La frittata di scammaro è un piatto tipico napoletano che affonda le sue radici nella tradizione culinaria partenopea. A differenza della più comune frittata di pasta, questa versione è preparata senza uova, rendendola un piatto "di magro" ideale per il periodo della Quaresima. Ma qual è la sua storia e come si prepara?
FRITTATA DI SCAMMARO
Origini e Storia
Per arricchire il nostro ricettario della tradizione culinaria italiana ci siamo spinti fino al celebre Ippolito Cavalcanti, conosciuto come il Duca di Bonvicino, il grande gastronomo della cucina napoletana. Fu lui, nel suo famoso scritto “Cucina teorico pratica” del 1837, ad annoverare tra le specialità partenopee la frittata di scammaro, una particolare frittata di pasta preparata senza uova.
Nel suo libro il Cavalcanti la chiama semplicemente “Frettata de vermicelle” ma a Napoli da quegli anni in poi è stata sempre chiamata “Frittata di Scammaro”.
Un tempo si consumava in occasione della Quaresima, come la zuppa di cozze, poiché permetteva di portare in tavola una pietanza semplice ma appetitosa, senza infrangere il voto di astinenza dalle carni come vuole la religione cattolica.
L’origine del termine si pensa derivi dalla parola “scammarare” che in dialetto napoletano significa “mangiar di magro” e si riferiva ai monaci che rispettavano il digiuno imposto dalla Quaresima, distinguendosi dai monaci che, invece, per motivi di salute, erano autorizzati a mangiare carne durante il periodo di digiuno consumando i loro pasti nelle loro “cammere” ovvero le loro celle, per non turbare i loro confratelli. Cammarare quindi significava consumare la carne.
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Per tentare di spiegare perché “scammaro” significa “magro” bisogna partire dal verbo “cammarare”, voce che dal latino tardo migrò in alcuni dialetti italici, e che significava “corrompere, contaminare, infettare”: dal nome di una pianta, “cammaron”, di cui si servivano i pescatori per avvelenare le acque e catturare i pesci.
E poiché i teologi e i medici stabilirono che il “mangiar grasso” è una riprovevole contaminazione dello spirito e del corpo, il verbo “cammarare” indicò anche questo pericoloso modo di cibarsi: bastò, dunque, premettere alla parola una “s” antitetica per creare il verbo “scammarare” - “mangiar di magro”- e il sostantivo “scammaro”.
La frittata di Scammaro fu, probabilmente, anche uno dei piatti preferiti di Eduardo De Filippo. La moglie, Isabella Quarantotti, infatti, riportò questa ricetta nel libro “Si cucine cumme voglio io”.
Parliamo dello scammaro, ricetta tipica napoletana, nonché tra i piatti più googlati del 2023 secondo la classifica stilata da Google Trends. Preparazione che in questo periodo di festività torna alla ribalta, per un fatto curioso. Infatti la frittata di scammaro è considerata un piatto “di magro” ovvero quei piatti da mangiare il giorno prima delle festività religiose.
La nascita di questa ricetta si lega a un fatto religioso. Parliamo dei giorni di Quaresima, ovvero quelli che per precetto religioso dovrebbero comportare pasti modesti e privi di grassi e proteine animali.
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Un tempo all’interno dei monasteri napoletani in quei giorni solo ad alcuni monaci era permesso mangiare carne per motivi di salute. Da qui nacque una distinzione che diede vita a questo curioso nome. Infatti i monaci che infrangevano questa regola divina erano soliti consumare il loro pasto nelle celle chiamate anche cammere, per non turbare i confratelli che non ne erano esenti. Chi non osservava il precetto religioso cammarava, quindi gli era concessa la proteina animale, mentre gli altri scammaravano, ne erano privi, ovvero mangiavano di magro.
Fu però Ippolito Cavalcanti che nel 1837 su richiesta di alcuni esponenti del clero positivizzò la ricetta. Nel suo famoso trattato Cucina teorico pratica per la prima volta scrisse questa preparazione consegnandola alla storia.
