Un piatto sontuoso, ricco di gusto e di tradizione in cui la consistenza della pasta fresca ripiena si sposa con la corpositĂ di un condimento a base di carne. Gli Agnolotti alla Piemontese sono un piatto tradizionale della cucina del Piemonte. Come per altri piatti importanti del Piemonte, come il bollito misto o gli agnolotti del plin, per preparare gli agnolotti con brasato ti serviranno tempo e pazienza, ma il risultato sarĂ degno di un banchetto faraonico!
Questo piatto è molto apprezzato per la sua delicatezza e sapore ricco. La pasta ripiena è una vera e propria celebrazione della cultura gastronomica del Piemonte, spesso preparata in occasione delle festività o delle riunioni familiari. Ogni zona del Piemonte ha la propria versione, con varianti che possono includere ingredienti diversi, ma tutte condividono l’amore per la buona cucina e la convivialità .
Origini e CuriositĂ
La tradizione popolare vuole che il nome derivi da un cuoco monferrino di nome Angiolino, soprannominato Angelotu, che avrebbe ideato dell’agnelotto, poi ribattezzato agnolotto. Ma altri pensano che possa derivare dal termine dialettale anulòt, un attrezzo da cucina in ferro a forma di anello impiegato per la realizzazione di questo formato di pasta. Gli agnolotti, detti anche agnelotti, sono una ricetta tipica piemontese: degli scrigni di pasta fresca all'uovo farciti con un ricco composto a base di carni miste, un uovo e un ortaggio stufato, come verza, spinaci, bietole o scarola.
Nati come preparazione anti-spreco per riutilizzare gli avanzi di carne, questi tortelli vengono realizzati in numerose varianti anche a seconda degli ingredienti disponibili e delle abitudini locali. Solitamente è previsto l'utilizzo di tre arrosti (in genere manzo, maiale e coniglio) e spesso anche di un salume. Le carni vengono brasate, quindi sottoposte a una rosolatura e poi cotte a lungo a fiamma dolcissima, bagnate continuamente con il brodo. In alcune versioni, come quella del Monferrato e del Torinese, la farcia contiene anche cervella, mentre nell'Alessandrino si utilizza lo stracotto di carne bovina.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta degli agnolotti alla piemontese prevede l’utilizzo di un ripieno a base di carne, solitamente un mix di vitello, maiale e carne di manzo macinate, insaporite con cipolla, carota, sedano e aromi. La pasta degli agnolotti viene preparata con farina e uova, seguendo una tradizionale ricetta all’uovo. Viene stesa sottile e poi tagliata in piccoli quadrati o cerchi, sui quali viene posto il ripieno di carne. Cuoceteli in acqua salata a bollore per circa 10 minuti.
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Spesso per il mio lavoro in giro per l’Italia,assaggio agnolotti, di tutti i tipi, in tanti posti diversi…ma mai sono riuscita a trovare in questi piatti il sapore antico degli agnolotti fatti a mano dalla mia mamma. Cosi’ ho smesso di mangiarli in giro, per evitare la delusione ogni volta, ripromettendomi di farmi lasciare la ricetta per poter capire e riprodurre quel sapore che è, e rimane, solo nostro. Questa è la sua ricetta originale, tipica Piemontese. Naturalmente io ho sglutinato la pasta, ma il ripieno è esattamente lo stesso di un tempo. Io li rifaccio nei periodi di festa, per Natale, per Pasqua…nelle occasioni speciali insomma, quando tutta la famiglia si dovrebbe riunire attorno alla tavola e trascorrere del tempo insieme.
Preparazione del Brasato
Inizia la preparazione del brasato predisponendo tutti gli ingredienti per la marinatura. Pulisci le verdure: pela le carote, lava il sedano e taglia tutto a tocchi grossolani. Sbuccia le cipolle e tagliane una a metĂ , infilzandovi i chiodi di garofano in modo d poterli individuare ed eliminare facilmente a fine cottura. Metti carne, verdure, aglio sbucciato ed erbe aromatiche in un recipiente capiente e copri con il vino.
Trasferisci in una pentola capiente la marinatura e falla scaldare sul fuoco, mantenendo la fiamma alta per far evaporare la parte alcolica. A questo punto dedicati alla rosolatura della carne: metti in una casseruola l’olio e il burro chiarificato e, quando cominceranno a sfrigolare, aggiungi anche il fesone di spalla e il cappello del prete. Falli rosolare a fiamma vivace, rigirando continuamente la carne in modo che la superficie esterna si sigilli in modo uniforme formando una bella crosticina.
Aggiungi il sale alla carne e versavi la marinatura ben calda fino a coprire completamente la carne. Lascia cuocere a fuoco medio per 4 ore, girando la carne di tanto in tanto e controllando che il fondo del brasato non si addensi troppo. Il risultato sarĂ una salsa omogenea in cui immergere di nuovo la carne per proseguire la cottura a fuoco dolce per altri 30 minuti.
Preparazione del Ripieno
Inizia la preparazione degli agnolotti componendo il ripieno: prendi 300 g di cappello del prete precedentemente brasato e taglialo grossolanamente a coltello. Mettilo in una ciotola, aggiungi il Parmigiano, le uova, una grattata di noce moscata e aggiusta di sale e pepe bianco, amalgama il composto.
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Preparazione della Pasta Fresca
Prepara la pasta fresca mettendo farina e uova in una planetaria munita di foglia. Con un mattarello o con l’attrezzo per la sfoglia, stendi la pasta dello spessore di circa 1 mm e crea dei rettangoli di qualche cm più grandi rispetto al perimetro dello stampo per agnolotti (i miei stampi sono da 21 agnolotti e misurano 23 x 10 cm ). Stendi sullo stampo un primo strato di sfoglia e riempi il centro di ogni impronta con un po’ di ripieno (3 g per ciascun agnolotto). Sovrapponi un secondo rettangolo di pasta e pressa lo stampo con il mattarello in modo da tagliare e staccare facilmente gli agnolotti.
