Il Bargnolino è un liquore tipico della zona appenninica dell’Emilia, in particolare della provincia di Piacenza. Questo digestivo viene tradizionalmente preparato in casa utilizzando le prugnole, che in dialetto si chiamano "bargnò", da cui ne deriva il nome. Con l’arrivo della stagione autunnale, le prime piogge e i primi freddi, arriva il momento di preparare qualcosa che possa riscaldare il corpo e lo spirito, e il Bargnolino adempie perfettamente a questo compito.
Il Bargnolino è un liquore ottenuto dall’infusione alcolica delle bacche del prugnolo selvatico (Prunus Spinosa), noto anche come pruno spino o bargnolo. Come tutti gli infusi alcolici è abbastanza facile da preparare, ma come tutti i liquori della tradizione popolare non ha una ricetta precisa e sempre uguale, ma esiste in decine di varianti famigliari, ciascuna delle quali vanta di essere la ricetta originale. Il bargnolino, come dicevo in apertura, è un liquore della tradizione popolare, diffuso nelle zone in cui il pruno spino cresce spontaneo, in particolar maniera a partire dall’entroterra ligure ed in gran parte dell’appenio tosco-emiliano.
A seconda della zona può assumere denominazioni diverse, a seconda di come viene chiamato il prugnolo nel dialetto locale.
Quando Raccogliere i Prugnoli
Il periodo di raccolta ottimale per la produzione del liquore al prugnolo va dalla metà di Agosto alla fine, ma la tradizione vorrebbe che venissero colte dopo le prime gelate. Il pruno spino produce numerosissime bacche che maturano in autunno, indicativamente nel mese di Ottobre. Questo non sempre è possibile, se si lasciano troppo a lungo sulla pianta, le bacche possono cadere a terra, quindi se si aspettano le gelate, alcuni anni si rischia di non coglierne affatto. Un buon indicatore della loro maturazione, comunque, è la loro consistenza, che diventa estremamente morbida prima d’iniziare ad appassire.
Ma visto i cambiamenti climatici che abbiamo avuto negli ultimi anni e l’innalzamento della temperatura media, potete tranquillamente raccoglierli a fine Agosto primi di Settembre. In una vecchio sito esiste una ricetta con indicato come periodo di raccolta i primi giorni di Ottobre, indicando Agosto e Settembre come mesi troppo anticipati per la raccolta, essendo i frutti non ancora pienamente maturi si otterrà un sapore aspro.
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Ingredienti e Preparazione
Le dosi che seguono sono quelle per la preparazione in un vaso ermetico da 5 litri, ed anche se è possibile ottenere risultati analoghi mantenendo le stesse proporzioni, il risultato non sarà mai completamente identico facendone la metà od il doppio.
Ecco gli ingredienti per preparare il Bargnolino:
- 1 Kg di Prugnole
- 1 litro di Alcol a 95°C
- 1 Kg di Zucchero
- ½ litro di Acqua
Preparazione:
- Per prima cosa lava i prugnoli e asciugali delicatamente con carta da cucina o con un canovaccio.
- Prendete le prugnole, lavatele e mondatele accuratamente.
- Mettili poi in una ciotola capiente con coperchio e ricoprili con l'alcol puro.
- Mentre lo fate raccoglietele tutte all’interno di un contenitore di vetro a chiusura ermetica (anche diversi barattoloni di vetro possono andare bene).
- Riempite il volume rimanente con l’alcool facendo in modo che tutte le prugnole siano ben ricoperte dall’alcol.
- Chiudete il contenitore e lasciatele in infusione per circa 45 giorni.
- La prima cosa da fare è lavare ed asciugare accuratamente le bacche del pruno spino, usando un panno di stoffa o della carta assorbente.
- Dopo di ché, vi si versa sopra lo zucchero e con molta pazienza, l’alcool: potrebbe volerci un po’ di tempo, perché lo zucchero impedisce all’alcool di raggiungere subito lo spazio tra le bacche, quindi potrebbe sembrare che il vaso sia troppo piccolo.
- Non bisogna preoccuparsi, le dosi sono quelle giuste per le dimensioni del vaso e questa lentezza iniziale è indice che si sta agendo correttamente.
- La tradizione vuole che il bargnolino rimanga in infusione per 40 giorni.
- Molti sostengono che il vaso vada esposto al sole nella prima settimana.
- Secondo me, invece, si raggiungono migliori risultati tenendo il vaso sempre all’ombra: la luce accelera il processo d’infusione, ma induce anche un processo d’ossidazione, alterando il colore ed i profumi.
- Comunque, il tempo minimo d’infusione è di circa 40 giorni, meglio qualcosa in più che qualcosa in meno.
- Durante la prima settimana, il vaso andrà agitato almeno una volta al giorno, per garantire meglio mischiare lo zucchero con i succhi delle bacche che pian piano inizierà ad infondere.
- Trascorso il tempo d’infusione, le bacche andranno separate dall’alcool.
- È possibile, semplicemente, versare il contenuto del vaso in una pentola da cucina, usando un colino a rete d’acciaio abbastanza grande.
- Le bacche non vanno buttate via!
