Hai presente quando ti trovi tra le mani un ingrediente che ami moltissimo? Ecco, è esattamente ciò che mi è capitato qualche giorno fa quando al mercato il mio fruttivendolo di fiducia mi ha regalato una bellissima, vermiglia melagrana. Ma questa volta ho voluto esagerare e ho preparato una crostata che è una vera delizia: un guscio croccante al cacao che racchiude tutta la golosità del caramello e la morbida cremosità della ganache al cioccolato. A casa mia è stata spazzolata in un baleno e sono certa che succederà anche a te.
Amanti dell’accostamento di dolce e salato? Qui trovate un’altra ricetta che fa per voi. Si tratta di una crostata al cacao con caramello salato e ganache al cioccolato. Solo a leggere gli ingredienti ci è venuta l’acquolina in bocca! Ammettiamo che richiede un po’ di impegno, e sicuramente la nostra sarà molto lontana da quella del suo inventore, ma vi assicuriamo che il mix di sapori merita almeno un tentativo!
Un guscio di frolla al cacao con una crema al caramello salato completata da una ganache al cioccolato. Armonia di sapori e consistenze. Insomma un capolavoro. Contrariamente a quanto si può immaginare la ricetta non è difficile.
Per questa crostata, resa golosa dalla ganache al cioccolato e dal caramello salato alle arachidi, ho usato la farina di tipo 00 blu di RIEPER. Ottenuta da una selezione dei migliori grani e macinata con estrema accuratezza, la farina di tipo 00 blu è di facile utilizzo e versatile, motivo per cui si presta a diverse preparazioni, sia dolci sia salate.
PREPARAZIONE: 40 min. COTTURA: 30 min.
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Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare questa deliziosa crostata:
- Per la frolla:
- 190 g farina 00
- 50 g zucchero
- 1 pizzico sale
- 110 g burro
- 1 uovo
- Per il caramello salato:
- 120 ml acqua
- 300 g zucchero
- 120 ml panna fresca liquida
- 70 g burro
- 1 cucchiaino sale
- Per la ganache:
- 180 ml panna fresca liquida
- 180 g cioccolato fondente
CROSTATA AL CIOCCOLATO E CARAMELLO SALATO | Ricetta Facile e Veloce | Adela's Bakery
Preparazione della Frolla al Cacao
Iniziamo a preparare la frolla:
- Mettere nella ciotola della planetaria, o in una ciotola capiente (se a mano), tutti gli ingredienti tranne l'uovo. Mescolate fino ad ottenere una consistenza granulosa. Aggiungete quindi l'uovo sbattuto e continuate a impastare fino a quando non otterrete un impasto omogeneo e compatto.
- Per la frolla sabbiare le farine e lo zucchero con il burro a tocchetti freddo e unire l’ uovo con il sale formando un panetto liscio e omogeneo.
- Trasferire la pasta frolla sul piano da lavoro e compattarla con le mani. Formare un mattonino dalla forma piatta e avvolgerlo con della pellicola. Lasciate riposare avvolto nella pellicola per un’ ora almeno in frigorifero.
- Posizionate la pasta frolla tra due fogli di carta forno e stendetela a uno spessore di circa 3 mm. Fate riposare in frigorifero per qualche ora, meglio se tutta la notte.
- Estrarre la pasta frolla dal frigo, lavorarla leggermente con le mani per ammorbidirla e stenderla con il matterello e con l’aiuto di un po’ di farina a 4 mm di spessore dandole una forma tonda. Arrotolarla sul matterello e srotolarla su uno stampo per crostate del diametro di 24 cm precedentemente imburrato.
- Prendi uno stampo antiaderente (meglio se microforato*) con fondo removibile del diametro di 22 cm e foderalo con il disco di pasta frolla. Metti lo stampo in freezer per mezz’ora, poi stendi sulla frolla un disco di carta forno e riempi lo stampo con delle sfere di ceramica per la cottura alla cieca**.
- Far aderire la pasta frolla allo stampo e rifilare i bordi con l’aiuto di un coltellino. Forellare il fondo con una forchetta per evitare che si gonfi in cottura e la sciare in freezer per un’ora.
- Foderate l'anello o lo stampo e cuocete (cottura in bianco) per 10 minuti a 170ºC forno statico. Sfornate e mettere da parte, senza togliere gli anelli.
- Cuocere in forno preriscaldato in modalità statica a 190 °C / 170 °C ventilato per 25 minuti. Sfornare la crostata e lasciarla raffreddare per 15 minuti.
