Il risi e bisi è un piatto tradizionale del Veneto, in particolare delle città di Venezia e Vicenza. Questa pietanza si colloca esattamente a metà strada tra un risotto ai piselli e una minestra di riso e piselli. Il nome stesso, che in dialetto significa "riso e piselli", ne rivela gli ingredienti principali.
Si pensa che già nell'800 a Venezia si preparasse questo piatto perché il Doge ne era molto goloso. Il "risi e bisi", ovvero riso e piselli, è molto più di una semplice zuppa, bensì, è un simbolo di festività, tradizione e l’essenza stessa della cucina veneziana. Questo piatto rappresentava il culmine del banchetto offerto al Doge il 25 aprile, la festa del patrono San Marco.
Preparare il risi e bisi significa immergersi nella storia e nella cultura di una regione ricca di sapori e tradizioni. Scopriamo insieme come preparare questo piatto delizioso, perfetto per la primavera, quando i piselli sono freschi e al loro meglio.
Origini e Storia
La storia del risi e bisi e la sua origine sono completamente sconosciute, ma si narra che fosse tradizione della città di Venezia offrire il risi e bisi al Doge in occasione di San Marco, il patrono della città, che cade il 25 aprile. L’unica cosa certa che sappiamo è che la Ricetta Originale del risi e bisi è depositata presso la Camera di Commercio di Venezia a nome di Scorzè, paese veneziano che ne rivendica la paternità.
Nell'800, invece, il grido "Risi e bisi e fragole" (bianco, rosso e verde come il tricolore italiano) era l'equivalente veneziano del "viva verdi" gridato a Milano contro gli occupanti Austriaci.
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Anche se è un piatto celebrativo ha radici umili. Rappresenta il meglio della cucina veneziana: la sua storia, la sua cultura e la sua passione per gli ingredienti freschi e di qualità.
Gli Ingredienti Chiave
Vale la pena parlare dei piselli, che sono i veri protagonisti dei risi e bisi. Sono tra i pochi alimenti ad abbondare sia di proteine che di carboidrati, qualificandosi quasi come un superfood. Allo stesso tempo, contengono molta vitamina C e K. La vitamina C fa bene al sistema immunitario e aiuta ad assorbire il ferro. La vitamina K, invece, favorisce la giusta densità del sangue, allontanando il rischio di patologie fatali come la trombosi. Ovviamente contengono pochissimi grassi e apportano poche calorie: un etto di piselli freschi viaggia sulle 80 kcal. I piselli esercitano anche funzioni importanti per la salute, per esempio contribuiscono a tenere sotto controllo il colesterolo cattivo. Inoltre favoriscono la digestione, in quanto sono ricchi di fibre.
E’ bene parlare anche dell’altro ingrediente della minestra risi e bisi, ovvero il riso. Di base, quando si parla di risotti, si pensa subito al Carnaroli, che è considerato il riso da risotto per eccellenza in quanto assorbe bene i liquidi, non scuoce e mantiene una texture gradevole, anche a seguito di cotture prolungate. Tuttavia il Carnaroli è una varietà tutto sommato recente, inventata meno di ottant’anni fa, mentre i risi e bisi vantano una storia plurisecolare. Proprio per questo non stupisce che la ricetta originale preveda un tipo di riso diverso, il vialone nano. Questa varietà presenta caratteristiche simili a quelle del Carnaroli, sebbene scuocia un po’ più facilmente. Ovviamente potete utilizzare anche il Carnaroli, sebbene il risultato sarà un po’ diverso rispetto alla ricetta originale. Per quanto concerne le quantità bastano circa 60-70 grammi a persona.
Anche per i risi e bisi il brodo vegetale ricopre un ruolo fondamentale, anzi è ancora più importante rispetto agli altri risotti della tradizione italiana. Oltre ad essere impiegato per la cottura del riso, il brodo viene utilizzato per la sfumatura dei piselli. Come realizzare un buon brodo? La ricetta è semplice, basta scegliere ortaggi di dimensioni equilibrate e regolari, in modo che rilascino le stesse quantità di sapori e ottimizzino il tempo di cottura in base alla loro consistenza. A queste indicazioni ne va aggiunta un’altra, ossia l’aggiunta dei baccelli dei piselli.
La Ricetta Tradizionale
Definire il risi e bisi non è facile e ancora oggi molti si chiedono se questo piatto molto nutriente appartenga alla categoria dei risotti o delle minestre: né l'uno né l'altro! Infatti il risi e bisi per essere tale deve risultare una via di mezzo tra tutti e due, cioè non deve essere né troppo asciutto né troppo brodoso, ma una sorta di minestra densa.
