Il castagnaccio è un dolce autunnale, tipico toscano, a base di farina di castagne, uvetta, pinoli e rosmarino. Si tratta di una torta semplice, dal sapore “rustico”, poco dolce e di consistenza morbida e umida. Il dolce, conosciuto anche localmente come baldino, gnaccia, castignà, migliaccio, ghirighio e torta di neccio, ha antiche origini contadine che risalgono al Cinquecento.
Nelle campagne e nelle montagne toscane, dove le castagne erano alla base dell'alimentazione delle popolazioni contadine, si era soliti preparare un piatto gustoso con pochi ingredienti, mescolando acqua e farina di castagne. Nell’Ottocento questo piatto si diffuse in tutta la zona appenninica del centro Italia e nelle regioni del settentrione. Attualmente questa torta è conosciuta in molte regioni d’Italia.
Il castagnaccio si accompagna idealmente con il vino novello e con i vini dolci come il tipico vin santo toscano. Castagnaccio, ricetta di un dolce con farina di castagne della cucina povera, una ricetta tradizionale molto semplice della Toscana, Liguria, Piemonte, Emilia-Romagna e Puglia, chiamato anche torta di neccio (e mille altri modi).
Quello che vi propongo è un Castagnaccio morbido, nello specifico, il Castagnaccio toscano, una torta con farina di castagne senza glutine, senza uova, senza burro, senza latte e senza lattosio. E’ pure un dolce vegano di natura, facile e veloce, pronto in un attimo! Morbido e umido, la sua consistenza mi ricorda un po’ il migliaccio napoletano (infatti viene chiamato anche migliaccio toscano).
Gli ingredienti che accomunano tutte le versioni del castagnaccio ricetta originale sono la farina di castagne, i pinoli e l’uvetta e l’olio extravergine di oliva. Le origini del Castagnaccio dolce risalgono al 1553 e Pilade da Lucca dovrebbe essere l’inventore del Castagnaccio lucchese, secondo gli scritti dell’epoca. Quindi un dolce con origini antiche e povere, un po’ come la Schiacciata con l’uva.
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La ricetta del Castagnaccio nella versione toscana, semplice e veloce, come faceva nonna, anche se lei, spesso, sostituiva l’acqua con il latte, rendendo questa torta di castagnaccio un po’ più corposa. Come spesso succede con le versioni tradizionali, ogni famiglia ha la propria.
Io preferisco preparare il Castagnaccio senza noci, c’è invece chi li aggiunge insieme ai pinoli e all’uvetta. Il Castagnaccio ligure viene profumato anche da scorza di limone e semi di finocchio o finocchietto. Il Castagnaccio emiliano o pattona o patona è molto simile alla versione toscana. Il Castagnaccio piemontese invece è più alto e arricchito con tante mele e amaretti, una versione ancora più morbida e umida. In ultimo, la torta Castagnaccio pugliese è soffice, una vera e propria torta con farina di castagne e cacao. La versione più conosciuta è senz’altro il Castagnaccio toscano, basso, morbido e umido. Come da tradizione e da ricetta classica deve essere alto ca. 2 cm.
Ho letto diversi pareri contrastanti sull’utilizzo dello zucchero. La farina di castagne è già dolce di suo e l’uvetta nell’impasto contribuisce ad addolcire questo dolce. Nella storia veniva aggiunto del miele all’impasto e dopo l’800 si è iniziato ad aggiungere anche lo zucchero. Io ne metto giusto un pochino, ma se preferite, potete anche non metterlo. Per mantenere il Castagnaccio vegan potete utilizzare anche zucchero di canna o sciroppo di agave.
Ma le ricette tradizionali mi affascinano sempre tanto!
Ingredienti per il Castagnaccio (Tortiera a cerniera da 24 cm)
- 260 g farina di castagne
- 325 g acqua
- 60 g uvetta
- 30 g pinoli
- 30 g Olio extravergine d’oliva
- 30 g zucchero semolato (opzionale)
- 1 rametto rosmarino
- 1 pizzico sale
- q.b. olio extravergine d’oliva (per la decorazione)
Preparazione del Castagnaccio
Per preparare il Castagnaccio vi servirà solo una scodella e una frusta a mano. La ricetta è davvero semplice e comoda da fare.
