Cucinare alla piastra è un metodo di cottura che permette di preparare ricette e piatti molto gustosi e, spesso, in modo rapido. Ecco alcuni consigli tecnici e pratici per un risultato eccellente, con un focus sulla carne, uno degli alimenti principali cucinati con questo metodo.
La scelta degli strumenti e della carne
Importante è scegliere bene i giusti strumenti; ad esempio una piastra in ghisa vi garantirebbe una diffusione di calore uniforme agevolando la cottura della carne senza rischiare che la stessa si secchi durante il procedimento.
Qualsiasi sia la ricetta e la tipologia di cottura, dalla tartare di carne alla bistecca arrosto, la materia prima è quella che fa la vera differenza. Per una buona cottura della bistecca alla piastra consigliamo un taglio fino a 3 centimetri (leggermente più fino della bistecca alla griglia) con spessore uniforme. Un po' di grasso aiuta a mantenere morbida la carne durante la cottura.
Preparazione e cottura della carne
La piastra deve essere pre-riscaldata alla temperatura adeguata quando inizia la cottura, per evitare l’adesione del cibo. Dovrete sempre scaldare la piastra prima di posarvi sopra la carne; se volete evitare che la carne si attacchi potete decidere di ungerla con olio senza esagerare.
Gli alimenti vanno posati sulla piastra preferibilmente quando sono a temperatura ambiente (comunque MAI a temperatura di frigo). Lasciate in pace la carne sulla piastra a cuocere liberamente, evitate di schiacciarla o bucarla.
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La carne per essere cotta alla piastra deve essere ben asciutta. Filetti, bistecche e fiorentine, per non parlare di entrecote o hamburger, devono essere ripuliti dal sangue presente sulla superficie prima di deporli sulla piastra.
Con questo tipo di cottura, non è necessario aggiungere sale, né altri grassi, ottenendo ricette più light: il grasso contenuto nella carne è sufficiente per permettere alla carne di rimanere morbida e succosa.
Qualche volta possiamo rischiare qualche piccolo pericolo di attaccatura del cibo sulla piastra. Per evitare questo fastidioso inconveniente basta ungere, in maniere molto leggera, la superficie della carne con pochissimo olio di oliva. Per fare questa operazione basta un pennello da cucina o il dito di una mano, leggermente intinto nell’olio e passato sopra alla carne. Tuttavia se la pezzatura della carne che stiamo per cuocere è piuttosto grossa non sarà necessario usare alcun tipo di grasso aggiunto.
I tempi di cottura
I tempi di cottura sono molto indicativi, in stretta relazioni con i gusti personali, Naturalmente variano al variare dello spessore della carne. Tuttavia una cottura da manuale deve prevedere che il pezzo di carne una volta tagliato deve presentare una sfumatura che parte dal rosa chiaro sino ad arrivare ad un rosa molto più scuro tendente al rosso. La carne non va stracotta, altrimenti perderà tutti i suoi succhi gustosi e diventerebbe troppo dura.
Infatti, proprio per non far perdere i succhi preziosi della carne, questa non deve essere mai punzecchiata o bucherellata con una forchetta. Per girare la carne messa a cuocere su una piastra è molto più indicato l’utilizzo di una pinza.
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Solo a cottura ultimata, le carni potranno essere salate e, solo se lo si desidera, un filo di olio extravergine, limone e pepe direttamente nei piatti.
Il riposo della carne
Per una bistecca perfetta è fondamentale ciò che succede dopo la cottura: 5-10 minuti in cui la carne viene fatta riposare coperta da un foglio di alluminio, in modo che succhi e sapori si ridistribuiscano all’interno.
Bistecca piastra vs. bistecca griglia
Che differenza c’è tra la cottura carne alla piastra e l’utilizzo della griglia? Se ad esempio si volesse cuocere una bella bistecca di vitello alla piastra siamo certi che sfrutteremmo la metodologia di cottura a conduzione, a differenza di una griglia che permette il contatto diretto della carne con il fuoco o la brace.
Cuocere alla piastra non è come cuocere sulla griglia. Quando ci apprestiamo a fare un barbecue il cibo cuoce per contatto diretto con la fiamma ed il calore della brace. La piastra, invece, si interpone tra il cibo e la fiamma e la cottura avviene per conduzione. In questo modo si evita che la fiamma libera possa carbonizzare il cibo, scongiurando quindi l’eventualità di ingerire sostanze anche dannose per la salute.
Consigli aggiuntivi
- Asciugare la carne: Le bistecche vanno asciugate con della carta da cucina.
- Salare la padella: Salate la padella prima di adagiare la carne, aiuterà poi a staccarla meglio. Non salatela invece durante la marinatura o molto tempo prima di cuocerla.
- Girare la carne: Girare la carne ogni 30-60 secondi - senza mai forarla - aiuti a tenere costante la temperatura della bistecca da entrambi i lati.
Gli errori da evitare
Se mettiamo troppa carne al fuoco e si forma dell'acqua, inclinare la padella e toglierla con un cucchiaio. Si potrà così tentare di salvare il salvabile.
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Cosa fare con il fondo di cottura?
A fine cottura, quando metteremo la carne nel piatto, noteremo che sul fondo della piastra sarà rimasta un po’ di carne bruciacchiata. Questo fondo è l’ideale per preparare il fondo bruno che è un delizioso sughetto molto spesso usato per accompagnare le carni, dando loro ancora più sapore.
Per preparare il sughetto, bisogna eliminare gli eventuali eccessi di grasso, senza buttare via gli eventuali succhi rilasciati dalla carne e i grumi scuri che si sono formati. Nella piastra versare dell’acqua, oppure del vino, o della birra o il succo di un limone e con una spatolina sciogliere i grumi della carne nel liquido che abbiamo scelto. Se il nostro sughetto rimane troppo liquido accendente il fuoco per qualche minuto per farlo ridurre. Alcuni chef a questo intingolo aggiungono un pizzico di bicarbonato che lo farà diventare ancora più cremoso.
