Gli arancini di riso (o arancine), vanto dello street food siciliano, sono dei piccoli timballi adatti ad essere consumati sia come spuntino che come antipasto, primo piatto o addirittura piatto unico. In Sicilia si trovano ovunque e in ogni momento, sempre disponibili caldi e fragranti nelle molte friggitorie, insieme a cazzilli e panelle: di città in città spesso cambiano forma e dimensioni, assumendo fattezze ovali, a pera o rotonde, a seconda del ripieno. Persino nella cucina campana c'è una versione molto simile conosciuta come "palle di riso", mentre nel Lazio troviamo i famosi supplì al telefono.
Da tempo si discute sul nome di questo piatto. Arancina o arancino? Non esiste una città della Sicilia che non ne rivendichi l’origine. Nella Sicilia Occidentale, a Palermo, si usa il termine arancina e il piatto assume una forma tonda. Nella parte occidentale dell’isola, quindi Palermo, Trapani ecc.., assumono il nome arancine. Nella parte orientale, quindi Messina ecc…, prendono il nome di arancini, poiché anche sulla denominazione dell’arancia intesa come frutto non sempre si è certi.
E’ una ricetta che comunica l’idea del sole e delle belle stagioni, poiché il luogo in cui è nata si trova nel bel mezzo del Mare Mediterraneo, la Sicilia, ed anche perché il suo aspetto è in tutto simile alla palla del Sole. In Inverno vi aiuteranno a superare la nostalgia delle belle stagioni, trasmettendo allegria e buon umore. Infine vengono chiamati anche al femminile, Arancine, per la grande somiglianza con le arance, in grande quantità prodotte dall’isola siciliana.
Oggi però vi sveliamo un segreto, che solo i veri intenditori siciliani conoscono: l’arancino va mangiato a testa in giù! Proprio come nella foto in evidenza di questo articolo del blog. Quindi dovete rivolgere verso il basso la punta dorata dell’arancino in modo tale che il ragù contenuto al suo interno scivoli delicatamente verso il fondo.
Le arancine palermitane sono una specialità, fra le più conosciute, dello street food siciliano. Sono delle palle di riso fritte che devono avere un diametro di circa 10 centimetri che in seguito vengono fritte fino a doratura, ricordando così l’arancia. Da questa sua similitudine col frutto deriva il nome “arancina”.
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Gli arancini di riso siciliani appartengono alla cultura gastronomica Siciliana da tantissimo tempo. Nella loro ricetta, pochi e semplici ingredienti “popolari” vengono mescolati con cura per ottenere un prodotto completo e saporito.
Storia e Origini
La storia degli arancini di riso siciliani è molto più complessa di quanto si potrebbe immaginare. Diverse sono le città della Sicilia che hanno deciso di provare a riscattarne l’invenzione, generando confusione riguardo la loro effettiva nascita. Quello che oggi sappiamo per certo è che il loro gusto inconfondibile è capace di attrarre chiunque, dai palati più ai meno esperti. Ne scopriremo insieme la ricetta originale, così potrete imparare a cucinare gli arancini direttamente a casa.
L’origine più plausibile degli arancini di riso siciliani è associata agli Arabi. Nel periodo della dominazione araba, che va dal IX al XI secolo, gli Arabi erano soliti appallottolare i chicchi di riso allo zafferano e poi condirli con la carne di agnello. Si deve quindi a loro l’invenzione degli arancini, che si sono poi adattati alle abitudine e ai gusti tipici Italiani. Le arancine siciliane sono state importate dagli arabi che solitamente mangiavano riso e zafferano condito con erbe e carne. Pare che persino la panatura sia stata inventata ai tempi di Federico II poiché si ebbe l’esigenza di portare con sé questa deliziosa pietanza. Fu questo il motivo principale per il quale le arancine sono conosciute come cibo d’asporto.