Metti sul fuoco una pentola capiente di acqua salata, portala a bollore e tuffaci gli agnolotti, lessandoli per 4-5 minuti. *Se vuoi puoi preparare l’impasto a mano, formando in una ciotola o sul piano di lavoro la classica “fontana” di farina, rompendovi al centro le uova e sbattendole con la forchetta incorporando la farina poco alla volta.
Per preparare gli agnolotti, iniziate a preparare la pasta all'uovo. Potete consultare il procedimento della Scuola di Cucina: pasta fresca all'uovo. Montate la frusta K e fate andare ad una velocitĂ medio-alta per creare un composto omogeneo e morbido 4. Quindi trasferite l'impasto su un ripiano o un tagliere e formate una pallina 4. Rivestitela con pellicola trasparente 5 e riponetela in frigorifero per almeno un'ora.
Quindi tirate fuori dal frigorifero la pasta all'uovo. Dividete la pallina di impasto in due metĂ e stendetele con un mattarello quanto basta per poi lavorarla con la sfogliatrice e ottenere una sfoglia piuttosto sottile 29. Infarinate uno stampo per agnolotti (se non lo avete potete stendere la sfoglia di pasta su un tagliere leggermente infarinato e utilizzare il tagliapasta dentato).
Quindi adagiate una sfoglia sullo stampo, ritagliando i bordi in eccesso con un tagliapasta . Potete spennellare con un pò di acqua i punti della pasta senza ripieno in modo che l'altra sfoglia di pasta aderisca meglio. Quindi adagiatela 31 e fate una leggera pressione con le mani per farla aderire a quella sotto. Quando inizieranno a venire a galla 34, scolateli con una schiumarola 35 e versateli nei piatti, aggiungendo il sughetto di cottura del brasato 36. Servite i vostri agnolotti ben caldi!
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Condimenti e Accostamenti
Secondo la tradizione, gli agnolotti possono essere conditi con il sugo degli arrosti, ma anche con burro e salvia, brodo di carne o ragĂą alla piemontese. Qui li abbiamo farciti con polpa di manzo e di vitello, lonza di maiale e foglie di verza, il tutto frullato con un mixer da cucina e amalgamato poi con un uovo sbattuto con sale, noce moscata e parmigiano grattugiato.
Una volta assemblati e lessati nel brodo bollente, li abbiamo poi serviti irrorati di fondo di cottura della carne, filtrato attraverso un colino a maglie strette. Gli agnolotti vengono solitamente cotti in brodo di carne o di pollo, ma possono essere anche serviti con una salsa al burro e salvia o con un ragĂą di carne.
AGNOLOTTI ALLA PIEMONTESE ricetta classica tradizionale
Abbinamenti con il Vino
Gli agnolotti si sposano perfettamente con un bicchiere di Colli Piacentini DOC Barbera, vino rosso corposo che bilancia la ricchezza del ripieno. Se preferite un vino bianco, optate per un Gavi del Comune di Gavi DOCG, che con la sua freschezza esalta i sapori della pasta.
Il Piemonte è rinomato per i suoi vini di alta qualità , quindi ci sono diverse opzioni di vini piemontesi che potresti abbinare agli agnolotti alla piemontese.
- Dolcetto: Se preferisci un vino rosso più leggero e giovane, il Dolcetto potrebbe essere una scelta interessante. Il Dolcetto è un vino versatile e fruttato, con un gusto secco e una piacevole freschezza. Le sue caratteristiche vivaci e i tannini più morbidi si combinano bene con i sapori delicati degli agnolotti alla piemontese.
- Ruchè di Castagnole Monferrato: Il Ruchè di Castagnole Monferrato ha una freschezza e un’acidità che contribuiscono a pulire il palato tra un boccone di agnolotto e l’altro, aiutando a bilanciare la consistenza e l’intensità del ripieno di carne.
Consigli e Varianti
Puoi preparare il brasato in anticipo di 1-2 giorni, conservare la farcia giĂ pronta in frigorifero fino a 3 giorni (ben sigillata in un contenitore ermetico) e gli agnolotti pronti fino a 3 giorni. Gli agnolotti possono essere conservati in frigorifero per un paio di giorni, coperti con pellicola trasparente. Se desiderate conservarli piĂą a lungo, potete congelarli: disponeteli su un vassoio infarinato e metteteli in freezer. Una volta congelati, trasferiteli in sacchetti per alimenti.
Se preferite una variante vegetariana, sostituite la carne con un mix di funghi e formaggi. Gli agnolotti si prestano a numerose personalizzazioni: provate a sperimentare con erbe aromatiche diverse o a integrare verdure di stagione nel ripieno. Gli agnolotti cotti possono essere conservati in frigorifero per un giorno al massimo.
Tabella Nutrizionale (Valori Approssimativi per Porzione)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 400-500 kcal |
| Proteine | 20-25 g |
| Grassi | 20-25 g |
| Carboidrati | 40-50 g |
Per un impiattamento elegante, disponete gli agnolotti in cerchio al centro del piatto e versate sopra il sugo di carne. Aggiungete qualche foglia di salvia fresca per un tocco di colore e una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato.
Eccoci con una nuova ricetta regionale che sa di casa, pranzi in famiglia e calore. Gli agnolotti in brodo solo un primo piatti tipico della cucina piemontese che racchiudono tutta la tradizione di una ragione davvero ricca di storia e cultura culinaria.
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