Il cioccolato, uno dei piaceri più indulgenti dell’umanità, ha una storia affascinante che affonda le radici nelle antiche civiltà mesoamericane. Per capire appieno da dove nasce questo squisito manufatto, dobbiamo iniziare parlando dell’albero del cacao, scientificamente noto come Theobroma cacao, il cui nome significa letteralmente “cibo degli dei”. Questo termine evoca il culto che i popoli precolombiani dedicavano a questo magico prodotto. Le zone d’origine dell’albero del cacao sembrano essere l’Ecuador e la Colombia, caratterizzate da climi caldi e umidi necessari alla sua crescita. Tuttavia, il cacao si è diffuso anche in Nicaragua, Brasile, Messico, Giamaica e fino all’isola di Giava.
I frutti del cacao, chiamati cabosse, sono di forma ovoidale e possono essere di vari colori. Contengono dai 25 ai 60 semi disposti in file regolari, immersi in una polpa viscosa, acidula e zuccherina, chiamata mucillagine o placenta. Sin dall’antichità, il frutto dell’albero del cacao è stato utilizzato come alimento e moneta di scambio. Veniva consumato dopo essere stato fermentato, essiccato, macinato e mescolato con acqua come bevanda o con lo zucchero e consumato come alimento, costituendo la forma primordiale del moderno cioccolato modellato.
Per arrivare alle diverse varianti del cioccolato così come lo conosciamo, sotto forma di tavolette, praline o cioccolatini, i semi di cacao necessitano di una preparazione e lavorazione preliminari che prevede diversi passaggi. Prima di approfondire questo aspetto vi siete mai chiesti: quante varietà di cioccolato esistono?
Le Varietà di Cacao
Proprio come le diverse tipologie di uva danno origine ai diversi vini, anche il cacao e il cioccolato presentano diverse varietà, che si differenziano per la provenienza e il prestigio della qualità. Esistono principalmente tre gruppi riconosciuti: il Criollo, il Forastero e il Trinitario.
- Criollo: è considerato la varietà più pregiata e rara di cacao, costituendo meno del 5% della produzione mondiale. Deriva da una pianta molto fragile e sensibile ai parassiti e ha rese molto basse con un costo elevato. Tuttavia, il suo sapore unico, rotondo e leggermente amaro, con note dolci di miele, frutti rossi e frutta secca, rende il cacao Criollo molto apprezzato. Limitato alla coltivazione in Venezuela, Colombia, Perù e alcune isole dell’Oceano Indiano, il Criollo rappresenta solo lo 0,001% del mercato mondiale di cacao.
- Forastero: è la varietà di cacao più diffusa e costituisce il 90% del cacao utilizzato per produrre cioccolato. Anche se considerato di qualità inferiore rispetto al Criollo, il Forastero è apprezzato per la sua maggiore acidità, amarezza e astringenza. Tuttavia, esistono alcune sottovarietà di Forastero, come l’Arriba Nacional ecuadoriano e il Nacional peruviano, che presentano qualità superiori. Il Forastero è principalmente coltivato in Africa, con Ghana e Costa d’Avorio tra i principali produttori.
- Trinitario: è nato dall’ibridazione tra Criollo e Forastero. Il cacao Trinitario, che copre circa il 10% del mercato, è considerato un prodotto di alta qualità, che combina le migliori caratteristiche delle sue due varietà parentali.
Le Fasi Chiave della Lavorazione del Cacao
La lavorazione del cioccolato è un procedimento affascinante che trasforma i semplici semi di cacao in una delle delizie più amate al mondo: il cioccolato. Attraverso sette passaggi cruciali, esploreremo il viaggio straordinario che porta dalla coltivazione delle piante alla creazione di tavolette e cioccolatini. Ogni fase di questo percorso rivela un aspetto unico e affascinante della creazione del cioccolato, offrendoci uno sguardo privilegiato nel mondo artigianale e appassionante di questa prelibatezza indulgente.
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Coltivazione e Raccolta
La coltivazione e la raccolta delle fave di cacao rappresentano il primo capitolo di una storia che si dipana tra le fronde di alberi semi-ombrosi. I cacaoi, come amano chiamarli gli esperti, richiedono un ambiente in cui la luce solare sia filtrata, preferendo una sorta di mezzobosco che garantisca un equilibrio tra ombra e luce. Questo ambiente semi-ombroso favorisce la crescita ottimale dei frutti, che impiegano tra i 150 e i 165 giorni per giungere alla piena maturazione. I frutti maturano costantemente, consentendo la raccolta manuale in qualsiasi momento dell’anno. Durante questo processo la temperatura della massa delle fave riesce ad arrivare naturalmente a 50°, temperatura alla quale perdono qualsiasi possibilità di germogliare.
