I macarons sono dei pasticcini francesi raffinati e golosi, colorati e molto fotogenici. Questi dolci però non sempre vengono, perché? Nascondono segreti, ma oggi ve li svelo tutti per assicurarvi la riuscita. Non potete capire che razza di avventura c’è dietro a questa ricetta. A distanza di una settimana da quando è partita finalmente sono qui che ve la pubblico ma devo dirvi la verità: non ero certo di potercela fare. Ho un orgoglio addosso che non potete immaginare.
Pensate che è da 5 anni che provo a fare i macarons e non mi venivano mai e non capivo il perché. La ricetta della base macaron non è mia ma l’ho presa dal sito di Lucake, secondo me uno dei migliori profili che si occupa di dolci online, e con l’aggiunta dei consigli che sono riuscito a vedere da parte di altri profili (pubblici o privati) possiamo veramente battezzare questa ricetta come ricetta definitiva, senza segreti e con una garanzia sulla riuscita praticamente assoluta.
I macarons sono dei piccoli dolcetti a base di farina di mandorle e meringa che vengono farciti con svariate creme. Morbide ed eleganti meringhe dalla golosa farcitura, i macarons sono capaci di mettere alla prova anche i migliori pasticceri. Le insidie possono essere tante, ma oggi nella nostra cucina, insieme allo chef Roberto Rinaldini vi sveleremo tutti i segreti per prepararli!
Questi deliziosi e raffinati pasticcini, tipici della tradizione culinaria francese, sono un vero piacere per il palato e sono realizzati con un composto a base di albumi, farina di mandorle e zucchero. Il vero segreto per ottenere un ottimo macaron è fare in modo che non si riconosca il confine tra la farcitura e il guscio.
In questa ricetta vi proponiamo i più classici, guarniti con una ganache al cioccolato bianco, ma potrete scegliere di colorarli e farcirli come più preferite, mantenendo una delle tipicità di questi pasticcini chic: il contrasto cromatico tra la crema interna e il guscio esterno!
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I macarons sono capaci di mettere alla prova anche i migliori pasticceri. Questi adorabili pasticcini sono strutturati in maniera molto semplice: due dischetti di Macarons, che ricordano vagamente una meringa morbida alla mandorla, uniti da una ganache ogni volta creata con ingredienti differenti, ottenendo così una diversa gamma di gusti, insomma una vera delizia! Che state aspettando?
MACARONS: la ricetta per farli PERFETTI e senza errori 😍 ( i 5 consigli DA NON PERDERE)
Ingredienti Essenziali per Macarons Perfetti
Per preparare i macarons, è preferibile che gli albumi siano "invecchiati" ovvero separati dai tuorli un giorno prima e conservati in frigo, in una ciotola coperti con pellicola con dei tagli, per far uscire l'umidità. Poi dovranno essere usati a temperatura ambiente.
La farina di mandorle e lo zucchero a velo devono essere acquistati, questo perché? Perché se voi provaste a fare la farina di mandorle in casa non vi risulterà polverosa e fine come quella già pronta, a prescindere se avete un frullatore potente come il Bimby oppure più “umile”. Potrebbe essere troppo grossolana oppure fin troppo fine, da risultare quasi una pastella oleosa e sarebbe troppo rischioso ad aggiungerla all’impasto. Comprometterebbe troppo il risultato finale se non fosse perfetta.
Stessa cosa con lo zucchero a velo. Troppo bello sarebbe usare lo zucchero semolato che è anche più economico ma potrebbe risultare seppur più fine ancora troppo granuloso.
Quale Farina di Mandorle Scegliere?
Le farine devono essere molto fini: sia che si siano ridotte in polvere le mandorle sia che si usi direttamente la farina di mandorle, è importante passare la polvere di mandorle ottenuta o comprata al mixer insieme allo zucchero, per renderla ancora più fine. E’importante, poi, setacciare la farina di mandorle prima di incorporarla alla meringa.