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- Mettete in ammollo l’uvetta per 20 minuti, per farla reidratare. Poi scolatela e asciugatela con un canovaccio pulito o della carta assorbente.
- Accendete il forno statico a 180°C
- Inserite la farina di castagne in una ciotola e unite l’acqua e un pizzico di sale. Amalgamate il tutto con una frusta a mano, in modo che non si formino grumi, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
- Aggiungete successivamente l’olio extravergine di oliva e, se volete, anche lo zucchero (anche di canna, se preferite). Io ne aggiungo giusto un pochino, per avere un gusto più dolciastro.
- Incorporate anche una parte dell’uvetta e una parte dei pinoli, tenendone 1/3 per la decorazione finale. Amalgamate il composto con una spatola.
- Versate all’interno l’impasto del Castagnaccio tradizionale e livellate. Decorate con l’uvetta e i pinoli tenuti da parte e qualche ago di rosmarino. Irrorate la superficie con un filo di olio extravergine di oliva.
- Infornate il castagnaccio nel forno statico preriscaldato a 180°C per ca. 40 minuti, finchè vedrete il formarsi di crepe in superficie. E’ normale che appaia così.
Il vostro Castagnaccio morbido è pronto per essere servito. Da freddo e dopo un riposo di qualche ora è ancora più buono! Vi dico che il Castagnaccio, nella sua ricetta originale, è davvero favoloso!
Castagnaccio
Conservazione: Il Castagnaccio si conserva a temperatura ambiente per 3-4 giorni, coperto con pellicola trasparente o carta stagnola. Si sconsiglia la congelazione.
Consigli Utili
- Per una versione più grande, in teglia o con una tortiera da 28 cm, dovrete raddoppiare tutte le dosi.
- Potete preparare anche il Castagnaccio senza pinoli, aumentando la quantità di uvetta, oppure il Castagnaccio senza uvetta, sostituendola con altri pinoli e noci tritate.
- Potete servire il Castagnaccio toscano accompagnato da ricotta dolcificata con il miele. Un’accoppiata senz’altro da testare!
L’aggiunta del latte dona grazia e delicatezza al dolce finito ma non è obbligatoria: se non ne avete o non volete usarlo, fate il dolce con la sola acqua e sarà comunque buonissimo. Se lo trovate poco dolce o poco buono, dipende dalla qualità della farina e non c’è niente da fare se non usarne una migliore.
Molti usano le noci tritate al posto dei pinoli. Sono un po’ meno saporite, ma potete usarle senza esagerare nella quantità; comunque o noci o pinoli, non mischiate. Bagnate l’uvetta con un cucchiaio di acqua o vinsanto.
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Prendete una ciotola, metteteci la farina dolce, il pizzico di sale, il latte, 2 cucchiai d’olio di oliva e mezzo bicchiere d’acqua. Mischiate mettendo ancora acqua finché non vedete che l’impasto è capace di cadere da solo dalla ciotola. Meglio se finite con le fruste elettriche, che eliminano tutti i grumi. Aggiungete metà uvetta e mischiatela bene.
Ungete con un cucchiaio di olio di oliva la teglia, versateci l’impasto e pareggiatelo facendola cadere sul piano di lavoro. Mettete sopra l’uvetta restante, i pinoli e un pizzico di aghi di rosmarino. A vostro gusto versate sopra o no un filo d’olio di oliva.
Mettete in forno statico a 180° con calore sopra e sotto, a metà in altezza. Cuocete fino a che non si formano dei cretti pronunciati e i pinoli non appaiono un po’ tostati. La cottura è però soggettiva e molti lo preferiscono più cotto. Se lo volete più basso, usate una teglia da 28 cm. Seguite le vostre preferenze.
Il castagnaccio dura 3 giorni, meglio fuori dal frigo coperto con un tovagliolo. A Roma è uno degli street food di tradizione della stagione invernale e del Natale. Vi piacciono le ricette con le castagne?
Mettete in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 50 minuti, tenendo in considerazione che il castagnaccio è un dolce dalla consistenza morbida. Alla fine della cottura, tirate fuori dal forno il castagnaccio con latte e lasciatelo intiepidire prima di servirlo ai vostri ospiti.