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Fermentazione
Dopo la raccolta, le fave di cacao subiscono un processo cruciale: la fermentazione. Inizialmente le fave vengono separate dalla polpa e poste in contenitori dedicati. Qui, immerse in un ambiente controllato, le fave sono lasciate fermentare per un periodo che va dai 4 ai 7 giorni. Durante questo delicato processo i semi di cacao sviluppano gli aromi distintivi che caratterizzano il cioccolato finale. La fermentazione, definita “estrattiva” può essere considerata una delle tappe fondamentali e normalmente avviene su foglie di banano poggiate su contenitori di legno traforati per eliminare il liquido di fermentazione. Questa può durare da 2 a 12 giorni (in base alla qualità dello stesso, maggiore è la qualità minore sarà il tempo necessario, ad esempio la varietà Criollo impiega 1-2 giorni). L’azione dei microrganismi modifica anche pH, T°, umidità, insomma l’ambiente in cui si trovano le fave di cacao è in continua evoluzione e ciò comporta l’attivazione o l’inibizione di diversi enzimi in grado allo stesso modo di produrre cambiamenti nella texture e nel flavour del prodotto finale.
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Essiccazione
Dopo la fermentazione, le fave di cacao entrano nella fase di essiccazione, un passaggio utile a ridurre l’umidità. Questo processo può durare dai 3 ai 4 giorni e può essere svolto in modo naturale, lasciando le fave ad asciugare al sole, oppure tramite l’utilizzo di macchinari che accelerano il processo.L’essiccazione riduce l’umidità delle fave dal 60% al 7,5%. Questo processo, se fatto da un produttore piccolo, viene svolto manualmente con rimescolamenti giornalieri delle fave. I produttori più grandi possono contare su macchinari chiamati appunto essiccatoi di alta tecnologia.
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Pulizia e Tostatura
Dopo la fase di pulizia, le fave di cacao vengono tostate per completare il processo di sviluppo degli aromi del cioccolato. Questo passaggio avviene a temperature variabili tra 100°C e 160°C. È necessario mantenere un equilibrio delicato durante la tostatura per un risultato omogeneo che mantenga l’aroma del cioccolato. Le temperature non superano i 150° C anche è bene precisare come la combinazione dei diversi parametri di processo influirà sulla scelta di una o l’altra T° (varietà, umidità, maturazione e dimensioni delle fave ad esempio). I tempi variano invece dai 20 ai 120 minuti fino a ridurre l’umidità del prodotto al 2-3% (T°/t variano anche in funzione del tipo di prodotto a cui sono destinate le fave: per la produzione di cioccolato fondente avremo parametri aumentati rispetto a quelle destinate al cioccolato al latte).
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Decorticazione e Macinatura
Dopo la tostatura, le fave di cacao passano attraverso un delicato processo di decorticazione, come se stessero togliendo un cappotto invernale. Una volta liberate dalla loro pellicola esterna, vengono macinate fino a ottenere una consistenza simile a quella di una pasta densa e untuosa, ricca di grassi naturali, proprio come una morbida crema che si spalma su una fetta di pane. Le fave di cacao vengono posizionate all’interno di un cutter in modo da ottenere un prodotto totalmente sminuzzato chiamato grue di cacao.
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Raffinazione
La granella rimasta nell’impasto durante la macinatura subisce un’accurata raffinazione, un po’ come un’opera d’arte che viene levigata per ottenere la sua forma definitiva. In questo processo, si lavora per migliorare la consistenza del cioccolato e ottenere una crema liscia e setosa. La raffinazione serve a ridurre la granulosità del prodotto rendendolo omogeneo (da 100 a 30 micron). In questa fase la buccia e il germe vengono separati. In questa parte di processo i tessuti cellulari vengono spezzati. In questo modo esce il grasso che prende il nome di burro di cacao.
