L'insalata di trippa è un piatto poco conosciuto che, fino a non tanto tempo fa, era spesso preparata, soprattutto nei mesi più caldi dell’anno. Questo amore mi viene sin dall’infanzia, forse perché in casa ne abbiamo sempre mangiato in abbondanza; più quinto quarto che petto di pollo o hamburger, oserei dire. È un’abitudine che trovo anche ecologicamente sostenibile, oltre che gustosa: nell’ottica di consumare meno carne, sarebbe giusto usare tutte le parti dell’animale, non solo quelle nobili, in maniera tale da giustificarne il sacrificio.
La trippa di vitello era molto utilizzata nel territorio senese fino alla fine degli anni ’60 e tante sono le ricette per cucinare questa frattaglia che può considerarsi, a ragione, la regina del cosiddetto quinto quarto. L’insalata di trippa è una di queste, una delle tante a basso costo e grande resa.
Tra le mie precedenti “prodezze” in fatto di interiora, vi segnalo, il risotto con funghi e fegatini, una terrina di fegatini e cipolle, tanto per ribadire che in Toscana i fegatini fanno parte della mensa quasi al pari di pane e acqua, e una freschissima insalata di riso e cereali con trippa e pesto di sedano. Con l’arrivo della stagione estiva, però, mi piaceva l’idea di riproporre questo classico toscano che avevo già preparato molti anni orsono, agli albori del blog.
Secondo me è ancora più buona se preparata il giorno precedente, in modo che i sapori abbiano il tempo di amalgamarsi e la trippa si impregni di tutti gli aromi. Io me la sono portata al lavoro per un paio di giorni: un pranzo fresco e leggero, che ha suscitato curiosità e sorpresa tra i colleghi ed è stato molto apprezzato da chi lo ha assaggiato. Semplice ma ricco di gusto.
Oggi vi propongo un’insalata di trippa con pomodori, olive e cipolla di Tropea, un piatto leggero e adatto al caldo estivo. E ora mi diverto a sperimentare nuovi modi per gustare la trippa. Per anni ho sono limitata a cucinare la trippa alla romana, o in umido, poi ho scoperto la trippa fritta ed è stato amore al primo assaggio.
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Ricordo con nostalgia una serata di luglio di tanti anni fa, subito dopo aver superato gli esami di stato quando, con tutta la classe, andammo a festeggiare la maturità vicino a San Marcellino in Chianti, ospiti di Bruna, la mamma di un nostro compagno. La tavola imbandita sotto una grande pergola di glicine e su di essa una quantità incredibile di piatti dal profumo e dal sapore indimenticabili. Tra di essi troneggiava l’insalata di trippa, ricetta che al tempo mi era del tutto sconosciuta. Dopo l’assaggio ci fu la riavuta e poi ancora un altro piatto colmo. Era eccellente. A distanza di anni ho incontrato Bruna e, dopo i convenevoli, la prima cosa che gli ho chiesto è stata la ricetta dell’insalata di trippa.
La trippa fredda in insalata è un piatto freddo molto apprezzato in Toscana; è l’ideale per una cena estiva ma può essere servita anche come ricco antipasto. Per prepararla si parte sempre da una buona trippa già lessata; la si trova già pronta dal macellaio oppure al supermercato, spesso confezionata in vaschette sottovuoto.
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Valori Nutrizionali e Consigli
Tra l’altro, contrariamente a quanto si crede, la trippa ha anche dei valori nutrizionali da far invidia: pochi grassi, alta percentuale di proteine, discreta presenza di acqua. Si digerisce facilmente e non appesantisce, quindi è perfetta anche per chi è attento alla linea (qui trovate qualche informazione in più su questo alimento).
In commercio si trova la trippa già lavata e pre-lessata, a volte anche tagliata a striscioline o più spesso in un unico pezzo grande. Al momento dell’acquisto, controllate che non ci siano alterazioni del colore e, se possibile, cuocetela entro le successive 24 ore, o comunque senza superare le 48 ore. In base alla mia esperienza, è buona norma bollirla di nuovo, per 10-15 minuti, e poi lasciarla a scolare per un quarto d’ora in un colino, al fine di eliminare l’acqua in eccesso.
