In questo periodo, siamo tutti alla ricerca della ricetta della pizza perfetta. A casa nostra è ormai diventata un must della domenica sera. Fare in casa la pizza dovrebbe essere un must di tutte le famiglie, sopratutto nel weekend e il sabato sera.
Quando parliamo di pizza possiamo dire che è un piatto che accontenta davvero tutti! Chi viene in Italia non può non assaggiare questo piatto perchè per un vero italiano la pizza è un rituale settimanale che non può mancare sulla tavola.
Ne possiamo ottenere di tutti i tipi e di tutti i gusti utilizzando anche farine di vario genere: integrali, semi-integrali, di farro, di Kamut ecc… Ognuno può inoltre sbizzarrirsi a farcirla come preferisce.
Ma vi è mai capitato di avere un senso di gonfiore o di acidità di stomaco dopo averla mangiata? Purtroppo la causa è spesso il lievito. Proprio per questo motivo ho provato a sperimentare un sistema per ottenere una pizza più leggera utilizzando davvero pochissimo lievito e garantisco che viene sofficissima ugualmente.
E’ il risultato di una lunga lievitazione, 10 ore per la precisione che mi ha permesso di ottenere un ottimo risultato perchè è davvero leggerissima da digerire.
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La pizza ad alta idratazione con poco lievito è buona e digeribile, con delle alveolature interne che la rendono super soffice. Un impasto per pizza con pochissimo lievito di birra fresco o secco così da risultare digeribile, che non gonfia lo stomaco: per ogni impasto lievitato è preferibile usare quantità minime di lievito di birra fresco o secco, addirittura 1 o 2 grammi, così da allungare i tempi di maturazione e lievitazione risultando digeribili, lievitati perfettamente e senza gonfiare.
Questo impasto per pizza in realtà potete usarlo anche per preparare delle focacce alte e soffici, per panzerotti, calzoni, pizzette fritte, per le montanare! Ora non vi resta che leggere la ricetta e tutti i consigli per preparare la pizza fatta in casa.
Ingredienti e Preparazione
Impasto per pizza con poco lievito ovvero un impasto per pizza leggerissimo e fragrante, una ricetta semplice che viene preparata con farina, acqua, sale e pochissimo lievito di birra fresco, un’impasto senza olio con tempi di lievitazione più lunghi, passaggio necessario che permette di ottenere una pizza ad alta digeribilità, sicuramente più sana e leggera. Non è proprio una pasta da pizza senza lievito ma con una dose molto ridotta, nel provare i vari impasti questa è una tra le ricette che mi ha soddisfatto maggiormente, confesso che il mio preferito resta l’impasto per pizza croccante e friabile ma se volete evitare pesantezza e mal di pancia questo composto è un buon compromesso.
Per questo tipo di pizza ci vuole una farina forte, una farina 0 o Manitoba. Per la perfetta riuscita della pizza in teglia è indispensabile che utilizziate farine di ottima qualità sopratutto che rispettiate la tipologia di farina. La farina ’00 non va bene, è troppo debole e non riuscirà ad assorbire tutta l’acqua contenuta nell’impasto e dunque otterrete una pasta troppo molle che avrete difficoltà a piegare e stendere! Quindi attenzione! Va bene anche la farina 0 del supermercato, pure sia ‘0. Circa la manitoba io prediligo quella delle Farine Magiche Lo conte. Non c’è niente da fare, tra le farine reperibili nei supermercati è la migliore! Con 15% di proteine e un assorbimento d’acqua eccezionale!
Il segreto per una pizza in teglia digeribile e leggera è utilizzare pochissimo lievito! se siate tentati da aggiungerne qualche grammo in più, non fatelo! Le ore di lievitazione resteranno più o meno le stesse, ma il sapore della pizza potrebbe cambiare di gran lunga! 3 gr è il quantitativo ideale se utilizzate il lievito di birra fresco. 1,5 gr se utilizzate il lievito di birra secco! Io utilizzo il lievito di birra disidratato della paneangeli il “Mastro Fornaio” perfetto per pizze belle alte e soffici che devono lievitare più di 2 h.
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Con queste dosi potete realizzare 2 pizze in teglia da forno oppure 6 pizze da piatto.
Ingredienti per l'Impasto:
- 1 kg farina 0
- 3 g lievito di birra fresco
- 2 cucchiai Olio di oliva
- 15 g Sale
- 1 pizzico Zucchero
- 600 ml Acqua
Preparazione dell'Impasto:
Per la preparazione potete procedere sia a mano che con planetaria.