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Concaggio e Temperaggio
Il cioccolato, durante questa fase, viene conciato per emulsionare gli ingredienti e temperato per garantire stabilità e brillantezza. Questi due processi di lavorazione sono essenziali per amalgamare gli ingredienti e garantire al cioccolato la sua consistenza caratteristica. È necessario riscaldare e raffreddare il cioccolato per stabilizzare la sua struttura cristallina e ottenere una consistenza uniforme. In quest'ultima fase il cioccolato viene posizionato all’interno di una conca e tenuto in costante movimento ad una temperatura intorno ai 45°-50°. In questa maniera la pressione continua esercitata da delle braccia meccaniche renderà le particelle del prodotto ancora più piccole di dimensione (arrivando a una granulometria intorno ai 20 micron).Le ore che si possono impiegare in questa fase variano tra 24, 48, e 72, chiaramente lasciando per maggiore tempo il cioccolato nella conca avremo un prodotto più omogeneo e liquido.
Dopo questi 7 passaggi il cioccolato è finalmente pronto per essere versato negli stampi e lasciato solidificare. Il momento più emozionante di tutta lavorazione è raccogliere i frutti di tanto impegno, togliendo il cioccolato dagli stampi scelti e ammirando il risultato del proprio lavoro.
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La Differenza tra Lavorazione Artigianale e Industriale
La lavorazione del cacao artigianale e quella industriale presentano differenze significative. Nella lavorazione artigianale, tutto il processo è eseguito con il controllo diretto di ogni fase della filiera (dalla selezione delle fave alla tostatura, fino alla produzione del cioccolato vero e proprio), permettendo un maggiore controllo sulla qualità finale del prodotto. D’altra parte, la lavorazione industriale del cacao è caratterizzata da un’elevata automazione e da volumi di produzione molto più ampi. Questo tipo di produzione si concentra sulla standardizzazione del prodotto e sull’efficienza, con una minore attenzione ai dettagli che caratterizzano la produzione artigianale.
I Derivati del Cacao
Il cacao non genera scarti: ogni componente trova un utilizzo, trasformandosi in prodotti di valore sia economico che gastronomico:
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- Massa di cacao: è ottenuta dalla macinazione delle nibs di cacao, ovvero i semi di cacao che vengono tostati e frantumati. Nonostante il nome, la massa non contiene alcol, ma è una pasta densa e aromatica che rappresenta il primo step nella produzione del cioccolato.
- Burro di cacao: è la componente grassa che viene estratta dalla massa di cacao pressata. È un grasso vegetale dal colore giallo chiaro, utilizzato non solo nella produzione di cioccolato, ma anche in cosmetica e farmaceutica per le sue proprietà emollienti.
- Cacao in polvere: è ciò che rimane dopo la separazione del burro di cacao dalla massa. Ha un sapore intenso e un profumo inebriante, ed è ampiamente utilizzato nella preparazione di dolci, bevande e prodotti da forno.
- Granella di cacao: chiamata anche “nibs di cacao”, è il risultato della frantumazione dei semi di cacao tostati. Questi piccoli frammenti rappresentano il cuore della fava di cacao, ricchi di sapore e con un profumo caratteristico. La granella di cacao viene utilizzata sia come snack croccante, per arricchire piatti dolci e salati, che come base per la produzione di prodotti derivati, come la massa di cacao.
- Polpa di cacao: è la parte morbida e dal sapore dolce che avvolge le fave all’interno del frutto del cacao (la cabossa). È bianca, gelatinosa e dal sapore fruttato, con sentori di agrumi e frutti tropicali. Durante il processo di fermentazione delle fave, la polpa svolge un ruolo importantissimo: contribuisce alla fermentazione stessa e a sviluppare gli aromi distintivi del cacao.
- Cascara di cacao: è la sottile buccia esterna che protegge le fave di cacao, che viene separata durante la lavorazione. In passato considerata un sottoprodotto, oggi viene sempre più valorizzata per le sue proprietà aromatiche e nutrizionali. La cascara può essere utilizzata per produrre infusi, tè e altre bevande, che presentano un profilo aromatico delicato, con note di cioccolato, frutta secca e lievi accenni tostati.
In questo articolo abbiamo affrontato in maniera non troppo specifica le fasi principali che contraddistinguono il processo produttivo di questo fantastico alimento, per poter riconoscere un buon cioccolato (colore, croccantezza, scioglevolezza, eventuali fioriture, ecc.) ed apprezzarne a pieno texture e flavour.
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