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Per preparare i macarons, è preferibile che gli albumi siano "invecchiati" ovvero separati dai tuorli un giorno prima e conservati in frigo, in una ciotola coperti con pellicola con dei tagli, per far uscire l'umidità. Poi dovranno essere usati a temperatura ambiente.Le farine: se usate le mandorle intere, è importante ridurle in polvere. Per farlo non vi basterà tritarle col mixer a massima potenza. Provate a tritarle e vedrete che succede! Otterrete una pasta per colpa dell’olio che le mandorle hanno rilasciato scaldandosi. Non potremo più recuperarle! Quindi, per frullarle è consigliabile unire un cucchiaio dello zucchero che è indicato nella ricetta.
La farina di mandorle o le mandorle intere non dovranno essere umide. Se la farina di mandorle dovesse risultare troppo umida potete stenderla su una teglia foderata con carta forno, asciugarla in forno per circa 1 ora a 45-50° mescolando di tanto in tanto.
Scegliete quelli in gel o in polvere. Quelli liquidi modificherebbero la texture dell’impasto.
Per realizzare i gusci versate in una ciotola lo zucchero a velo e la farina di mandorle. La farina di mandorle deve essere a grana molto fine, se non dovesse esserlo potete setacciarla 1-2 volte. Mescolate le due polveri con una frusta o un cucchiaio. Questi due elementi insieme formereranno il tpt, in francese tant-puor-tant, ovvero zucchero a velo e farina di mandorle usati in parti uguali.
ALBUMI: meglio se già divisi dai tuorli un paio di giorni prima e tenuti in frigo coperti da pellicola. POLVERE DI MANDORLE: impropriamente chiamata anche farina di mandorle, è bene che sia molto fine e setacciata assieme allo zucchero a velo; meglio se asciugata un po’ in forno a 110° per cinque minuti e poi raffreddata. Non è consigliato ricavare la polvere frulla do le mandorle perché potrebbero sprigionare il loro olio, rimanere molto umide e non risultare sufficientemente fini.
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LA FARINA DI MANDORLE: La farina di mandorle deve essere finissima! A differenza di altre preparazioni non può essere preparata in casa frullando le mandorle… deve essere extra fine! Io la frullo ulteriormente con lo zucchero a velo, dando solo pochi colpi ad intermittenza con un mixer.
Meringa Italiana: Il Cuore dei Macarons
Come dicevamo albumi a temperatura ambiente che andranno montati in una ciotola ben pulita e sgrassata non appena lo sciroppo di acqua e zucchero comincia a bollire. Lo sciroppo deve arrivare a 118° e versato sugli albumi mentre stanno continuando a montare.
Per montare gli albumi potreste usare sia la planetaria che lo sbattitore elettrico. Se usate lo sbattitore meglio optare per una ciotola di vetro o di acciaio che è più facile capire se risulta perfettamente sgrassata. Se invece optate per la planetaria assicuratevi che le fruste arrivino quasi a sfiorare il fondo della ciotola. Un altro segreto che dev’essere seguito alla grande.
Il meringaggio italiano consiste nel realizzare uno sciroppo di acqua e zucchero semolato da portare a 121° e versarlo a filo sugli albumi schiumati, continuare a montare e unirlo al tpt in tre volte con movimenti decisi fino alla formazione del cosiddetto “nastro” di cui parlerò più avanti.
PREPARARE LO SCIROPPO DI ZUCCHERO. QUANDO ARRIVA A 100° INIZIARE A MONTARE I BIANCHI. LO VERSIAMO SUGLI ALBUMI CHE AVRANNO FATTO UNA BELLA SCHIUMINA. A QUESTO PUNTO DOREMMO SOLO FAR FARE IL SUO LAVORO ALLA PLANETARIA.
