Il panino con la milza, o pani câ meusa, è un'icona dello street food palermitano, una vera e propria istituzione gastronomica che affonda le sue radici in secoli di storia e tradizioni culinarie.
Le Origini Storiche del Pani Câ Meusa
L'origine di questo panino sembra risalire al Medioevo, quando gli ebrei palermitani, impegnati nella macellazione della carne, non potendo percepire denaro per fede religiosa per il proprio lavoro, trattenevano come ricompensa le interiora che rivendevano come farcitura insieme a pane e formaggio. Cacciati da Ferdinando II di Aragona, questa attività venne continuata dai caciottari palermitani.
A Palermo, sotto la dominazione dei musulmani e fino al 1492, viveva una comunità di ebrei che ha influenzato la nostra cucina, che è, infatti, per buona parte di origine casher. La casherut è l’insieme di norme che regola la produzione e il consumo dei cibi secondo la religione ebraica. Ecco che inventarono un piatto che ottenevano bollendo le frattaglie per sterilizzarle e venderle per strada riscaldate nello strutto e messe in mezzo al pane.
Non sappiamo chi ebbe l’idea di creare un piatto per i cristiani che mettevano assieme la carne ed i suoi prodotti (ricotta e formaggio) e che usavano esclusivamente strutto e grassi animali. E così milza, polmone e cartilagini tratte dalla gola dei vaccini vennero adagiati nel mezzo di un panino rotondo, morbido, caldo, ricoperto di sesamo in compagnia di ricotta e caciocavallo fresco tagliato come stuzzicadenti.
Gli Ingredienti e la Preparazione Tradizionale
Questa pietanza consiste in una pagnotta morbida (vastella), superiormente spolverata di sesamo, che viene imbottita da pezzetti di milza e polmone di vitello. La milza e il polmone vengono prima bolliti e poi, una volta tagliati a pezzetti, brevemente soffritti nella sugna.
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Il meusaru si serve di un’attrezzatura tipica: una pentola inclinata, all’interno della quale frigge lo strutto mentre in alto attendono le fettine di milza e polmone che devono essere fritte solo al momento della vendita. Una forchetta con due denti serve per estrarre dall’olio le fettine fritte, che vanno scolate brevemente e inserite nella vastella, anch’essa calda, e per questo custodita sotto un telo.
Oggi, a distanza di secoli, u pani câ meusa continua a prepararsi secondo la tradizione: una forchetta a due denti serve per estrarre le frattaglie, fritte in un padellone inclinato in cui lo strutto è elemento fondamentale. Rapidamente scolate, sono inserite nella vastedda, anch’essa calda, e per questo custodita sotto un telo.
Con la caduta dell’impero romano e l’abbandono delle campagne l’uso dell’olio d’oliva era scomparso perché sostituito dai grassi animali che a buon mercato si potevano reperire nelle città. Con l’arrivo dei saraceni nell’827, e poco più tardi degli ebrei sefarditi (provenienti dalla Spagna), si pose la necessità dell’olio d’oliva dato che nello halal musulmano e nel kasher ebraico era vietato l’uso dei grassi di origine animale. Arrivarono anche in Sicilia norme alimentari assai severe: niente maiale, niente crostacei e molluschi, e i pesci dovevano avere pinne e squame.
Il bestiame veniva ritualmente abbattuto nei macelli ebraici e musulmani alla presenza di imam e rabbini e gli uccisori non potevano essere pagati per la loro atroce attività. Il soldo sarebbe stato una sorta di pretio sanguinis non previsto nei sacri testi. In cambio ricevevano le interiora degli animali tranne il preziosissimo fegato.
Varianti del Panino con la Milza
Fondendo le due ricette nacque il piatto che conosciamo oggi: un panino intriso di strutto, farcito con milza, polmone e scannarozzato (la trachea) con limone o pepe, condito con caciocavallo a listarelle sottili (schietta) o con l’aggiunta di ricotta (maritata). Insomma: volete la soluzione economica, solo ricotta, formaggio e l’inzuppata del panino nello strutto bollente?… allora è schietta. Bianca, virginea. Perché è maritata quando c’è la carne: recepite la malizia?