Attualmente, è ancora in corso una difficile diatriba per il nome originale degli arancini di riso siciliani. A Palermo e in tutta le città circostanti, gli arancini di chiamano “arancinA”, poiché prendono il nome dalla forma tondeggiante dell’arancia. A Catania, invece, il nome è “arancinO”, con una forma leggermente più allungata che imita simbolicamente l’Etna. L’Accademia della Crusca si è recentemente espressa a favore di Palermo, ma la lotta sembra non accennare a terminare. L’unica cosa su cui concordano è l’associazione con il frutto dell’arancia, da sempre simbolo della Sicilia e dello stesso colore accesso degli arancini. Noi siamo di Siracusa, quindi essendo più vicini a Catania ci piace definirlo “ArancinO” :-)
Come fare gli arancini siciliani - Video Guida [CGN Design]
Ricetta Classica degli Arancini Palermitani
Noi oggi vi presentiamo le due varianti più classiche degli arancini: al ragù di carne e piselli e al prosciutto e mozzarella. Si tratta di una Ricetta semplice, per la perfetta riuscita basta seguire poche regole di base: prima di tutto scegliere un ottimo riso carnaroli, chicchi allungati che tengono la cottura; una mantecatura con abbondante burro che permetterà al riso di insaporirsi risultando cremoso e non secco! non solo nel ripieno ma anche nell’involucro! Ottimi sia caldi e filanti che freddi, di solito vengono serviti come antipasto insieme alle Crocchette di patate, Mozzarella in carrozza, Suppli di riso, Sfincione e Mozzarella fritta! Ideali anche per arricchire buffet!
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Ingredienti per circa 25 arancini:
Per il riso:
- 1 kg di riso
- 2,5 l di acqua
- 100 g di burro
- 30 g di sale
- 2 bustine di zafferano
Per il ragù:
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 2 foglie d'alloro
- Un pizzico di chiodi di garofano in polvere
- 250g di tritato suino
- 250g di tritato bovino
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 200 g di piselli surgelati
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- 250 g di caciocavallo grattugiato
Altri ingredienti:
- Olio di semi per friggere
- Farina e acqua per la pastella
- Pangrattato
Preparazione
- Preparazione del brodo vegetale: Preparate un brodo a partire da una cipolla, una carota e una costa di sedano, fate bollire in una pentola i vegetali immersi nella pentola di acqua per una ventina di minuti. Servirà per la preparazione del riso.
- Cottura del riso: Mettete tutti gli ingredienti per la preparazione del riso in una grande pentola antiaderente, partendo da freddo e lasciare cuocere, a fuoco medio e senza mai mescolare, fintanto che il riso non avrà assorbito tutta l'acqua. Rovesciare il contenuto della pentola in una teglia (placca) o altro largo contenitore per farlo raffreddare. Così in un’altra pentola fate soffriggere della cipolla , privata della buccia e tagliata accuratamente in piccoli pezzi. Quando la cipolla avrà assunto un colorito biondo, sottraetela dalla pentola, aggiungere il riso e fate tostare. Versate la quantità di vino e fate sfumare. A questo punto versate un mestolo di brodo, di quello che avete preparato, e continuate ogni qualvolta lo richieda il riso nel corso della cottura.
- Preparazione del ragù: In un tegame largo mettere la cipolla la carota e il gambo di sedano tritati finemente con un filo d'olio. Fare andare a fuoco lento dopo qualche minuto versare la carne suina e la carne bovina e farla rosolare, Quando la carne sarà rosolata, alzare la fiamma, sfumare col vino bianco e fare evaporare, aggiungere l'alloro e la polvere dei chiodi di garofano quindi i piselli ed il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere d'acqua tiepida. Aggiungere altri due bicchieri d'acqua aggiustare di sale e di pepe e fare cuocere a fuoco lento per circa un ora e mezza. Per il ragù procedete con il versare qualche cucchiaio di olio di oliva, a cui, dopo averlo fatto scaldare sul fuoco, unirete la cipolla sminuzzata. Fate soffriggere lentamente, poi aggiungete la carne macinata, alzate leggermente la fiamma per far rosolare,e poi verste un poco di vino bianco da lasciar evaporare per bene. Incorporate la passata di pomodoro, e dopo una ventina di minuti anche i piselli. Il ragù di carne deve risultare denso! quindi togliete coperchio e fate tirare il più possibile, aggiungete infine i pisellini, benissimo anche quelli già congelati. Eliminate le foglie di alloro e chiodi si garofano. Lasciate raffreddare mezz’ora, infine aggiungete il caciocavallo grattugiato.