Consigli su Farina e Lievito:
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L’impasto per pizza va preparato almeno 12 ore prima di usarlo, così risulta più digeribile in quanto la lievitazione avviene lentamente. Potrete preparare delle pizze formidabili ma soprattutto potrete renderlo perfetto ed adattarlo ai vostri gusti e tempo a disposizione.
Consiglio sempre di ridurre la dose di lievito di birra fresco o secco al minimo e lo lasciarlo lievitare per più ore, in questo modo la lievitazione è lenta e l’impasto risulta ancora più soffice e digeribile. In particolare, vi consiglio di usare una farina forte ovvero con valore W alto, (lo trovate sulla confezione) quindi, almeno 320-380.
Prima Lievitazione
Per preparare l’impasto per pizza su un piano (o nella planetaria) disponete la farina a fontana e aggiungete l’olio. In metà della dose di acqua (a temperatura ambiente, NON fredda e NON calda) sciogliete il lievito assieme allo zucchero.
Aggiungete l’acqua e iniziate ad impastare. Quando avrete aggiunto tutta l’acqua potete unire il sale. Lavorate l’impasto a lungo, sia se impastate a mano che con planetaria.
Più è lavorato l’impasto migliore sarà il risultato della pizza, siccome si favorisce la lievitazione.
Riponete l’impasto in una ciotola di plastica o di vetro piuttosto alta da contenere l’impasto anche dopo la lievitazione.
Spolverizzatela di farina e coprite con il coperchio, con un panno da cucina o con della pellicola in modo da creare un po’ di umidità che consenta all’impasto di lievitare meglio. Dopo circa 8 ore (o una notte intera), l’impasto sarà ben lievitato e potrete cominciare a preparare le vostre pizze. La prima lievitazione (o l’attuazione) può avvenire anche in frigorifero.
Seconda Lievitazione
Dopo la prima lievitazione (sempre a seconda della temperatura dell’ambiente e della quantità di lievito usata) riponete l’impasto sul piano leggermente infarinato.
Sgonfiatelo delicatamente e formate delle pagnotte di circa 200-250 g l’una se volete fare delle pizze singole, altrimenti potete stenderlo direttamente in teglia con fondo leggermente oleato.
Continuate a far lievitare l’impasto (a pagnotte o in teglia) coperto da un canovaccio fino a quando dovrete cuocerlo, per un’altra ora circa.
Se, invece, vorrete prepararci delle pizzette fritte, potete usare meno acqua nell’impasto così da risultare meno idratato ed adatto alla frittura.
Cottura
Infornate a 250° per 15/20 minuti.
Come cuocere la pizza in teglia:
In forno statico alla massima temperatura, ovvero 250°. Il forno dev’essere caldissimo! La pizza va posizionata sulla base del forno! Non aprite per i primi 12 -15 minuti. Successivamente aprite aggiungete la mozzarella che avrete finemente sgocciolato in precedenza e posizionate nella parte media del forno e prolungate la cottura per ancora 12 minuti circa. Fino a quando la mozzarella non si scioglie e la pizza non risulta cotta! I tempi sono indicativi e possono variare da forno a forno! Quindi controllate sempre e fate prova stecchino! Quando la pizza è bella alta e soffice allora è pronta!
Sfornate la vostra pizza in teglia. La pizza in teglia è sofficissima e super leggera, la morbidezza si vede dalla texture e gli alveoli.
Consigli Utili
- La pizza in teglia si conserva morbida a temperatura ambiente anche il giorno seguente!
- Potete congelare l’impasto dopo tutte le lievitazioni e scongelarlo in frigo e poi a temperatura ambiente
Varianti sul condimento: al posto della classica margherita potete scegliere di realizzare la vostra pizza con base bianca di formaggi o panna da cucina e aggiungere verdure grigliate o in padella, patate tagliate sottili, funghi trifolati, melanzane a funghetto oppure salumi a scelta. Potete realizzare una pizza in teglia marinara quindi senza mozzarella, con una base di pomodori pelati frullati, origano secco e acciughe (se vi piacciono) oppure aglio tagliato a fettine. In alternativa, potete aggiungere alla base di pomodori del prosciutto, carciofini sott’olio o qualunque altro ingrediente abbiate a disposizione!
La mia impasto solitamente il sabato mattina anche se la ricetta originale di Adriano prevede il riposo di due giorni. La prossima volta voglio aggiungere anche una parte di farina di ceci, vediamo come si comporterà.
