Le tradizioni gastronomiche fanno parte dell’identità di Moncalieri. Sin dal medioevo, la città si è distinta per le rinomate botteghe di macelleria e per la preparazione dei tagli di bovino ritenuti meno nobili. Uno dei simboli moncalieresi per eccellenza è la trippa, o meglio la tripa 'd Muncalè.
La trippa appartiene a tutti gli effetti alla storia di Moncalieri. La sua importanza va ben oltre la tavola: è un simbolo di identità culturale, un legame con le radici della città e un esempio di come le tradizioni gastronomiche possono portare un valore aggiunto a una comunità. Moncalieri ogni giorno è una scoperta: una storia antichissima, cultura e tradizioni tutte da esplorare, e un presente ricco di appuntamenti e novità.
La trippa di Moncalieri è frutto di un processo di lavorazione che ha radici antiche e che viene tramandato intatto di generazione in generazione. Gli stomaci, selezionati per le loro dimensioni, vengono accuratamente puliti, lavati e sbiancati per essere poi cotti per otto ore in acqua salata.
La tripa viene servita a fette, fredda e spesso condita con olio, sale e spezie, o tagliata a cubetti per arricchire altre pietanze. Il colore è roseo chiaro e il sapore delicato, ma saporito. È molto apprezzata per la sua versatilità in cucina, sia come antipasto che come ingrediente principale in diverse ricette.
Storia e Origini della Trippa di Moncalieri
Nel medioevo, il borgo di Moncalieri era suddiviso in contrade. Lungo questa strada si trovavano numerosi mattatoi privati dove veniva lavorato principalmente il bestiame bovino e suino. Accanto alle macellerie, i trippai svolgevano un ruolo fondamentale nella lavorazione della trippa che veniva venduta sia cruda che cotta.
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A Moncalieri si conosce lesistenza di un rigoglioso mercato delle carni fin dal 1230 e una contrada della città per molto tempo fu intitolata ai macelli, masei in piemontese. La trippa è fra i più famosi prodotti di questa cittadina e si ricava dai prestomaci (rumine, reticolo e talvolta omaso) di alcuni ruminanti bovini, ovini e caprini.
La tripa d Muncalé è un salame nato per conservare più a lungo un alimento facilmente deperibile. Già allepoca, i maestri trippai avevano rigide regole: il lavaggio, fatto in un canestro di vimini con acqua corrente, durava due giorni. Oggi le tre cavità, sbiancate e lavate, sono bollite, compresse e insaccate. Stagiona brevemente per rendere il composto più compatto.
La tripa 'd Muncalé probabilmente affonda le sue radici nelle usanze della Gallia Cisalpina, dove si insaccavano gli stomaci di vari animali, creando delle "salsicce di trippa". A Moncalieri la successiva evoluzione medioevale delle tecniche si lavorazione dell’insaccato ha portato a comprimere la "salsiccia di trippa", fino a creare una sorta di "salame di trippa" (altro termine sovente utilizzato per indicare la tripa 'd Muncalé).
La tripa 'd Muncalè si presenta di colore roseo chiaro. Metodiche di lavorazione: gli stomaci di vitello e di maiale di maggiori dimensioni vengono lavati, ripuliti con cura e sbiancati. Poi vengono cotti per otto ore in acqua salata e quindi, ancora caldi, sono collocati in stampi e pressati.
Modalità di utilizzo: la tripa 'd Muncalé è servita fredda, affettata oppure tagliata in cubetti, e spesso condita con olio e spezie.
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Tutela legislativa: La tripa d'Muncalè è classificata come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, del Decreto Ministeriale n. 350 dell'8 settembre 1999 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale del Piemonte del 16 aprile 2013, n.
La Fiera Nazionale della Trippa
Come ulteriore conferma del ruolo di questo piatto nella cultura cittadina, non possiamo non parlare della Fiera Nazionale della Trippa. Durante i due giorni dell’evento la trippa viene preparata in un grande pentolone da venticinque quintali sotto l’attenta supervisione della Confraternita d’la tripa.
Fiera Nazionale della Trippa di Moncalieri
Ricetta della Trippa alla Fiorentina
Accanto alla tripa, la gastronomia moncalierese offre numerose altre ricette basate sul recupero delle interiora animali. Tra queste, la trippa alla moncalierese è una delle testimonianze più rilevanti. La trippa bovina viene cotta in un sugo di pomodoro, con diverse piccole variazioni di ingredienti in base alle abitudini familiari. Per chi volesse cimentarsi nella preparazione di un piatto simile, ecco una ricetta di trippa alla fiorentina:
Ingredienti:
- Trippa
- Sedano
- Carota
- Cipolla
- Olio extra vergine di oliva
- Vino bianco
- Pomodori pelati
- Sale
- Pepe
- Prezzemolo tritato
- Parmigiano grattugiato (a piacere)
- Crostoni di pane abbrustolito
Preparazione:
- Trita il sedano, la carota e la cipolla e soffriggi in una casseruola con un filo d’olio.
- A parte taglia la trippa a listarelle e, quando gli odori saranno rosolati, aggiungila al soffritto.
- Fai insaporire per 5 minuti e poi sfuma con il vino bianco.
- Unisci i pomodori pelati tritati grossolanamente e cuoci per circa 20 minuti.
- Regola di sale e pepe e, a fine cottura, aggiungi il prezzemolo tritato.
- Servi la trippa cospargendola a piacere di parmigiano grattugiato e accompagnandola con dei crostoni di pane abbrustolito.
Vino in abbinamento: consigliamo un vino rosso come il Chianti Classico.
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Salame di Trippa di Moncalieri
Il Salame di Trippa di Moncalieri è una rinomata specialità a base di trippa suina, inserita nei P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) italiani. Il prodotto crudo è lavorato quotidianamente all’interno di uno stabilimento piemontese per la macellazione e la trasformazione delle carni suine; la lavorazione è effettuata da personale qualificato, che con estrema cura sceglie, separa, sgrassa ed elimina le parti non idonee per garantire all’interno del salame solo materia prime selezionate.
Il Salame de La Tripa ‘d Muncalè è prodotto dall’omonima Azienda: entrambe fanno parte della storia di Moncalieri e dell’enogastronomia non solo locale, ma estesa anche a tutto il Nord Ovest d’Italia. L’Azienda vanta una lunga tradizione nella lavorazione della trippa ed è leader di settore in Italia e in Europa, oltre ad essere l’unica ad effettuare tutte le fasi di lavorazione e di trasformazione della trippa.
Il Salame di Trippa ha un sapore leggero e gustoso: è un ottimo antipasto servito freddo, tagliato a fette sottili e condito con olio extravergine di oliva, limone, pepe o altre spezie che ne esaltano il gusto, un fresco spuntino, un ottimo aperitivo e una base per squisiti piatti caldi, come richiede la tradizione secolare legata alla trippa.
Ingredienti del Salame di Trippa
- Trippa di bovino 70%
- Uova fresche pastorizzate
- Olio di semi di girasole
- Farina di grano tenero 00
- Pangrattato (contiene glutine)
Oppure:
- Trippa suina 52%
- Sedano
- Olio di oliva
- Olive (olive, olio di semi di girasole, sale, correttore di acidità: acido lattico e acido citrico)
- Antiossidante: acido citrico
- Carote
- Limone
- Aceto di vino (vino, antiossidante: anidride solforosa)
- Sale
- Pepe