Ingredienti Tipici e Varianti
La mia trippa è con zucchine novelle, ravanelli, cipolle marinate e una salsina fatta con foglie di sedano e un’acciughina. Sono tutti ingredienti che la rendono molto “toscana” e piuttosto in linea con la tradizione, ma potete ovviamente personalizzarla a piacimento.
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L’insalata di trippa con pomodori, olive e cipolla di tropea, è un’alternativa estiva e leggera alla classica trippa al pomodoro. Si avete capito bene leggero, a differenza di quanto si possa pensare, la trippa ha poche calorie e pochi grassi, naturalmente se non si esagera con i condimenti. In questa ricetta l’ho abbinata a verdure e condita con poco olio a crudo.
Ricetta: Insalata di Trippa con Pomodori, Olive e Cipolla di Tropea
Portata: Secondo piatto
Porzioni: 4 persone
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30 minuti
Autore: Miria Onesta
Ingredienti:
Per insaporire la trippa:
- 500 g di trippa precotta
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1/2 cipolla dorata
- 1 cucchiaino di senape in grani
- 10 grani di pepe nero
- sale
- olio extra vergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
- peperoncino
Per completare:
- 1 carota
- 4 cucchiai di olive nere denocciolate
- 4 cucchiai di olive verdi denocciolate
- 10-12 pomodori ciliegino
- 1 cuore di sedano
- olio extra vergine di oliva
- sale
- 1/2 cipolla di Tropea
Preparazione:
- Iniziate insaporendo la trippa. Pelate la cipolla, raschiate la carota e eliminate i fili alla costa del sedano, lavateli e metteteli in un tegame ed unite circa 1,5 litri di acqua. Unite anche la senape in grani, il sale e il pepe, portate ad ebollizione e lasciate sobbollire per circa 20 minuti.
- Nel frattempo lavate la trippa e tagliatela a striscioline. Tuffate la trippa nel tegame e appena riprende il bollore allontanate dal fuoco, fate raffreddare nel brodo. Quando la trippa è fredda scolatela.
- In una grande padella antiaderente versate un cucchiaio di olio, unite la trippa e fate cuocere a fuoco alto finché non sarà ben asciutta e croccante. Trasferite la trippa in una ciotola, condite con olio, aglio, prezzemolo tritato e peperoncino, mescolate bene e lasciate insaporire per circa un’ora, conservate in frigo.
- Nel frattempo lavate i pomodorini e tagliateli in 4, raschiate la carota e tagliatela sottilmente, lavate il sedano e tagliatelo a pezzettini.
- Per completare l’insalata, riprendete la ciotola con la trippa dal frigo, eliminate l’aglio, unite le olive, pomodori, sedano, carota, le olive e la cipolla tagliata sottilmente. Regolate di sale e unite un filo d’olio, mescolate bene e servite.
Note: Potete preparare l’insalata di trippa anche con qualche ora di anticipo, sarà ancora più saporita.
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Un'altra Ricetta: Insalata di Trippa Semplice
Dopo averla lavata, accuratamente, la mettiamo in una capiente insalatiera che deporremo in frigo. Tagliamo in quattro parti una bella rossa Cipolla di Certaldo e mettiamola a mollo per circa un’ora in acqua fredda, in una bacinella, dove avremo aggiunto un cucchiaio di aceto. Servirà per attenuare il sapore spiccato della cipolla.
Prendiamo un grumolo di sedano e una carota media che taglieremo finemente insieme alla cipolla messa nell’acqua in precedenza. Uniamo le verdure appena preparate alla trippa e condiamo il tutto con olio, sale, pepe, un cucchiaio di aceto di vino rosso e un battuto molto fine di peperoncino, aglio e prezzemolo.
Preparazione Veloce:
Sciacquare bene la trippa già lessata e tagliarla a listerelle larghe non più di un cm. Pulire la cipolla (o i cipollotti) e tagliarla a rondelle. Lavare e tagliare a dadi i pomodori. Tritare finemente il prezzemolo.
In una ciotolina preparare un’emulsione con olio, sale, pepe nero macinato al momento e una spruzzata di succo di limone o di aceto. In una terrina radunare tutti gli ingredienti: la trippa, la cipolla, i pomodori, i sott’oli e le olive nere.