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Ingredienti per 4 persone:
- 320g riso Vialone nano
- 1,3 kg piselli freschi (o 300g sgranati)
- 40g burro
- 40g Grana Padano Dop
- 1 cipolla
- Prezzemolo
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
Procedimento:
- Prepara il brodo: Sgranate i piselli. Conservate i baccelli, lavateli e raccoglietene metà in una casseruola; copriteli con acqua e cuoceteli per 1 ora dal bollore ottenendo un brodo; salate verso la fine.
- Soffritto: Tritate la cipolla e fatela appassire in un ampio tegame con 2 cucchiai di olio. La ricetta classica prevede anche l’aggiunta di pancetta: noi abbiamo preferito non usarla, per rispettare la delicatezza dei piselli.
- Cuoci il riso e i piselli: Unite alla cipolla i piselli sgranati e il riso e fateli insaporire con un pizzico di sale e 1 cucchiaio di acqua per un paio di minuti.
- Aggiungi il brodo: Portate a cottura aggiungendo il brodo di baccelli poco alla volta, mescolando spesso.
- Mantecatura: A cottura ultimata, spegnete il fuoco e mantecate con il burro e il Grana Padano.
- Servizio: Servite il risi e bisi caldo, guarnito con prezzemolo fresco tritato e una macinata di pepe nero.
A fine cottura la consistenza di risi e bisi dovrà essere quella di una minestra, ma non eccessivamente brodosa.
Consigli: Il risi e bisi si può conservare in frigorifero, all'interno di un contenitore ermetico per un paio di giorni. Se c’è un caso in cui il surgelato è davvero un salva-tempo (e nella frenesia della vita moderna costituisce un compromesso decisamente accettabile), quel caso riguarda i piselli.
Il tuo risi e bisi va gustato appena fatto! Meglio non doverlo conservare.
Varianti e Consigli
Risi e bisi è uno dei piatti più conosciuti della gastronomia veneta, in particolare dell'area di Venezia e Vicenza, ma ne esistono diverse varianti a seconda della zona. Una versione simile ma più ricca?
In alcune zone del Veneto, infatti, i risi e bisi vengono mantecati non solo con burro e Parmigiano, ma anche con una purea realizzata con baccelli di piselli, che vengono frullati e filtrati.
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Per un tocco in più, si può aggiungere della pancetta a cubetti soffritta insieme alla cipolla. Questo conferirà al piatto un sapore più ricco e deciso.
Se oltre al Risi e Bisi alla Veneta vi piacciono anche tutti gli altri Risotti alle Verdure potete provare anche il Risotto con i Broccoli, il Risotto agli Asparagi e il Risotto alla Zucca!
I Piselli di Colognola ai Colli: I piselli di Colognola ai Colli hanno i baccelli che misurano mediamente 9 centimetri e all’interno contengono fino a nove grani, minuscoli e verdissimi. Sono famosi per essere corti e di piccole dimensioni rispetto ad altre varietà, e non a caso la fattispecie veronese si chiama Verdone Nano, antica cultivar considerata un’eccellenza gastronomica apprezzatissima da buongustai e cuochi di professione. Inutile dire che sono perfetti per cucinare il tradizionale piatto veneto risi e bisi.
La coltura del Pisello Verdone Nano, dato il periodo e il breve ciclo della pianta, non prevede l’uso di antiparassitari o diserbanti e pertanto è da considerare a tutti gli effetti un prodotto sano, che cresce in ambiente rispettato. Anche l’avvicendamento della coltura nei terreni, consigliabile ogni due-tre anni, contribuisce a far sì che non vi sia la possibilità di specializzazione da parte di parassiti e infestanti. Viene commercializzato in confezioni che consentono la tracciabilità del prodotto, che riportano il nome del produttore e la data di raccolta. Si può acquistare da ben 27 produttori, in 6 spacci e altrettanti negozi alimentari affiliati
Tabella Nutrizionale (per porzione):
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 350-400 kcal |
| Carboidrati | Circa 50-60g |
| Proteine | Circa 15-20g |
| Grassi | Circa 10-15g |
Spero che questa guida completa ti sia utile per preparare un autentico risi e bisi! Buon appetito!
Risi e bisi, la tradizione veneta a tavola | Chef Salvatore Perrone | Saporie
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