- Assemblaggio: Finita la cottura fare raffreddare togliere le foglie d'alloro e quando tutto sarà tiepido aggiungere il caciocavallo mescolando .Cominciate ad allineare sul piano di lavoro i piatti dove andranno a formarsi le arancine: il piatto del riso, il piatto del ragù, un piatto fondo con l’albume sbattuto, il piatto per il pane grattugiato ed infine il piatto in cui verranno deposte le arancine appena nate. Infatti formerete le arancine appoggiando una certa quantità di riso sul palmo della mano, su cui metterete una piccola quantità di ragù con i piselli, per poi continuare con la medesima quantità di riso a copertura, con attenzione a non lasciare spazi vuoti. Tappate eventuali buchi con piccole quantità di riso schiacciando con delicatezza. Prendiamo sul palmo della mano una manciata di riso e formiamo una palla, grande quanto un'arancia, apriamo poi questa palla appena formata e la riempiamo con la polpetta del ragù. Chiudiamo a questo punto l'arancina compattandolo bene,per fare questa operazione è meglio tenere le mani ben umide. Adagiate dentro 2 cucchiaini di ragù e un pezzetto di caciocavallo. Aggiungete sopra un cucchiaino di riso e modellate con le mani ogni arancino!
- Pastella e panatura: L'arancino così formato va poi passato in una pastella leggera (lega) ,fatta da acqua e farina, piuttosto liquida e poi nel pangrattato. Passare la palla così formata nel bianco sbattuto ed infine nel pane grattugiato. Infine cercate di modellare l’arancina con una forma oblunga, che ricordi leggermente una pera tozza. E’ importante che non sia propria tonda, per facilitare la frittura, evitando anche di dover utilizzare l’intera bottiglia di olio. Mescolate accuratamente con una frusta per evitare che si formino grumi. Infine rotolateli nel pangrattato.
- Frittura: Siamo così pronti per la frittura ,che va fatta usando un tegame con abbondante olio di semi. Per la frittura, scegliete un pentolino a bordi alti, in cui friggere in abbondate olio di semi di arachidi 2 massimo 3 pezzi per volta, quando l’olio è bollente e ad una temperatura di 175°. Appena l'olio sarà ben caldo immergervi un o più arancine in modo che vengano completamente sommerse dall'olio farle imbiondire ed appena avranno assunto quel bel colore dorato tirarlefuori e farle intiepidire su della carta assorbentead aloi.... Quando saranno ben dorati potrete scolarli e trasferirli su un vassoio foderato con carta assorbente. L’olio di arachidi in quantità dovrà essere sufficiente per coprire metà arancine. Fate cuocere su tutte le parti fino a quando la superficie sarà diventa color ambra. Utilizzate una schiumarola per estrarle e appoggiatele in una ciotola con del materiale assorbente, carta assorbente o tovaglioli di carta Servite quando sono ancora calde.
Conservazione
Potete conservare gli arancini di riso cotti in frigorifero per un paio di giorni. Si possono congelare crudi se avete utilizzato tutti ingredienti freschi non decongelati e friggere all'occorrenza direttamente da congelati. A temperatura ambiente per 1 giorno, poi meglio riporli in frigo. dove si conservano per circa 3 giorni. Potete scaldarli in forno o al microonde.
Conosciuto come Arancino o arancina, è uno dei piatti tipici siciliani più apprezzati e versatili. L’arancino, o arancina, in base alle zone di provenienza, è uno dei piatti tipici siciliani che meglio rappresentano la regione.
Di origini molto antiche, sembra che l’arancino sia stato importato in Sicilia dagli arabi, che erano soliti mangiare riso condito con erbe e carne, durante i loro pasti. Di arancini siciliani ne esistono veramente tantissime varianti. Le più diffuse sembra che siano quelli al ragù, al burro, con mozzarella e prosciutto, alla Catanese, con melanzane, e al pistacchio di Bronte.
Le arancine palermitane possono essere congelate da crude a patto che si siano utilizzati ingredienti freschi per la preparazione.
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