In un pentolino far bollire l’acqua con lo zucchero semolato e nel frattempo in planetaria montare l’altra parte di albumi. Bisognerà essere abbastanza sincronizzati affinché l’albume e lo sciroppo siano pronti assieme. Controllare lo sciroppo con un termometro da cucina, quando raggiungerà i 121° versarlo a filo nell’albume montato (meglio 118°, vedi i consigli sotto al procedimento), con le fruste in movimento. Se preparerete la meringa italiana con le fruste elettriche fatevi aiutare, di modo che una persona continuerà a mescolare lentamente e un’altra verserà a filo lo sciroppo di zucchero.
LA MERINGA ITALIANA: La meringa italiana dovrà essere preparata bene, dovrà avere la giusta consistenza ed essere bella spumosa e densa!!
LA COTTURA DELLO ZUCCHERO: Sinceramente non so se sia giusto o sbagliato, ma questa cosa mi permette di ottenere un risultato perfetto! Vi spiego! Lo sciroppo di zucchero per la meringa italiana deve raggiungere i 121°, quindi servirà un termometro da cucina! Se non lo avete vi consiglio di comprarlo (torna utile anche per la crema del tiramisù pastorizzata, per la lemon pie…) su Amazon lo trovate sicuramente e ci sono modelli anche molto economici! Io tolgo lo sciroppo dal fornello circa 3 gradi prima, attorno ai 118°, perché in quel momento la pentola è talmente bollente che mentre la tolgo dal fornello e la verso nella meringa lo zucchero continua a cuocere e addensare!
Cuocere i 200 g di zucchero con l'acqua a 118°c e versare a filo mentre la seconda parte di albumi (100 g) e quelli in polvere montano; lasciare raffreddare leggermente e amalgamare le due masse.
Portare l’acqua e lo zucchero semolato a 121° su fuoco o induzione, quando siamo a 118° cominciare a montare la prima parte di albumi a velocità media; quando raggiungiamo la temperatura adeguata versiamo a filo lo sciroppo sugli albumi diminuendo la velocità fino al termine di questa operazione, onde evitare di schizzare lo sciroppo sui bordi della ciotola. Riprendere la montata fino ad ottenere una meringa stabile a “becco d’uccello”: alzando la frusta la meringa deve restare sostenuta ma morbida formando un ciuffo fermo all’estremità.
Ricetta di Iginio Massari
Macarons con meringa all'italiana di Iginio Massari:
- Difficile
- 30M
- 8 porzioni
Ingredienti:
- Mandorle bianche in polvere: 250 g
- Zucchero a velo: 275 g
- Albumi: 190 g
- Acqua: 60 g
- Albumi in polvere: 2 g
- Zucchero: 225 g
Preparazione:
- Macinare al mixer e setacciare due volte lo zucchero a velo e le mandorle in polvere, incorporare e mescolare con i 90 g di albumi.
- Cuocere i 200 g di zucchero con l'acqua a 118°c e versare a filo mentre la seconda parte di albumi (100 g) e quelli in polvere montano; lasciare raffreddare leggermente e amalgamare le due masse.
- Colorare con colori alimentari a piacere, poi modellare con un sac a poche a bocchetta liscia delle piccole semisfere su carta da forno.
- Cuocere a 180°c con valvola aperta per 2 minuti, e a 160°c per 8 minuti.
Unire i due composti. Nella ricetta con meringa ita: in una ciotola setacciare la farina di mandolre e lo zucchero a velo, unire l’albume rimasto nella ricetta (che non serviva per preparare la meringa). SOLO QUI POSSIAMO COLORARE I MACARONS E NON DOPO! RISCHIEREMO DI RENDERE IL COMPOSTO FINALE TROPPO LIQUIDO COMPROMETTENDO I MACARONS.
Incorporare ora l'albume alla prima massa, per farlo prelevatene 1/3 ed aggiungetelo al composto di mandorle. Mescolate delicatamente dal basso verso l'alto. Incorporate quindi l'albume rimasto in altre 2 volte. Quando avrete incorporato tutto l'albume procedete con il vero e proprio macaronage, dunque mescolate con energia per dare alla massa una struttura elastica e lucida. La massa dovrà filare e rimanere sulla spatola.