- La frolla dovrà essere cotta in bianco: sopra allo strato di impasto dovrete appoggiare un foglio di carta forno e al di sopra, dei legumi o dei pesetti. Questo farà in modo che la base della vostra torta non si gonfi. Cuocete quindi in forno a 180° per 15 minuti. Togliete poi i legumi o i pesetti e cuocete per altri 10 minuti.
Cottura della Frolla
La cottura della frolla avviene in due tempi: la prima, in bianco, per 10 minuti, la seconda farcita con la crema frangipane.* Lo stampo microforato permette di cuocere la frolla in modo ottimale.
Preparazione del Caramello Salato
Prepariamo adesso il caramello salato:
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- Versa in un pentolino di metallo lo zucchero e l’acqua, poi porta a bollore roteando di tanto in tanto il pentolino tenendolo dai manici fino al completo scioglimento dello zucchero.
- Mettere lo zucchero semolato in un pentolino e scaldare a fuoco medio fino a ottenere un caramello dal colore ambrato, leggermente scuro, avendo cura di mescolare lo zucchero unicamente sollevando e inclinando il pentolino (se si usa un cucchiaio, il caramello cristallizza formando dei grumi).
- Nel mentre, fate scaldate la panna in un altro pentolino o direttamente in forno a microonde (questo servirà per evitare shock termici quando andremo ad inserirla nel caramello e a non farlo indurire).
- Ottenuto il caramello, rimuovere il pentolino dal fuoco e versare la panna precedentemente scaldata e mescolare brevemente con una frusta, aspettando che l’ebollizione termini (attenzione a non scottarsi in questo passaggio). Incorporare anche il burro e il sale.
- Scaldare in un pentolino alto con fondo spesso lo zucchero senza toccarlo. A parte scaldare la panna.
- Togliere il pentolino dal fuoco ed incorporare il burro precedentemente salato, mescolando bene.
- Togliete quindi il caramello dal fuoco, unite la panna calda e riportate 1-2 minuti sul fuoco. Spegnete, unite il burro a cubetti e il sale e miscelate finchè si saranno ben assorbiti.
- Quando si sarà raffreddata, potrete passare alla preparazione del caramello salato. In un pentolino unite l’acqua e lo zucchero e lasciate bollire, continuando sempre a mescolare con un cucchiaio, fino ad ottenere un composto ambrato.
- Versare il caramello sulla base della crostata e distribuirlo uniformemente.
- Versare il caramello sul guscio ovviamente freddo.
- Fai raffreddare la salsa e poi versala all’interno del guscio di frolla al cacao e nocciole.
Preparazione della Ganache al Cioccolato
Intanto preparate la ganache:
- Per la ganache scaldare la panna con il caffè macinato fino a sfiorare il bollore.
- Mettere il cioccolato e il burro in una ciotola, scaldare nuovamente la panna al caffè e versarla sul cioccolato. Attendere un minuto, poi mescolare con la frusta fino a ottenere una ganache liscia.
- Spezzettate il cioccolato e mettetelo nel bicchiere del frullatore o in una ciotola. Portate a ebollizione la panna con il glucosio e versatela sul cioccolato, mescolate prima con una spatola poi emulsionando con il frullatore a immersione.
- Tritate il cioccolato, portate a bollore la panna e versatela sul cioccolato. Miscelate lentamente con l’aiuto di una frusta, stando però attenti a non incorporare aria e quando sarà ben lucida e priva di grumi, versatela sulla torta.
Assemblaggio e Decorazione
Ecco come assemblare e decorare la tua crostata:
- Quando la frolla è fredda versare il caramello salato appena preparato e mettere la torta in freezer per almeno 1 ore.
- Attendete qualche minuto poi mettete la ganache in una sacca da pasticcere, tagliate la punta e versate sopra alla crema di nocciole e cacao.
- Trascorso questo tempo togliere la torta da freezer e versare la ganache al cioccolato tiepida.
- Estrai la crostata dal freezer mezz’ora prima di servirla, toglila delicatamente dallo stampo e mettila su un piatto da portata.
- Prima di servire spolverizzare la crostata con il cacao amaro.
- Decorate a piacere.
Consigli aggiuntivi:
È importante che quando lo zucchero sarà caramellato e dorato la panna sia già calda e pronta per essere versata nello zucchero, altrimenti nell’attesa il caramello diventerà scuro e amaro. Non esagerate con i granelli di sale, altrimenti la torta risulterà troppo salata e quindi sgradevole. La torta si conserva in frigorifero fino a 3 giorni.
Tabella Riassuntiva dei Tempi
| Fase | Tempo |
|---|---|
| Preparazione | 40 minuti |
| Cottura | 30 minuti |
| Riposo in frigorifero | Almeno 3 ore |
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