Il ragù alla bolognese è uno dei fondamenti della cucina italiana e farlo a regola d'arte è tutt'altro che semplice. Troppo asciutto o troppo liquido, carne stufata o bruciacchiata, sapori non amalgamati, pezzi troppo grossi (di carne o di verdure)... Sono tantissimi gli sbagli in cui si può incappare, a causa dei quali il risultato sarà poco soddisfacente. Non perdetevi d'animo, evitate gli errori più comuni elencati qui di seguito, e vedrete che il ragù non avrà più segreti per voi.
RAGÙ ALLA BOLOGNESE - La ricetta di un Bolognese
La Lunga Cottura: Un Ingrediente Fondamentale
La preparazione del ragù alla bolognese è abbastanza semplice, ma richiede un po’ di pazienza. Un ingrediente fondamentale è la lunga cottura. Se non avete a disposizione almeno 4 ore di tempo, astenetevi e cambiate programma. La versione veloce di un ragù non esiste: si tratta di una ricetta che presuppone 3 ore di cottura più il tempo per la preparazione delle verdure (sedano, carote e cipolle), quindi evitate di cimentarvi se siete di fretta.
È importante lasciare il sugo a bollire a lungo ma a fuoco molto basso. Più a lungo si lascia cuocere il ragù, più i sapori si amalgamano e si esaltano. La nonna direbbe che non è un vero ragù se non cuoce per almeno 3 ore. Se è vero che il ragù alla bolognese ha bisogno di una lunga cottura, il ragù napoletano ancora di più. Il ragù napoletano deve essere cotto per circa 6 ore.
La particolarità più evidente del ragù napoletano è che, a differenza del ragù bolognese, le carni non sono macinate ma si presentano in pezzi interi: da qui deriva sia la necessità di cuocere più a lungo, sia la possibilità di avere un pasto completo, sugo per condire la pasta e carne per secondo.
Gli Errori da Evitare
Fare il ragù non richiede una grande manualità. Richiede però, una minima conoscenza delle materie prime e dei passaggi da seguire. Vi elenchiamo passo passo come evitare errori che comprometterebbero la bontà del sugo alla bolognese:
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- Scegliere la carne a caso: La carne da utilizzare per il ragù dovrebbe essere almeno di due tipi: maiale e manzo, ma ognuno qui farà valere la propria ricetta personale. Vanno bene anche vitello e salsiccia, la differenza la fa il taglio di carne scelto, che non deve essere troppo magro. Quindi evitate la carne trita sceltissima, e preferite invece quella con un poco di grasso, fondamentale perché non secchi e perché dia più sapore al vostro ragù.
- Cuocere insieme carne e verdure: Questo è forse l'errore più comune, dettato dalla fretta. Carne e verdure hanno invece bisogno di cotture diverse: la prima si deve caramellizzare, quindi necessita di fuoco vivace, mentre le seconde devono rosolare lentamente, a fuoco dolce. Utilizzate dunque due padelle e poi unite tutto in una sola.
- Salare tutto subito: Il sale aiuta ad estrarre l'acqua dagli alimenti e se aggiunto troppo presto, rischierebbe di far bruciare tutto. Durante la cottura delle verdure, per esempio, viene rilasciata molta acqua. Se si dovesse aggiungere il sale subito, l'acqua verrebbe estratta troppo velocemente e le verdure rischierebbero di bruciarsi, dando al sugo un sapore orribile. Quindi prima rosolatele per bene, e soltanto quando saranno ben dorate potrete salarle.
- Usare il concentrato e non il pomodoro: Per un ragù perfetto è bandito ogni tipo di pomodoro che non sia il concentrato: no quindi a salsa, pelati o pomodori freschi, che rilascerebbero troppa acqua e darebbero alla preparazione un sapore poco intenso.
- Non aggiungere il latte: Eh sì, il latte è un ingrediente immancabile nel ragù. Va aggiunto poco alla volta, alla fine. Il quantitativo varia a seconda della quantità di carne utilizzata: versatene poco alla volta e mescolate bene la carne, sino a quando il latte sarà assorbito completamente dal sugo. Fate restringere per 20 minuti e poi il vostro ragù è pronto.
- Utilizzare una padella troppo piccola: Le verdure e la carne hanno bisogno di rosolare bene su tutti i lati: per questo motivo occorre una padella ampia e dal fondo spesso, che diffonda il calore in modo omogeneo. Sono perfette anche quelle di coccio.
La Ricetta e le Varianti
La ricetta originale del ragù è quella sopra elencata. In alternativa alla ricetta classica della pasta fresca, per la pasta secca si usa aggiungere la panna che dona morbidezza al sugo, si sposa benissimo con la pasta secca e la rende più cremosa.
La ricetta del ragù per le lasagne alla bolognese, è praticamente identica. Per risparmiare qualche caloria, è possibile allungare un po’ brodo in più al ragA fine cottura, si aggiunge un mestolo di brodo vegetale per allungare un po’ il sugo.
Cosi come l’amatriciana e la carbonara, il ragù è spesso preparato seguendo tradizioni familiari e personali, aggiungendo spezie e/o cambiando anche completamente gli ingredienti. Tutti gli emiliani hanno bene in mente la ricetta classica del ragù bolognese, e la tramandano di generazione in generazione custodendola come un segreto di famiglia.
Differenze tra Ragù Bolognese e Napoletano
La principale differenza tra il ragù tradizionale e quello alla bolognese è che il primo ha una consistenza più densa, contiene più pomodori e utilizza il vino rosso, mentre quello alla bolognese utilizza il vino bianco.
Per il ragù napoletano, invece, si utilizzano pezzi di carne interi, ad esempio biancostato di manzo, il gamboncello di vitello, le costine di maiale o la salsiccia. Si possono utilizzare anche braciole di manzo arrotolate ripiene di aglio, pinoli, uva sultanina, prezzemolo e pecorino grattugiato, piatto conosciuto anche come braciole napoletane al sugo.
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Consigli Extra
- Scegli sempre la carne macinata fresca, meglio ancora se tritata al coltello. Scegli sempre un mix di carne di maiale e manzo. Il grasso della carne di maiale è protagonista nel gusto finale ed è quindi indispensabile.
- Il soffritto bolognese prevede tra i suoi ingredienti la pancetta dolce. Taglia molto finemente le verdure. Metti subito la pancetta tritata al coltello nella pentola. Aggiungi 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e rosola bene la pancetta fino a quando si sarà sciolto tutto il grasso. A questo punto aggiungi le verdure nel soffritto bolognese.
- Dopo aver sfumato col vino, si mescola dolcemente fino a completa evaporazione dell'alcool.
- Aggiungi il latte al ragù per togliere l’acidità del pomodoro. Otterrai un risultato più morbido e avvolgente in bocca.
- Vale la pena prepararlo in grandi quantità, perché il ragù alla bolognese è ancora più buono il giorno dopo.
Conservazione
Puoi conservare il ragù in frigo fino a 3 giorni dopo la preparazione. In alternativa, puoi conservare il ragù nel congelatore fino a 30 giorni. Dividilo in porzioni e congelalo.
Tempi di Conservazione del Ragù
| Metodo di Conservazione | Durata |
|---|---|
| Frigorifero | Fino a 3 giorni |
| Congelatore | Fino a 30 giorni |
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