Versare una parte della meringa sulla pasta di mandorle, amalgamare i due composti mescolando dal basso verso l'alto. Aggiungere la restante meringa e continuare a mescolare dal basso verso l’altro con decisione. Se è troppo solo dopo il cuscino risulteranno lisci ed avranno delle gobbe troppo accentuate; sì è troppo fluida si avranno dei gusci troppo piatti e che non svilupperanno il piede in maniera corretta.
A questo punto procediamo a lavorare con una spatola in silicone o un tarocco, smontando un po’ il tutto fino a quanto, alzando la spatola, il composto ricadrà su se stesso in modo continuo, formando una sorta di nastro: questo processo prende il nome di “macaronage”.
Nel frattempo che lo sciroppo, raggiunge la temperatura, fate una cavità al centro della farina di mandorle e versate i 55 g di albumi rimasti. Lavorate bene fino ad ottenere una pasta di mandorle omogenea e ben liscia. A questo punto, ultimata la meringa, aggiungerla alla pasta di mandorle in tre volte: la prima parte fluidificherà la pasta e le altre due hanno da essere aggiunte con piu' attenzione. L'impasto, colando dall'alto, dovrà fare un nastro denso che non si deve subito incorporare al resto , altrimenti sarebbe troppo liquido. Deve adagiarsi a formare un nastro fluido, non troppo pesante , altrimenti il macaron forma una sorta di punta in superficie, non bella da vedersi. L'esatto macaronage è alla base della buona riuscita finale, in termini di struttura, consistenza e di modalità di cottura.
Formatura e Croutage: Passaggi Chiave
Per avere dei macaron perfettamente rotondi o acquistate il tappetino apposito oppure stendete la carta forno sulla teglia senza formare delle pieghe. Per farlo imburratela e tirate la carta forno alla perfezione. Toccando la superficie della teglia dovrà risultare perfettamente impercettibile.
Ah, quando formate i macarons mi raccomando non formate dei mucchietti troppo grandi. Per il taglio che ho fatto io sulla sac a poche (vedi video) ho spremuto l’impasto per 3 secondi.
Formatura : inserire l’impasto in una sacca da pasticcere con una bocchetta liscia e formare degli spuntoncini rotondi sui tappetini appositi oppure sulla carta da forno distanziandoli uno dall’altro.
Rivestire di carta bisiliconata oppure di tappetini in fibra di vetro delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11) e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un po' piatto.
Versare il composto ottenuto in una sac a poche con punta tonda non troppo grande. E formare i dischi sulla teglia del forno, evitando le punte. Niente silicone, perchè è troppo spesso ed i macarons verranno crudi alla base, nemmeno la carta da forno, che formerà delle venature rendendo i gusci di forme irregolari.
Riempiamo una sac a poche con beccuccio tondo da 1 cm di apertura e dressiamo i nostri macarons su tappetino teflonato o siliconato, o su carta forno, formando dei “bottoncini” di 3 cm di diametro, tenendo la sac a poche perpendicolare al piano, e con colpo circolare e deciso terminare ogni singolo macaron.
Tasferite il composto all'interno della sac-à-poche dotata di bocchetta liscia da 12 mm. Dopo aver realizzato tutti i mucchietti cuocete i vostri gusci in forno statico a 150° per circa 15-18 minuti. Questo varia da quante teglie cuocerete in forno e dal tipo di vostro forno.
È possibile disegnare sul retro della carta da forno dei dischetti da circa 4 cm e utilizzarli come riferimento per la grandezza dei macarons, tenendo conto che dovrete lasciare una bordura di ½ cm vuota, all’interno del dischetto disegnato, poi pian piano durante il riposo si allargheranno leggermente riempiendo da soli quello spazio lasciato libero. È molto importante, prima della cottura, lasciare riposare i macarons per 60 minuti a temperatura ambiente, senza coprirli con nulla.
