La pizza di scarola è una delle ricette più amate della tradizione napoletana, caratterizzata da un ripieno gustoso di scarola, olive, capperi e pinoli. Nata come piatto “povero” preparato con ingredienti semplici, nel tempo è diventata una ricetta gourmet, apprezzata per la sua versatilità.
Perfetta per chi cerca una pizza rustica e vegetariana, questa pizza ripiena è ideale come antipasto o piatto unico, ed è apprezzata per la sua leggerezza e sapore unico. La pizza di scarola è un piatto tipico della cucina napoletana e viene tradizionalmente preparata durante le festività natalizie.
La pizza di scarola (o meglio pizza di scarole, come si dice in Campania) è una ricetta tipica napoletana e campana, semplice e gustosa. Immancabile sulla tavola delle feste, da Natale a Pasqua, è perfetta in ogni occasione. Se il casatiello, è il re della tavola nei giorni di Pasqua, la pizza di scarola è una specialità che i campani più "veraci" amano gustare per il pranzo della Vigilia di Natale, ma che si può preparare anche durante il resto dell'anno in particolare nei mesi in cui la scarola si trova sul mercato con un colore verde brillante e vivace!
La pizza:"un grande amore e niente più"! L'abbiamo lavorata per ottenere un impasto fragrante e a lungo maturato; l'abbiamo fritta alla maniera napoletana e presentato la versione mini delle favolose montanare. Non potevamo non proporvi un altro caposaldo di questa famiglia di lievitati campani: la pizza di scarola! Un guscio fragrante che nasconde un ripieno di fumante scarola, alici di Cetara e olive di Gaeta. Il tutto impastato ed assemblato ad arte dal Maestro panificatore Franco Pepe.
Scopri come preparare la pizza di scarola seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Elpidio.
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PIZZA DI SCAROLE: la ricetta originale NAPOLETANA da fare durante le FESTE! 😍
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare questo delizioso piatto:
- Per l'impasto:
- Farina 00: 500 gr
- Acqua: 300 ml
- Lievito di birra fresco: 25 gr
- Sale: 15 gr
- Zucchero semolato: 1 cucchiaino
- Per il ripieno:
- Scarole: 1 kg
- Olive nere snocciolate: 50 gr
- Uvetta: 50 gr
- Pinoli: 30 gr
- Capperi dissalati: 30 gr
- Aglio: 2 spicchi
- Peperoncino: 1 pepe q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Inoltre:
- Olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione dell'Impasto
Per confezionare l'impasto ti basterà amalgamare insieme il lievito di birra sciolto nell'acqua tiepida con la farina, il sale e una puntina di zucchero, e far lievitare poi il panetto liscio e omogeneo ottenuto, all'interno di una ciotola unta d'olio e coperto con pellicola trasparente, per almeno un paio d'ore.
Per l'impasto della pizza di scarola napoletana, mettere in una ciotola capiente la farina e il lievito di birra secco. Aggiungere lo zucchero e il sale lontano dal lievito. Unire l'olio e l'acqua piano piano, mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto grossolano.
Coprire con pellicola per alimenti a contatto o con un canovaccio umido e fare riposare per 15 minuti, poi impastare ancora brevemente: dovete ottenere un panetto liscio ed elastico. Mettere l'impasto in una ciotola di vetro e coprilo con la pellicola.
Realizzare l'impasto a mano permette di regolarsi meglio sulla sua consistenza in modo da capire se è necessario aggiungere farina o meno. A questo punto continuate a lavorare l'impasto all'interno della madia per 10-15 minuti fino a che non risulterà liscio e omogeneo.
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Ora non resta che far lievitare l'impasto, lasciandolo nella madia (o ciotola) e copritelo delicatamente con un canovaccio leggermente umido a contatto con la superficie dell'impasto. Trascorso questo tempo l'impasto sarà ben lievitato; spolverizzate con un po' di farina e aiutandovi con un tarocco trasferitelo su un piano leggermente infarinato, poi aggiungete un po' di farina e date a ciascuna porzione una forma sferica. Posizionatele in due ciotole diverse, precedentemente spolverizzate con un po' di farina.
Preparazione del Ripieno
Mentre l'impasto per la pizza di scarola riposa, prepariamo il ripieno. Tritare la scarola grossolanamente. Mettere la scarola in una pentola senza acqua e cuocere coperto a fuoco bassissimo finché non sarà appassita perdendo l'acqua di vegetazione e gran parte del suo volume.
Mettere la scarola in uno scolapasta e lasciarla raffreddare, poi strizzarla. Rosolare in un tegame gli spicchi di aglio in abbondante olio extravergine di oliva. Aggiungere la scarola e rosolare a fuoco vivace in modo che si asciughi l'acqua che sicuramente si formerà sul fondo della padella, come vedete nel VIDEO TUTORIAL.
