Le olive fritte sono una ricetta tipica pugliese preparata con pochi ingredienti. È un piatto semplice, un contorno che si realizza in pochi minuti.
Avete presente il detto secondo cui fritta è buona anche una suola di scarpa? Ecco, non occorre arrivare a tanto, tuttavia ancora una volta abbiamo la prova che si può friggere proprio tutto. Una ricetta pugliese che ce lo dimostra è quella delle olive fritte. Precisiamo subito una cosa: non hanno niente a che vedere con le olive ascolane!
La Tradizione delle Olive Fritte
L’uso di friggere le olive ha radici antichissime. Le olive fritte sono una specialità tipica pugliese, preparazione autunnale che non può mancare. Le olive fritte sono un piatto povero e molto semplice, ma come dico sempre ….”le cose semplici sono le più buone”, ricche di sapori e di storie. E’ una preparazione che può essere servita come contorno, antipasto e aperitivo.
Presentazione: Le Olive dolci fritte, in dialetto “Auui’ sfritt”, sono una tipica ricetta autunnale pugliese, semplice, veloce e molto gustosa. Olive, aglio e ottimo olio extravergine di oliva sono gli ingredienti principali.
Varietà di Olive
Per preparare le olive dolci fritte avrete bisogno di olive di ottima qualità, meglio se pugliesi. Le varietà che più si prestano a questa ricetta sono Nolca, Amele e Termite di Bitetto.
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- Nolca: Sono olive dal sapore dolciastro con retrogusto amarognolo, per la precisione la specie si chiama Nolche, si coltivano nella zona più a Nord di Bari.
- Amele: «Le olive più povere di sostanze oleose, ma abbastanza polpose e dolci (la varietà “mèle”), si usa mangiarle soffritte con poco olio.
- Termite di Bitetto: Detta anche “Oliva Mele”, si tratta di una varietà autoctona presente sul nostro territorio da più di mille anni.
Olive fritte alla pugliese - Ricetta
Ricetta Base delle Olive Fritte
Un altro ingrediente indispensabile è l’olio extravergine di olive per friggere. Null’altro occorre per la ricetta base, ma volendo potete aggiungere pomodorini, peperoni e origano per una versione più mediterranea.
Ingredienti:
- Olive dolci (Nolca, Amele o Termite di Bitetto)
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Aglio (opzionale)
- Peperoncino (opzionale)
- Pomodorini (opzionale)
- Peperoni (opzionale)
- Origano (opzionale)
Preparazione:
- Per prima cosa lavate bene le olive e tenetele da parte.
- In una padella, scaldate tanto olio di oliva quanto ne occorre a coprire tutto il fondo.
- Aggiungete le olive, un pizzico di sale e cuocete per 15 minuti a fiamma bassa.
- Servite le olive calde o a temperatura ambiente.
Variante con Pomodorini e Peperoni:
- Scaldate sempre l’olio in padella con lo spicchio di aglio.
- Aggiungete poi i pomodorini lavati e tagliati a metà e lasciate cuocere per 15 minuti.
- Unite poi le olive, i peperoni, l’origano, un pizzico di sale e proseguite la cottura come da ricetta per 15 minuti.
Allo stesso modo, per l’altra variante, unite i peperoni tagliati a tocchetti e lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma vivace.
Olive Fritte nella Friggitrice ad Aria
In fondo alla ricetta, vi ho aggiunto la versione per friggere le olive nella friggitrice ad aria, tanto so che me la chiederete! Ora vi dirò come fare le olive fritte in molte varianti, tutte gustose e veloci.
Preparazione:
- Rivestite l’interno del cestello della friggitrice con un foglio di alluminio.
- Sistemate le olive condite e fate cuocere per 7 minuti a 200°.
- Se necessario, scuotete il cestello e proseguite la cottura per un altro minuto.
- Le olive saranno pronte quando si saranno un po’ appassite.
Consigli Utili
Le olive nere fritte si conservano in frigorifero per 2-3 giorni. Vi consigliamo di portarle a temperatura ambiente prima di gustarle così da apprezzarne tutte le sfumature di sapore.
Curiosità Storiche
Sada, nel libro “La cucina della terra di Bari” (1991) riporta questo: «Le olive più povere di sostanze oleose, ma abbastanza polpose e dolci (la varietà “mèle”), si usa mangiarle soffritte con poco olio. Leggo nel periodico mensile La Puglia agricola del 1885 che “si preparano fritte con vin cotto”; ma questo metodo oggi è sconosciuto»
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Lo stesso Sada, nel libro “La cucina pugliese in oltre 400 ricette” (1994), le riporta come “conce di olive, che in altre regioni sono sconosciute”: «Le olive della varietà mele (sopraffine quelle di Bitetto), polpose e dolci si soffriggono in poco olio. Un tempo si preparavano col mosto cotto.»
| Fonte Storica | Descrizione |
|---|---|
| Realtà Nuove (1989) | Riporta la ricetta “I légghie frètte (Olive fritte)”. |
| La cucina della terra di Bari (1991) | Descrive l'uso di olive "mèle" soffritte con poco olio. |
| La cucina pugliese in oltre 400 ricette (1994) | Riporta le olive "mele" soffritte in olio, un tempo preparate con mosto cotto. |
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