Claudio Corallo è uno dei nomi più rispettati nel mondo del cioccolato, noto per la sua dedizione alla qualità e alla sostenibilità. La sua storia è un esempio di come la passione e il rispetto per la natura possano portare a risultati straordinari. Questo articolo esplora la sua storia, i suoi metodi di produzione e la sua filosofia.
Gli Inizi in Africa
La storia di Claudio Corallo inizia a Firenze, dove si diploma come perito agrario e si specializza in agronomia tropicale. Nel 1974, all'età di 23 anni, si trasferisce nell'allora Zaire (oggi Repubblica Democratica del Congo), attratto dalle opportunità offerte dal continente africano. Inizialmente, si dedica al caffè, lavorando nell'acquisto, trasformazione ed esportazione. Dopo quattro anni, decide di acquistare due piantagioni abbandonate nel centro del paese, stabilendosi lì permanentemente.
Tuttavia, l'instabilità politica del paese lo costringe a cercare nuove opportunità. Agli inizi degli anni '90, si dirige verso le isole di São Tomé e Príncipe, situate nel Golfo di Guinea. Qui, scopre una piantagione abbandonata di piante di cacao, dello stesso ceppo di quelle importate dai portoghesi nel 1800.
Le discendenti delle prime piante di cacao che arrivarono qui dal Brasile intorno al 1819, sono ora la base della nostra produzione di cacao. In quest'isola invasa dalla foresta, in cui i palmeti si spingono fino a ridosso al mare, insieme alla moglie Bettina ha scoperto una piantagione abbandonata di piante da cacao.
La Rinascita della Piantagione
Quando Claudio arrivò alla piantagione di Terreiro Velho, la foresta aveva completamente invaso la piantagione. La foresta aveva ormai fagocitato la piantagione: ci è voluto tutto l’amore per l’Africa, per il cacao, per il suo mestiere a spingere Corallo a reintrodurre gli alberi da ombra che erano stati tagliati negli anni - alberi con legname di altissima qualità -, creando così l’habitat perfetto affinché la piantagione proliferasse e si creassero le condizioni perfette per arieggiare le piante, eliminare le muffe. In anni di appassionante lavoro, fu ripulito il sottobosco e ripiantate le varietá di alberi da ombra che erano state tagliate per la qualitá del loro legno.
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Corallo reintroduce alberi da ombra che erano stati tagliati negli anni per la qualità del loro legname. Un’accurata potatura e un lavoro di pulizia anche delle piante permettono al vento di arieggiare la piantagione riducendo l’incidenza di muffe. «E piano piano mentre cercavo di capire come rispettare il prodotto della natura, che per me era totalmente nuovo, è nata questa cioccolata. Abbiamo ottenuto un frutto saporito, pulito, gradevole, pieno di profumi. Nella trasformazione ho capito che dovevo lavorarlo il meno possibile per non rovinarlo».
Il Processo di Produzione
Ogni tappa del processo di produzione è scrupolosamente controllata. Il cacao é un prodotto vivo, vuole essere conosciuto, curato, e gli piace ricordarcelo facendoci pagare ogni minima distrazione. Ad ogni diverso punto della raffinazione, sapore e intensitá cambiano in maniera apparentemente non lineare. La raffinazione é un'altra fase rischiosa della lavorazione e domanda ancora una volta tutta la nostra attenzione.
La potatura delle piante, la raccolta, il processo di fermentazione, l’essiccazione e per finire, la cura nella torrefazione, contribuiscono a creare il miglior prodotto possibile. Il cacao Corallo fermenta naturalmente all’interno di casse in legno che lui stesso ha costruito. Poi viene passato su un essiccatoio con una temperatura mai superiore ai 48°C e viene regolarmente rigirato per una settimana. Le fave, una volta essiccate, vengono tostate secondo tempi e modi nati dalla sua esperienza sul campo. Infine, il cacao viene sbucciato a mano.
La torrefazione è un’operazione delicata perchè è in questo momento che si sviluppano gli aromi del cioccolato. Nella tostatura del caffé, il cambiamento del colore ci indica il punto della torrefazione; ma il cacao deve essere tostato ancora avvolto dalla sua buccia ( tegumento ) e così non si notano cambiamenti di colore significativi. Temperature basse e tempi lunghi tolgono allegria al cacao mentre temperature piú alte e tempi piú corti, lo stressano e inaspriscono rendendolo “spigoloso”. Per sbucciare una fava di cacao basta prenderla tra il pollice e l’indice e comprimerla leggermente contro una superficie dura.
Claudio è l’unico produttore al mondo che accompagna il suo cioccolato dalla piantagione alla tavoletta, con un processo di produzione fatto interamente a mano. Può essere considerato un vero e proprio maieuta del cioccolato. Il suo obiettivo è quello di far emergere e valorizzare la purezza aromatica del cacao che coltiva. Senza cercare di modificarlo, deviarlo o standardizzarlo lungo l’intera filiera produttiva.
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La Filosofia di Claudio Corallo
Corallo ritiene di aver scoperto un segreto: l’amaro nel cioccolato è un difetto. “Ho reperito campioni di tutti i migliori cioccolati per imparare - racconta a Marco Zucchetti -. Erano tutti uguali: l’amarezza non era naturale, ma derivava da errori nella lavorazione… Il cacao è esigente e comanda. Va raccolto, stoccato e fermentato con precisione e tempestività. Farlo ha un prezzo alto e le grandi compagnie hanno preferito investire in marketing, nel bluff dell’amarezza.
«Per noi lavorare con la natura significa avere una filiera sostenibile. Ora si parla così tanto di sostenibilità che è divenuta un rumore di fondo. Mentre è fondamentale perché solo quel che è sostenibile non decade. Non è un concetto, è realtà: se si invade la natura o non si ha un rapporto franco con la gente allora non c’è sostenibilità. Non è una questione di cuore buono, se non si trova un equilibrio siamo destinati a finire. Solo così si può coltivare indefinitamente sullo stesso terreno per sempre».
Claudio ha sempre creduto che l'unico modo possibile per fare grandi prodotti sia di lavorare in perfetta armonia con l'ambiente integrandosi e collaborando in maniera trasparente ed efficace, con le persone con cui si lavora. Il suo lavoro in Zaïre, São Tome e Principe e in Bolivia è esemplare in questo senso, sia sulle proprie piantagioni che con gli agricoltori con cui collabora. C'è poi la costante attenzione per il prodotto.
E per rispetto sceglie di produrlo in una filiera corta, dalla materia prima al prodotto incartato, tutto nella sua piantagione. Ed è un caso unico al mondo «Il nostro non è migliore, è semplicemente un’altra maniera di interpretare il cacao». Un’interpretazione che gli è valsa innumerevoli premi e che sta dando lavoro a duecento persone del posto.
Claudio Corallo - Un' incredibile storia
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