Versate 2/3 della farina nell’impastatrice, lo zucchero ed il lievito, aggiungete tutta l’acqua ed iniziate ad impastare con l’accessorio a farfalla. Aggiungete la restante farina ed il sale. Impastate 2-3 minuti sempre con l’accessorio a farfalla e poi usate il gancio.
Riprendete ad impastare finché l’impasto non sia incordato e completamente staccato dalle pareti. Fate riposare mezzora e poi mettete in frigorifero da uno a tre giorni. Il tempo ideale sarebbe due giorni. Se invece date il riposo di sole 24 ore, fate lievitare fuori dal frigorifero almeno 4 ore prima di stendere.
Dopo la prima ora lasciate l’impasto nella ciotola ma portate l’impasto dall’esterno verso il centro, ripiegando i bordi verso l’interno. Dopo due ore ripetete lo stesso procedimento. A questo punto versate l’impasto su una spianatoia spolverata di semola. Fate un giro di pieghe a tre.
Dopo circa mezzora stendete l’impasto in una teglia da forno unta di olio. Stendete delicatamente con la punta delle dita.
Spolverate la superficie dell’impasto con un pizzico di farina, spolveratevi anche le mani. Tirate i lati della pizza allargandoli delicatamente e fate quest’operazione in sincronia : allargate i lati e palpate il centro della pizza con i polpastrelli in maniera delicata, cercando di non scoppiare le bolle. Ripetete l’operazione fino ad allargare tutta la pizza nella teglia
Preparate il condimento: In questo caso ho realizzato una pizza margherita in teglia: frullate i pomodori pelati con un minipimer. Aggiungete un filo l’olio, sale, basilico. Girate bene. Distribuite la salsa realizzata su tutta la pizza! Anche sul cornicione! Aggiungete altro basilico fresco sulla superficie e un filo d’olio: Lasciate riposare/lievitare la pizza in forno spento a 22 gradi per almeno 40 minuti.
Avete voglia di una pizza, ma non avete tantissimo tempo a vostra disposizione? Mettete l'acqua con il lievito in un recipiente. Mettete l'acqua in cui avete sciolto il sale e continuate a mescolare (se necessario, aggiungete altre acqua o altra farina). Passati i 20 minuti, fate un giro di pieghe velocissimo. Passati 20 minuti, rifate la stessa operazione. Poi staccate un pezzettino e fate dei panetti di circa 250-260 g.
Poggiatela su una leccarda coperta da farina. Mettetele in forno spento, con la lucina accesa. Bagnate il panetto nella farina di semola. Spolveratela un po' sul piano e portate l'aria verso fuori con i polpastrelli, stendendo la pizza. Trasferite la pizza in una padella già riscaldata. Coprite con il coperchio e fate cuocere per 50 secondi. Poi mettete i pomodorini con il loro olio molto velocemente e spostate la padella sotto il grill.
Un ottimo impasto per un'ottima pizza! 6 ore di lievitazione, né troppe, né troppo poche, il giusto, "il minimo" per utilizzare non molto lievito e ottenere una pizza ben alveolata. Spesso anche in pizzeria gli impasti hanno solamente 6 ore di lievitazione (anche quando scrivono o dicono 24h) e anche lì il risultato assolutamente è gradevole. Ovviamente la differenza tra una buona pizzeria e la nostra casa è la cottura.
Quando a disposizione non si hanno molte ore, come nel nostro caso, consigliamo di utilizzare una farina semplice che abbia un'ottima resa nei lievitati. Per quanto riguarda il LIEVITO non è necessario procurarsi il lievito madre per questi tipi di impasti, ma è sicuramente utile saper scegliere un buon lievito di birra.
Per una pizza fatta in casa morbida e perfetta l’ideale è far lievitare l’impasto una prima lievitazione e, successivamente, far lievitare l’impasto in panetti (se si preferisce cuocere pizze da piatto) oppure in teglia se si preferisce una pizza in teglia. In questo modo, con una doppia lievitare, l’impasto risulterà ancora più soffice e ben lievitato.
Un ottimo impasto per un'ottima pizza!
Tabella riassuntiva dei tempi di lievitazione:
| Tipo di Lievitazione | Tempo | Condizioni |
|---|---|---|
| Prima Lievitazione | 8 ore (o una notte intera) | In ciotola coperta, a temperatura ambiente o in frigorifero |
| Seconda Lievitazione | 1 ora | In teglia o panetti, coperto da un canovaccio |