Come Preparare la Frittata di Scammaro
La sua preparazione è molto semplice, purché si tenga presente che i tempi di cottura sono lievemente più lunghi di quelli di una frittata tradizionale. Ecco una ricetta dettagliata:
Ingredienti
- 500 g di spaghetti
- Spicchi di aglio
- 150 g di olio extra vergine di oliva
- 50 g di capperi dissalati
- 100 g di olive di Gaeta snocciolate
- Un pizzico di peperoncino, prezzemolo e sale
- Uvetta e pinoli (facoltativi)
- Acciughe
Preparazione
- Mettere a bollire l’acqua per la pasta. Quando bolle salarla e buttare gli spaghetti. Scolarli al dente.
- Nel frattempo preparare il condimento. Sciacquare bene i capperi sotto l’acqua fredda corrente e poi lascarli a bagno in acqua tiepida per circa 10 minuti. Asciugarli e tamponarli bene con carta assorbente.
- In una padella soffriggere a fuoco basso l’olio evo con l’aglio e il peperoncino. Dopo qualche minuto aggiungere le acciughe. Mescolare.
- Quando le acciughe si sono sciolte nell’olio, mettere in padella anche le olive, tagliate a rondelle o intere e i capperi. Insaporire qualche minuto.
- Ripassare gli spaghetti nel condimento, aggiungendo, se il caso, poca acqua di cottura. Poi aggiungere il prezzemolo tritato e, per chi vuole, uvetta ammollata e pinoli.
- A questo punto, si può usare la stessa padella per preparare la frittata. Schiacciare gli spaghetti con il dorso di un cucchiaio.
- Cuocere a fuoco medio, muovendo la padella con il manico per far dorare uniformemente la base. Io la sposto sul fornello ogni tre/quattro minuti in modo da far dorare bene tutta la superficie.
- Girare la frittata con l’aiuto di un coperchio (o piatto grande) e terminare la cottura. La superficie dovrà essere ben dorata da ambo i lati.
- Far scivolare la frittata in un vassoio, tamponare l’olio in eccesso e servire tagliata a spicchi.
Anche se logicamente non potrebbe essere chiamata così, visto che non contiene le uova al suo interno, la frittata di scammaro rompe ogni certezza in fatto di frittate con gli spaghetti, solitamente preparate con le uova in tutto il territorio di Napoli.
Tra le preparazioni preferite dell’attore teatrale Eduardo De Filippo, che era solito ricordarlo in molte interviste, lo scammaro è una ricetta semplice e molto economica. Il concetto di magro, infatti, qui trova la sua massima espressione: solo pochi ingredienti e una cottura complessivamente veloce.
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Basta avere degli spaghetti, che una volta bolliti vengono adagiati in una padella rovente a cui si aggiunge abbondante olio, olive, alici, pinoli, uvetta, aglio e prezzemolo. Si cuoce come una frittata, dunque una volta pronto un lato si procede con quello successivo per poi servirla a tavola.
Un piatto che esce anche dalle mura casalinghe per trovare spazio nelle cucine della zona.
Consigli e Varianti
Per un tocco in più, si possono aggiungere pinoli e pomodorini freschi. Il segreto di questa frittata è tutto nella cottura. Utilizzate una padella della giusta dimensione di modo che la pasta si tenga unita facilitando la cottura vista la mancanza di uova.
Per facilitare la cottura della frittata spostate la fiamma di tanto in tanto sui bordi della padella tenendola un paio di minuti per lato. In questo modo si otterrà un bordo perfetto.
Dopo circa 6 minuti con l’aiuto di una forchetta sollevate leggermente la frittata. Se la parte inferiore risulta ben solida potete girare la frittata aiutandovi con un coperchio senza bordi rialzati o con un piatto piano.
Tabella Nutrizionale (Valori approssimativi per porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 350-400 kcal |
| Grassi | 20-25 g |
| Carboidrati | 40-50 g |
| Proteine | 10-15 g |
La frittata di scammaro è un piatto che esalta la semplicità degli ingredienti e la tradizione culinaria napoletana, perfetto per chi cerca un'alternativa gustosa e leggera alla classica frittata di pasta.