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Per secoli quella guastedda (dall’antico francese normanno gastel), illusione di un panino con la carne, fu venduto da ambulanti forniti di una sorta di paniere di latta corredato di un fornellino a carbone su cui poggiava il padellone inclinato. Si spostavano fra vicoli e strade polverose provvedendo a rifocillare, a tutte le ore, giovani e vecchi, nobili e proletari, ma tutti quanti rigorosamente cittadini palermitani.
I palermitani, lo sapete, hanno sempre avuto il puzzino sotto il naso: divisero l’umanità in palermitani e regnicoli.
NOTA: quest’anno, bazzicando nell’agrigentino, ho scoperto che esiste un’altra Variante della muffuletta dei morti tipica della zona di Trapani, Agrigento e dell’entroterra siciliano, in generale. Si tratta di una pagnottella Tonda ma più Schiacciata preparata con semola di grano duro e aromatizzata con semi di finocchio o anice.
Ricetta della pagnottella agrigentina:
- In una ciotola mettete l’acqua a temperatura ambiente, il lievito e il miele.
- Intanto che il lievito rinviene, setacciate le 2 farine e mescolate.
- Aggiungete le farine all’acqua e cominciate a lavorare con il gancio ad uncino.
- La quantità di acqua potrebbe variare a seconda della capacita di assorbimento delle farine. Se notate che l’impasto è troppo asciutto aggiungete ancora qualche cucchiaio d’acqua.
- Quando si sarà formato un impasto unico cominciate ad aggiungere l’olio un po’ alla volta. Aggiungete il successivo solo quando l’impasto avrà assorbito il precedente.
- Versate l’impasto ottenuto sulla spianatoia, lavoratelo con le mani, realizzate delle pieghe e mettetelo in una ciotola.
- Coprite la ciotola con della pellicola trasparente per non fare seccare l’impasto e mettete dentro il forno con la luce accesa a lievitare.
- Prendete l’impasto, dategli la forma di un filoncino e tagliatelo in porzioni da 100 gr.
- Infornate in forno caldo a 200° ripiano medio del forno per 20 minuti circa.
- Lasciate raffreddare prima di tagliarle.
Dove Gustare il Miglior Pani Câ Meusa a Palermo
La maggior parte dei meusari sono ambulanti e si trovano in luoghi di mercato come la Vucciria. I più famosi sono:
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- L’Antica Focacceria San Francesco, che risale al 1834
- L’Antica Focacceria di Porta Carbone
- La Famiglia Basile nel mercato della Vucciria
- “Nni Franco u Vastiddaru” in Corso Vittorio Emanuele (angolo Piazza Marina)
- L’antico e caratteristico “Piddu Messina” nel corso Alberto Amedeo adiacente all’antico mercato del “Capo”
Antonino Alaimo, fu il primo ad avere reso stanziale l’ambulante guastiddàru. Infatti, nel 1834, ebbe come liquidazione delle sue spettanze di cuoco presso il principe della Cattolica, i locali dell’ex cappella del palazzo che si trova davanti la trecentesca chiesa di S. Francesco. Per realizzare il primo pubblico locale dove mangiare la guastedda, lo sfincione e altre leccornie della cucina di strada, riadattò i locali alla bisogna utilizzando alcuni mobili che ancora oggi stanno nel locale.
Posto accogliente e pure fortunato giacché nella antistante piazzetta stazionavano carrozzelle pubbliche e carrettini a servizio dei negozianti di pellami, finimenti, valigiai ecc. della strada dei “Cintorinai”. Il successo fu immediato.
Nel 1848 nella basilica di San Francesco d’Assisi si riunì il Parlamento siciliano nato dalla rivolta del gennaio di quell’anno. Nel 1860 la Focacceria degli Alaimo diventò mensa dei garibaldini. Poi il successo valicò le mura cittadine e non ci fu personaggio illustre in visita a Palermo che non abbia fatto sosta nell’ormai mitico locale.
Tra il 1898 e il 1900, Salvatore Alaimo, erede del fondatore, ammodernò quella che era già “Antica Focacceria” commissionando i tavoli in ghisa con il piano in marmo di Billiemi, alla Fonderia Oretea e i mobili alla Ducrot.
Alcuni Luoghi Consigliati:
- Nel centro storico della città, un panino con la “meusa” indimenticabile. Molto apprezzato, oltre che per la bravura nel prepararlo, anche essere simpaticunazzu, il giovane meusaro. Pani câ meusa spettacolare. Se trovate un tavolo, mentre lo addenterete, potrete godere del porticciolo e ammirare le tante imbarcazioni che profumano di vacanza.
