello, eliminando la cartilagine trasparente (gladio).
- Dalla testa, conservare i tentacoli e tagliare via occhi e becco.
- Spellare bene sia i tentacoli che la sacca.
- Lavare accuratamente sotto l'acqua corrente.
Tempi di Cottura dei Totani: Il Segreto per la Morbidezza
I tempi di cottura sono cruciali per la consistenza dei totani. Ci sono due approcci principali:
- Cottura Breve: Per totani callosi, cuocere per 4-5 minuti al massimo.
- Cottura Prolungata: Per totani morbidi, cuocere per 35-40 minuti, ideale per sughi e intingoli.
Il mio consiglio è di monitorare dopo 15, 20 minuti i totani, qualsiasi sia la ricetta che stiamo seguendo. La cottura prolungata pure indurisce le carni, ma niente paura: impiegheremo solo più tempo, poi comunque riusciremo ad ottenere un totano morbido e saporito.
Leggi anche: Ricetta leggera: Insalata di Totani Giallo Zafferano
Secondo la mia esperienza più un totano è fresco e più veloce è la cottura. Anche il tipo di preparazione può incidere sui tempi: un totano cotto su piastra rovente sarà pronto in meno tempo. Il taglio, la grandezza e la qualità dei molluschi sono altri fattori che incidono sui tempi di preparazione.
Come pulire totani e calamari - ricette di pesce (how to clean the squid)
Ricette Deliziose con i Totani
I totani si prestano a innumerevoli preparazioni. Ecco alcune idee:
Totani in Umido con Patate
Un piatto semplice, economico e ricco di sapore. Tagliamo ad anelli i totani, e i tentacoli li tagliamo ma non troppo minuti, a meno che non vogliate usarli per fare un buon sugo ai totani, ottimi per condire la pasta,e usare così solo gli anelli da fare in umido con le patate, così come faccio di solito quando preparo gli anelli di totano gratinati al forno.
Mettiamo in padella dell’olio di oliva, con 1 spicchio d’aglio schiacciato, in camicia, con la pellicina, poi aggiungiamo gli anelli ben sgocciolati, li lasciamo rosolare un attimo, poi aggiungiamo il vino e lasciamo cuocere con un po’ di peperoncino, sale per circa 25-30 minuti, fino a che non sono già abbastanza teneri. Cuociamo con coperchio, e quando il vino si sarà asciugato, aggiungiamo un po’ di acqua calda.
Nel frattempo peliamo le patate, le tagliamo a tocchetti e teniamo in acqua fredda. Quando i totani sono morbidi li uniamo in padella, e cuociamo per circa 15-20 minuti, fino a che anche le patate non sono morbide. Cuociamo sempre con coperchio, a parte i primi 2 minuti di cottura, e a fuoco dolce.
Leggi anche: Come preparare l'Insalata di Totani
Serviamo i totani in umido con patate, asciutti, o con un pochino di brodo, dove fare intingolo con dei crostini. Cospargiamo di prezzemolo tritato, solo a fine cottura.
Totani in umido con patate.
Totani in Umido con Pomodoro
Questa ricetta è di una facilità disarmante. Sono pochi gli ingredienti da utilizzare, ma è necessario che siano tutti freschissimi. Qui a Napoli il pesce si prepara in modo molto semplice, senza troppi ingredienti. Infatti avrai bisogno solo di una manciata di pomodorini, oltre che dei soliti odori che tutti adoperiamo in cucina. I totani in umido col pomodoro piacciono a grandi e piccini e sono molto digeribili.
Sciacquiamo i totani sotto acqua corrente e poi tamponiamoli bene. Per iniziare, soffriggiamo l’aglio sbucciato e il peperoncino nell’olio d’oliva, per insaporirlo. Rosoliamo gli anelli di totano a fiamma vivace e sfumiamo con il vino. Aggiungiamo la passata di pomodoro e proseguiamo la cottura per un quarto d’ora circa. Aggiustiamo di sale e serviamo i totani al sugo con del pane tostato o fresco, per gustare il sughetto al meglio. Al posto della passata si possono usare anche dei pomodorini.
Totani Ripieni
I totani ripieni sono perfetti per un pranzo, accompagnati da una semplice insalata mista oppure per una cena raffinata a base di pesce sopra una crema vegetale a scelta a cui non potrà mancare una nota croccante. Prepariamo adesso il ripieno. Per iniziare fate bollire 200 g di patate, una volta cotte (assicuratevi che lo siano con i rebbi di una forchetta) fatele raffreddare.
Leggi anche: Totani con Patate: la Ricetta
Nel frattempo, ammollate il pane raffermo (90 g) in un po’ di latte. Tritate finemente le pinne e i tentacoli del totano. In una casseruola con un filo d’olio extravergine d’oliva fate rosolare le cipolle tritate finemente, alle quali, una volta dorate, andranno aggiunte due/tre alici e il trito di totano. Lasciateli rosolare a fuoco basso, state attenti però a non far asciugare completamente l’acqua dei totani. Una volta cotto, togliete la casseruola dal fuoco.
Le patate vanno tagliate a pezzetti e schiacciate con una forchetta, se avete lo schiacciapatate potete comodamente usare quello. Trasferite tutto in una capiente ciotola. Alle patate aggiungete: il pane, il trito di cipolle e totano, un uovo, del parmigiano, la curcuma e aggiustate di sale e pepe. Mischiate bene il vostro composto.
Riempite un sac à poche (se non l’avete potete utilizzare un cucchiaio) con il ripieno e trasferite il composto ai vostri totani. Una volta pronti riponeteli in una teglia da forno con un filo di olio extravergine d’oliva. Adagiate i totani e infornate per mezz’oretta a 180°.
Totani ripieni.
Altre idee
- Totani Fritti: Impanare gli anelli di totano nella farina di semola e friggerli in olio caldo fino a doratura.
- Totani alla Griglia: Marinare i totani con olio, aglio, sale e prezzemolo, quindi grigliarli per pochi minuti su ogni lato.
- Insalata di Totani: Lessare i totani, tagliarli ad anelli e condirli con rucola, olive e limone.
Tabella dei Tempi di Cottura
| Metodo di Cottura | Tempo di Cottura |
|---|---|
| In Umido | 35-40 minuti |
| In Padella (cottura breve) | 4-5 minuti |
| Alla Griglia | Pochi minuti per lato |
| Fritti | Fino a doratura |
| Bolliti per Insalata | 10 minuti dal bollore |
tags: #Cuocere