POCHAGE: è il periodo di attesa che serve perchè si formi una leggera pellicina sulla superficie dei dischi di impasto. Perchè è importante? La pellicina è proprio ciò che trattiene l’umidità dell’albume durante la cottura. Ecco perchè si forma il bordino nei macarons, perchè l’umidità esce da li invece di rompere il guscio. Quanto bisogna aspettare? Basterà passare un dito sulla superficie, se rimarrà un pò di impasto sul dito, non siamo ancora pronti per il forno.
Durante il riposo tra la formatura dei macarons e l’infornata non dovete guardare l’orologio. Molti siti parlano di attese di 10 miuti (altri che non serve addirittura, sbagliatissimo), altri di 30 minuti, altri di 1 ora, ma la verità è che non esiste un orario fisso e tutto dipende da quanta umidità c’è nell’aria. In giornate soleggiate e piuttosto calde e asciutte è molto più facile che i macarons si secchino, quindi l’attesa sarà molto più breve rispetto ad un’umida giornata invernale. È importante quindi toccare delicatamente con il dito la superficie dei macarons.
Croutage: Quest’ultimo influisce sul risultato della cottura. Consiste nel far riposare i Macarons fino a quando si crea una crosticina sulla superficie. Il croutage Va dai 30 minuti alle 12 ore ma in genere 30 minuti sono sufficienti.
Ora potete decidere se lasciar riposare i macarons a temperatura ambiente in modo da favorire la formazione della pellicina superficiale di protezione - questo processo si chiama “croutage” - oppure procedere all’infornata, dressando una teglia per volta e lasciando nella sac a poche il resto del composto.
Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma con la meringa italiana si puo' anche omettere.
Per ottenere una superficie completamente liscia, se l'impasto è troppo umido, potete lasciar riposare 30 minuti a temperatura ambiente i dischetti prima della cottura.
Cottura Perfetta: Temperatura e Tempi
Sempre in forno statico, una teglia alla volta nel ripiano centrale, il tempo può variare dai 15 ai 18 minuti nella media ma nel mio caso, visto che a quanto pare non ho un forno troppo performante mi sono spinto fino a un quarto d’ora. Una volta cotti fateli riposare sulla teglia fino al completo raffreddamento per poi staccarli delicatamente. Se doveste fare fatica significa che i vostri macarons avrebbero dovuto cuocere un minuto in più ma non allarmatevi.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e sistemare una teglia vuota. Quindi, su questa infornare la teglia con i macarons per circa 15 minuti. Verificare la cottura toccando il macaron: deve restare molto stabile .Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Cuocere a 150° per 10 o 15 minuti. Dopo la cottura disporre i tappetini o la carta forno su una superficie fredda e aspettare che si stacchino da soli.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 150° per 12 minuti circa (potrebbe servire un minuto in più o un minuto in meno, in base alla grandezza dei vostri macarons e al vostro forno). Quando i macarons saranno cotti spegnere il forno, aprirlo e lasciarli ancora 2 minuti con lo sportello completamente aperto. Passati i 2 minuti togliere la teglia dal forno e lasciare raffreddare completamente per almeno un’ora abbondante.
Cuocere a 180°C con valvola aperta per 2 minuti, e a 160°C per 8 minuti.
Girare a metà cottura la teglia se notiamo che il nostro forno presenta una differenza notevole di temperatura tra la parte interna e lo sportello. Detto questo, la temperatura di cottura per i macarons si aggira tra i 125° e i 145° per circa 12-20 minuti. Si cuoce una teglia per volta e di solito si posiziona in basso sul penultimo ripiano (ovviamente sto parlando di forni non professionali). Per capire quando è il momento di sfornare i nostri macarons, basta spingere delicatamente il nostro macaron di lato: se non si muove è pronto!
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