- A due passi dal tribunale, una istituzione palermitana. Antica Focacceria San Francesco, Via A. Locale storico, nato a Palermo nel 1834 da una lunga storia fatta di cultura e passione per la tradizione. Tappa obbligata per chi viene a Palermo. Ottimo con pane rimacinato. Viene utilizzato un fazzolettino di carta per non far inzuppare il pane, che dopo la farcitura viene eliminato, togliendo parte del grasso.
- Meusaro ambulante, detto il re della Vucciria, si divide tra lo storico mercato di giorno e corso Vittorio Emanuele di sera. I cultori lo conoscono e lo venerano. Mafalda fresca e croccante, stra-imbottita di milza e polmone cotti alla perfezione.
- Posto tipico e storico dello street food palermitano all’inizio di corso Calatafimi e, quindi, a un passo da piazza Indipendenza. Panino con la milza superlativo. Locale sempre pieno, soprattutto sabato e domenica, ma vale la pena aspettare.
Gaetano Basile, nato a Palermo il 16 novembre 1937, giornalista free lance con collaborazioni con Il Mattino, La Sicilia, Oggi Sicilia, Eques, Tutto Equitazione, Cavallo Magazine; cura delle rubriche fisse sul Giornale di Sicilia (Viva Palermo), su Kagome di Tokyo (Rivista di cucina italiana) e ACCI di Tokyo (Giornale dell’Ass. Cuochi Cucina Italiana). Direttore di “Il Pitré” (Quaderni del Museo Etnografico Pitré Palermo) e di “Babbalà” (Testata giornalistica televisiva regionale). Ha anche collaborato con testate televisive come France 3, Yleisradio Finnish Broad. Co., France Inter, ZDF, Nippon TV, RAI e MEDIASET. Autore di testi teatrali e di pubblicazioni.
Fra i riconoscimenti: Targa d’argento UPT (1993), Premio Città di Monreale (1996), Premio Sicilia ’97 dell’Ordine dei Giornalisti Siciliani, Premio Telamone di Agrigento (2000), Premio Trinacria d’argento (2001), Accademico Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina (2004), Nomina a componente Commissione Toponomastica Cittadina (2009). Premio dall’Associazione della Stampa Estera in Italia del Gruppo del gusto per la divulgazione (2011).
🌍🚗Come fare il pane con la milza in casa🚗🌍
Quel panino morbido ricoperto di sesamo da cui fuoriescono straccetti di carne, fili sottili di caciocavallo, e gocciolante di bave di strutto bollente, è la follia gastronomica dei palermitani.
“Dimmi quel che mangi e ti dirò chi sei”. La festa in onore di San Matteo si avvicina. E i salernitani gusteranno i piatti tipici della tradizione per il Patrono, tra cui spicca sicuramente il panino con la milza. Così, la Salumeria 13 di Corso Garibaldi propone il panino con la milza e il baccalà fritto on the road: un omaggio a San Matteo. Una sosta gastronomica tipica che celebra il territorio e la tradizione locale.
Chiamata in dialetto anche Mèveza Mbuttunàta, la milza per la festa di San Matteo nasce da una ricetta antica: ripiena con prezzemolo, menta, peperoncino e cotta in olio e aceto.
Milza e Polmone Lessi sono gli ingredienti tipici di uno dei più famosi cibi di strada della tradizione culinaria palermitana: il pane “ca meusa”. Nella nostra gastronomia moltissimi sono i piatti a base di frattaglie, che portano alla ribalta ingredienti provenienti dalla cucina povera e che ci regalano piatti dai sapori unici.
La preparazione di Milza e Polmone non è semplice e veloce, perché necessitano di varie attenzione nella fase di pulitura e bollitura, ecco perché l’ideale è acquistarli già lessi. Milza e Polmone già lessi, sono ottimi da rosolare e mangiare col classico panino al sesamo e formaggio, ma ottimi anche per stufarli.
Il gioco è fatto! Prepariamo i vostri ordini di macelleria sul momento. Niente di preconfezionato. Per questo motivo il peso del vostro ordine potrebbe essere leggermente superiore.
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