Passeggiando per Firenze, sia in centro che in periferia, si notano in diversi angoli della città, in piazze, strade e mercati, dei banchini dove si cucina una tipica specialità fiorentina: il lampredotto. L'essenza della fiorentinità in un boccone? Pochi dubbi: il lampredotto.
Presso la stazione di Firenze Santa Maria Novella, in Largo Fratelli Alinari (lato Bata), si trova Panino Mondiale, un chiosco che offre ai visitatori prodotti tipici della gastronomia toscana, conservando la tradizione della cucina toscana con ingredienti freschi e di prima scelta.
Per chi viene a Firenze, per lavoro o per svago, Panino Mondiale è una tappa d’obbligo per gustare specialità della tradizione fiorentina, panini, hamburger, salsiccia e tanto altro ancora!
Come si cucina il lampredotto - la mia ricetta per farcire il re dello street food fiorentino
Origini e Preparazione del Lampredotto
Il lampredotto è uno dei quattro stomaci dei bovini, l’abomaso. Il suo nome pare che derivi dalla lampreda, un tipo di anguilla che una volta si trovava in abbondanza nel fiume Arno e che, una volta cucinata, assomiglia appunto al lampredotto.
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In realtà, il lampredotto non è che lo stomaco dei bovini la cui pezzatura si distingue nella gala, la parte magra, e nella spannocchia, quella grassa.
Il lampredotto è il quarto stomaco della vacca, così caratteristico e tipico della cucina fiorentina che fino a pochi anni fa i banchini dei trippai e dei lampredottari erano tutti localizzati nel centro di Firenze, non uscivano nemmeno al di là delle mura della città.
La cottura avviene insieme a cipolla, pomodoro, prezzemolo e sedano. Il lampredotto viene solitamente acquistato, anche dai lampredottai, già pulito, dopodiché viene ancora cotto a lungo, per circa un’ora, in acqua e odori: pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano.
Adesso si stanno diffondendo lentamente, hanno raggiunto le periferie e città vicine, come Prato. Quanche volta è possibile trovarli alle feste di paese insieme ai porchettai, ma di solito sono tutti nell’area fiorentina, a cui sono strettamente legati.
A questo punto il lampredotto è pronto: il modo più classico per mangiarlo è tagliato a pezzetti e messo in un panino la cui parte superiore viene solitamente inzuppata nel brodo del lampredotto, si aggiungono sale, pepe e salsa verde, e se proprio si vuole anche del peperoncino.
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Il Chiosco di Panino Mondiale: Un Culto a Firenze
Il chiosco di Panino Mondiale è attivo da ben trent'anni ed opera, per scelta del suo titolare, seguendo i rigidi dettami della gastronomia toscana affinché chiunque possa consumare un prodotto unico, tipico e genuino. Gli ingredienti sono sempre freschissimi, giornalieri e provenienti dal mercato cittadino e fornitori di fiducia.
Un chiosco diventato Cult Il chiosco di Panino Mondiale è attivo da ben trent'anni ed opera, per scelta del suo titolare, seguendo i rigidi dettami della gastronomia toscana affinché chiunque possa consumare un prodotto unico, tipico e genuino.
Gli ingredienti sono sempre freschissimi, giornalieri e provenienti dal mercato cittadino e fornitori di fiducia.
Dove Gustare il Lampredotto a Firenze
A parte i lampredottai storici, uno dei migliori è quello selezionato da Lorenzo Nigro, socio del modaiolo Rivalta Café insieme a Domenico Montano, figlio di un ristoratore fiorentino.
Nerbone è uno storico trippaio del mercato di San Lorenzo, da un lato ha un lungo bancone di marmo vecchio stile, dietro al quale tutti si muovono indaffarati tra pentoloni borbottanti di lampredotto, trippa e lesso e tronchi di porchetta dalla cotenna lucida e croccante.
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Nerbone è conosciuto e apprezzato da lavoratori e turisti, come si può ben capire dalla coda interminabile che devi affrontare se arrivi lì all’ora di pranzo. Io sono andata un po’ prima, nella tarda mattinata, per prendermi il mio tempo e godermi il panino, solo sale e pepe questa volta, per sentire bene il lampredotto, saporito, morbido e delicato.
Dopo Nerbone, mi sono spostata da un altro trippaio, dove dovevo incontrare alcuni amici. Abbiamo scelto il trippaio del porcellino, Orazio, che ha un banchino nella piazza del Mercato Nuovo, meglio conosciuta come il Porcellino, a pochi passi da Ponte Vecchio.
C’è una storia di famiglia dietro a quel banco: Orazio fa il trippaio da quasi 25 anni, e prima di lui suo padre, suo nonno e suo bisnonno hanno servito panino al lampredotto ai fiorentini affamati all’ora di pranzo.
La Ricetta del Panino Perfetto
Mi ha allungato il panino perfetto, con un pane dalla crosta sottile, con un ripieno morbido e succoso, il brodo saporito che aveva intriso la mollica e gocciolava ai lati, sale e pepe in abbondanza, un lampredotto delicato e una salsa verde soda, abbastanza per aggiungere carattere ma non troppa da coprire gli altri sapori. Questa è la mia ricetta per fare un buon panino al lampredotto, con l’aggiunta della salsa verde di mamma.
Se la curiosità o un profumo invitante vi hanno portato proprio lì, a Firenze, a far la fila per un lampredotto dietro ad operai con i pantaloni sporchi di vernice, impiegati con la cravatta un po’ allentata, turisti coraggiosi con guide consunte e piene di segnalibri in mano e giovani con un grande appetito, per la vita e per il cibo, siate pronti a prendere delle decisioni. Ammollato nel brodo? salsa piccante? salsa verde? solo sale e pepe?
Abbinamenti: Il Negroni e il Lampredotto
Da qualche chiacchiera con l'amica Paola Mencarelli, esperta foodie e consulente gastronomica, e la barwoman del Rivalta Cafè Rachele Giglioni, nasce l'idea di creare un cocktail ad hoc. «Per accompagnare questo simbolo di fiorentinità - racconta - ci voleva qualcosa di altrettanto fiorentino. Ho quindi pensato al Negroni, ideato dal barman fiorentino Fosco Scarselli negli anni Venti per il conte Camillo Negroni, con un twist moderno dato dal vino.
Nasce così il Principe Corsini, con tanto di placet del produttore erede della nobile famiglia. Per renderlo ancora più toscano, anche gran parte degli altri ingredienti vengono dalla regione: ½ del rarissimo Gin di Vallombrosa e un cucchiaino da tè di Alkermes dell'Officina Profumo - Farmaceutica di Santa Maria Novella, a cui Rachele aggiunge - in proporzioni un po' diverse rispetto al Negroni, per riequilibrare il tutto - ¾ di Vermouth Bianco Cocchi.
Il connubio tra il Principe e l'umile lampredotto ha conquistato i partecipanti alla Disfida delle Frattaglie, dove è stato presentato in anteprima.
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