Dopo 5 minuti circa di cottura, trasferite il ripieno in una ciotola ampia e lasciatelo raffreddare completamente. Nel frattempo, scalda un giro d'olio in un tegame antiaderente , unisci gli spicchi d'aglio e lasciali imbiondire. Aggiungi le olive, l'uvetta, i capperi e i pinoli, aggiusta eventualmente di sale e mescola con cura.
Assemblaggio e Cottura
Trascorso il tempo di riposo, si stende un disco di pasta in una teglia da 26 cm di diametro, si versa all'interno dell'involucro il ripieno preparato e si ricopre quindi il tutto con il secondo disco d'impasto. Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume, sgonfiarlo e trasferirlo sul piano di lavoro. Dividerlo in due panetti non uguali, uno più grande dell'altro.
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Ungere bene la teglia tonda o rettangolare che avete scelto e stendere il panetto più grande. Riempire con la farcia, irrorare con un filo di olio extravergine di oliva. Stendere il secondo panetto e ricoprire la scarola, poi sigillare i bordi come vedete nel VIDEO TUTORIAL, ripiegando l'impasto verso il centro della pizza e pizzicandolo per sigillare.
Stendi la prima porzione di pasta sul piano di lavoro infarinato fino a ottenere un disco non troppo sottile. Copri con il secondo disco di pasta. Ungila con un filo d'olio extravergine di oliva e metti la torta salata in forno caldo a 200 °C per circa 35 minuti. Preriscaldare il forno a 200 gradi statico.
Quando la pizza di scarola sarà visibilmente lievitata, praticare sulla superficie alcuni fori (vi suggerisco di tagliare l'impasto con una forbice) in modo che il vapore prodotto dalla cottura possa fuoriuscire. Infornare a metà altezza e cuocere per 45 minuti circa. Lasciare raffreddare completamente la pizza di scarola prima di servire. Potete gustarla fredda o leggermente riscaldata.
Metti l'impasto steso in una teglia da forno ben oliata, comprimi i bordi per far aderire il fondo in modo da formare un guscio per contenere il ripieno di verdura. Spennella la superficie della pizza di scarola con dell'olio extravergine di oliva e infornala a forno statico, già caldo a 200°C per circa 35/40 minuti.
Posizionate al centro di uno dei due dischi circa metà della scarola, lasciando liberi almeno un paio di cm intorno al bordo. Utilizzando un tagliapasta rifilate i bordi incidendo l'eccesso di pasta ed eliminatelo tirandolo delicatamente con le mani e trasferitela all'interno di una teglia antiaderente. Con un pennello imbevuto d'olio ungete la superficie della pizza molto delicatamente.
Cuocete la pizza nel forno statico preriscaldato alla massima temperatura per circa 12-15 minuti. Poi sfornate e servite la vostra pizza di scarola. Il passaggio in forno caldo a 200 °C per circa 35 minuti farà il resto, regalando una torta salata gustosa e irresistibile, da tagliare a fette e consumare poi, calda o a temperatura ambiente, in apertura di un pranzo di festa, all'ora dell'aperitivo o per una cena a buffet.
Consigli
La vostra pizza di scarola ancora calda avrà sicuramente una marcia in più, ma risulterà fragrante anche se servita a temperatura ambiente per un antipasto originale!
- Se vuoi anticiparti con la preparazione, puoi realizzare l'impasto la sera precedente e lasciarlo lievitare in frigorifero per tutta la notte. Il giorno seguente, ti basterà lasciarlo per un paio di ore a temperatura ambiente prima di stenderlo e farcirlo.
- Se desideri puoi unire all'impasto un filo di olio extravergine di oliva oppure, come da ricetta tradizionale, puoi prepararlo con aggiunta di strutto o di burro, tenendo conto sempre delle giuste proporzioni.
- La pizza di scarola si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica o avvolta con un foglio di pellicola trasparente, per 2-3 giorni massimo. In alternativa puoi tagliarla a fette, inserirla all'interno di sacchetti per alimenti e trasferirla in freezer.
Varianti e Personalizzazioni
Come la maggior parte delle specialità regionali, esistono numerose varianti della pizza di scarola.
Se desideri, puoi rendere più appetitosa la farcia insaporendo la scarola, oltre che con olive, pinoli, uvetta e capperi, con 2-3 filetti di acciughe mentre, se tra i commensali ci sono bambini, puoi omettere il peperoncino dalla preparazione.
Puoi personalizzare la pizza di scarola aggiungendo acciughe, uvetta o noci, per un gusto più deciso. Se non gradisci la presenza delle alici, puoi ometterle e aumentare di 10 g.
Se siete vegani o vegetariani, ovviamente, evitate le acciughe: il risultato finale non ne risentirà, ve lo garantisco perché l’ho preparata in entrambi i modi.
Conservazione
La pizza di scarola può essere conservata a temperatura ambiente per un giorno, coperta con pellicola o alluminio per mantenerla morbida. Se desideri conservarla più a lungo, puoi riporla in frigorifero per 2-3 giorni e riscaldarla brevemente in forno prima di servirla.
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