Alternative alla carne: pollo, pesce e verdure alla piastra
Pollo alla piastra
Se invece vogliamo cuocere del pollo sulla piastra la storia è un po’ diversa. Il pollo ha bisogno di un po’ di preparazione: va tagliato pezzi o a fette e condito prima di metterlo sulla piastra e questa non dovrà essere troppo calda. Gli aromi che avremo utilizzato per la marinata insaporiranno molto bene la carne durante la sua cottura. Se si desidera cuocere della carne di pollo, si preferiscano cosce, sovra-cosce o ali: sono adatte alla griglia per l’alta percentuale di grasso. Se invece si preferisce puntare sul petto, la marinatura si renderà necessaria, per lasciare la carne tenera anche dopo la cottura.
Pesce alla piastra
Il pesce cotto alla piastra è davvero delizioso. Il metodo di cottura per qualità di pesce molto pregiata è da preferire nature, ossia senza l’aggiunta di nessun tipo di condimento o aroma a parte un po’ di sale. I condimenti è sempre preferibile aggiungerli alla fine, ma il pesce fresco è talmente buono che non ha bisogno di particolari intingoli, perché spesse volte ne nascondono solo il sapore.
Tuttavia alcune tipologie di pesce hanno bisogno di proteggere la carne per permettere che questa cuocia in modo adeguato. Per questo motivo tra il pesce e la piastra è meglio aggiungere qualche tipo di protezione: può essere usato uno strato di sale, che permetterà alla carne del nostro pesce anche di insaporirsi; può essere lasciata la pelle con tutte le squame, che durante la cottura potrebbero anche bruciarsi, ma permetteranno al nostro pesce di cuocersi in modo ottimale mantenendo bianca, morbida e succosa la carne; oppure possiamo utilizzando una panure, passando il pesce prima nell’olio e poi nel pane grattugiato condito con erbe aromatiche tritate, sale e pepe. In questo caso il pesce dovrà essere perfettamente squamato.
Quando si cucina il pesce, la temperatura della piastra deve essere piuttosto bassa. Di norma i tempi di cottura del pesce si calcolano in base allo spessore. In media ci vogliono 10 minuti di cottura ogni due centimetri di spessore del pesce e questo deve essere girato solo a metà cottura.
Nell'esaltare il sapore del pesce, la cottura alla piastra ha un vero talento. Ne valorizza la consistenza delle carni, ne arricchisce il gusto e lascia inalterato l’odore del mare.
Visto il sapore intenso che le carni del pesce hanno, la sua cottura alla piastra non richiede particolari ingredienti che lo condiscano. Vi basterà un po’ di sale e porterete in tavola un patto prelibato che piacerà a tutti.
Tuttavia, se vi piace, potete anche cuocere il pesce alla piastra dopo averlo lasciato insaporire in una marinatura, impanarlo con un composto di olio, pangrattato, prezzemolo, sale e pepe o condirlo con olio e limone e avvolgerlo in un cartoccio di carta da forno o di alluminio.
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Verdure alla piastra
Anche le verdure sono deliziose cotte alla piastra. Anche queste prima di essere poste sulla piastra devono essere asciugate bene. La temperatura in questo caso dovrà essere piuttosto calda.
Per capire quando le verdure sono cotte bisogna solo osservare: le verdure sono pronte quando iniziano a dorarsi e devono essere condite solo al termine della cottura.
Per cuocere le verdure alla piastra è fondamentale il taglio. Ogni verdura ha un taglio più indicato rispetto ad un altro.
- Radicchi: lo spessore dipende dal tipo di radicchio; la cicoria belga va tagliata per lungo a fette spesse mezzo centimetro, il radicchio trevigiano si deve dividere in almeno quattro parti.
- Cipolle: vanno tagliate a rondelle spesse mezzo centimetro per il senso della larghezza; i cipollotti è meglio mantenerli interi o tagliarli a metà nel senso della lunghezza.
- Melanzane: vanno tagliate per il senso della lunghezza a fette spesse mezzo centimetro.
- Pomodori: si piastrano più grossi, le fette devono essere attorno al centimetro di spessore.
- Zucchine: è meglio tagliarle per lungo e dello spessore di tre millimetri circa.
- Peperoni: è meglio a falde o a filetti.
Altre idee per la cottura alla piastra
Anche le uova possono essere cucinate direttamente su una piastra: usando una pietra preventivamente scaldata. Sono ottime semplici oppure farcite, deliziose se accompagnate con del pane abbrustolito.
I formaggi ideali per essere cotti alla piastra sono quelli a pasta dura o semidura (ad esempio l’Emmental o il tronchetto di capra o brie). Possono essere fatti di latte di mucca, capra o pecora, tutti adatti a questo tipo di cottura.
I formaggi non devono essere marinati prima di farli cuocere. La piastra non deve nemmeno essere troppo rovente. I formaggi devono essere tagliati a fette piuttosto spesse e possono essere conditi con erbe aromatiche, come rosmarino, origano o timo, oppure avvolti in foglie di vite che regalano un aroma tutto speciale.
I formaggi alla piastra sono deliziosi quando vengono accompagnati da salsine: un esempio è una salsa preparata con pochissimi ingredienti: miele, noci tritate e un cucchiaio di senape forte.
Naturalmente i formaggi cotti in questo modo - come ad esempio il brie o il camembert - si sposano a meraviglia con le verdure cotte allo stesso modo oppure accompagnati da verdure cotte al vapore come ad esempio asparagi o spinaci conditi con olio e un pizzico di aglio.
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