- Trascorso il tempo necessario, realizza lo sciroppo con acqua e zucchero, facendolo bollire a fuoco lento fino a quando lo zucchero non sarà completamente sciolto.
- Una volta trascorso il tempo, prendete una pentola e versateci all’interno lo zucchero e l’acqua.
- Riscaldate l’acqua e mescolate per bene finchè tutto lo zucchero non si sarà sciolgo.
- Spegnete e lasciate raffreddare lo sciroppo.
- Nel frattempo aiutandovi con un imbuto separate la parte liquida liquorosa dal contenitore delle prugnole, separando la parte solida.
- Raccogliete la parte liquorosa e filtrata all’interno di una bottiglia (o più bottiglie) e poi aggiungete lo sciroppo.
- Versa quindi lo sciroppo nel contenitore con i prugnoli e l'alcol e mescola.
- Lo sciroppo di zucchero viene fatto con 700ml di acqua e 300g di zucchero.
- Le dosi possono essere cambiate perché dipende dal gusto personale, a me personalmente non piace troppo dolce, preferisco sentire maggiormente l’aroma della bacche di brugnolino rispetto al dolce.
- Lascia il tutto a macerare per un tempo indefinito che dipende dalle ricette locali.
- L’infuso, ora nella pentola, invece, andrà tagliato col Gutturnio o con un altro vino rosso simile, rimesso nel vaso in cui ha trascorso gli ultimi 40 giorni e lasciato riposare per un paio di settimane, sempre al buio.
- Mescolate per bene.
- Poi prendete la bottiglia (o bottiglie) di bargnolino e lasciate riposare il liquore per altri 45 giorni circa.
- Se preferite l’altra versione, invece dello sciroppo unite direttamente la parte liquida liquorosa con mezzo litro di vino Gutturnio.
- Servite il bargnolino freddo.
- Il liquore di prugnolo è pronto: puoi scegliere se berlo subito oppure lasciarlo insaporire per 1 mese in luogo buio; è ottimo servito freddo.
- Puoi conservare il liquore di prugnolo per qualche mese in luogo fresco e buio, in frigorifero o in freezer.
Essenzialmente, semplificando, perchè lo zucchero non si scioglie nell’alcool, ma nell’acqua contenuta nella frutta.
Trascorso il tempo di riposo filtrare il contenuto per eliminare le bacche ed eventuali residui. Preparare a parte uno sciroppo con acqua e zucchero, unirlo alla parte alcolica ottenuta in precedenza e mescolare. Aggiungere quindi il vino rosso e mescolare di nuovo. Lasciate il liquido ottenuto a riposo in un contenitore di vetro per quindici giorni. Terminato anche questo tempo di attesa si filtra di nuovo e si procede all’imbottigliamento.
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Il Bargnolino è un liquore tipico dell’Appennino Tosco-Emiliano, preparato con le bacche di una pianta selvatica: il Prunus Spinosa L. Diffuso soprattutto nella zona fra Parma e Piacenza ha saputo conquistare un mercato nazionale più ampio grazie alle sue particolari virtù. In effetti viene apprezzato molto per il suo sapore deciso, molto alcolico e le proprietà digestive. La bacca del Prunus (Bargnò) infatti ha riconosciute virtù astringenti, depurative, toniche e diuretiche.
C’è chi utilizza aromi per esaltarne il sapore e chi invece lo mescola ad un buon vino rosso per abbassarne la gradazione alcolica.
Consigli aggiuntivi:
- Non gettare i prugnoli avanzati, riutilizzali nuovamente ricoprendoli di vino rosso fermo. Fai riposare per 7 giorni (1 settimana).
- Se bevete il prugnolo senza lasciarlo riposare per almeno un anno, vi accorgerete che sarà aspro, se usate il vino bianco sarà ancora più aspro.
- Con i prugnoli tolti dall’alcol, potete realizzare un ottimo vino aromatizzato.
Liquore al prugnolo selvatico – Bargnolino – Prunella – Prugnolino
Trasferire il prugnolino nelle bottiglie e procedere con l’assaggio.
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Il bargnolino è forse il liquore tipico più famoso del nostro territorio. Si tratta di una bevanda alcolica e sciropposa, perfetta a fine pasto come digestivo. Si prepara utilizzando i bargnoli o prugnoli, bacche apre e di colore viola scuro della pianta conosciuta anche come prugnolo selvatico, un arbusto spinoso che cresce nei boschi. Farlo raffreddare e mettere in infusione nello sciroppo i bargnoli tenuti da parte. Lasciare in infusione per altri 3 giorni. Filtrare lo sciroppo e unirlo all’infuso di alcool, per poi agitarli bene.
Una volta asciutte, le bacche devono essere messe in infusione nell’alcol e zucchero per 40 giorni. Per la macerazione ti consiglio di utilizzare un vaso di vetro da 2 litri a chiusura ermetica, a temperatura ambiente. Passati i 40 giorni, giunge il momento di filtrare l’infuso.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Prugnole | 1 Kg |
| Alcol a 95°C | 1 litro |
| Zucchero | 1 Kg |
| Acqua | ½ litro |
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