Curiosità
Il castagnaccio con latte è un dolce dal gusto particolare e intenso, donato anche dalla dolcezza della farina di castagne. Essa, infatti, deve essere di ottima qualità per fare in modo che il dolce risulti perfetto!
Farete bella figura se lo proporrete come dolce finale di un pranzo in famiglia o se lo offrirete a fine cena gustandolo con gli amici. Se lo accompagnate con una buona tazza di latte caldo, assaporerete una colazione ricca e golosa, in alternativa, potete allietare le merende vostra o dei vostri bambini.
Non vi abbiamo proposto di mettere l’olio extravergine d’oliva per una soluzione più leggera, ma potete fare le vostre variazioni e aggiungere in alternativa il burro. A proposito di variazioni, siete liberi di dare libero sfogo alla fantasia e di omettere alcuni ingredienti come il rosmarino o variare la frutta secca proposta. Per esempio, potete aggiungere alla ricetta le noci, arricchendo così ulteriormente il castagnaccio oppure decidere di mettere solo una tipologia di frutta secca.
In linea di massima, non vi abbiamo proposto di inserire una grande quantità di zucchero perché la presenza della farina di castagne e dell’uva sultanina rende più dolciastra la torta.
Per quanto riguarda la cottura del dolce, vi sveliamo tre trucchetti. Il primo riguarda la necessità per la tradizione toscana che la teglia in cui si prepari il castagnaccio sia bassa e di rame stagnato, per assicurare una migliore riuscita del dolce. Secondo, prima di mettere in forno, fate un giro d’olio sulla superficie della torta decorata. Terzo e ultimo consiglio, se in superficie si formeranno delle crepe, vuol dire che la cottura è perfetta. Fate attenzione anche alla doratura della frutta secca, fate in modo che non si brucino.
Ciò che vi potrebbe trarre in inganno è la consistenza particolarmente morbida e cremosa del dolce, in questo caso, anche la classica prova stecchino vi potrà essere d’aiuto.
Domande e Risposte
Con cosa si può arricchire il castagnaccio per realizzare una versione più sofisticata?
Per rendere questa torta autunnale più sofisticata, magari per una festa o una cena importante a casa, potete realizzare una crema dolce alla ricotta con cui servirla. La versione che vi proponiamo è a base di ricotta, per l’appunto, che mescolerete con latte Zymil, estratto di vaniglia, miele, uvetta e pinoli. Creerete un connubio che si sposerà benissimo con il vostro castagnaccio.
Che proprietà hanno le castagne?
Le castagne sono dei frutti autunnali, che si raccolgono fra la fine di settembre e ottobre, ricchi di proprietà e dal gusto unico: sono, infatti, molto nutrienti e conferiscono benefici alla flora intestinale, alla circolazione sanguinea e al sistema nervoso.
Per quali altre ricette si può utilizzare la farina di castagne?
Quella di castagne, è una farina senza glutine che si può impiegare per preparare ricette sia dolci che salate. Oltre al castagnaccio, potrete realizzare pasta, pane, torte e gnocchi dal sapore inconfondibile.
Tips
Il castagnaccio è uno dei dolci toscani per eccellenza, che viene preparato durante tutte le stagioni fredde e rappresenta un’idea sana e bilanciata di merenda. Date le sue umili origini, è infatti quella classica preparazione che si potrebbe trovare a casa di qualsiasi nonna: una torta semplice e rustica, ma dal gusto e dall’aroma intenso e avvolgente.
Come avete potuto osservare, questa ricetta è priva di ogni banalità, ma vogliamo comunque lasciarvi dei consigli. Partiamo dal primo step: per realizzare il castagnaccio dovete sempre attenervi alle giuste dosi degli ingredienti, per evitare che la consistenza del composto si alteri. Procedete poi unendo tutte le polveri e, amalgamate pian piano i liquidi, che dovranno essere versati a filo. Questo perché la farina di castagne avrà bisogno di assorbire i fluidi più lentamente, così da evitare la formazione dei tanto odiati grumi.
Per quanto riguarda la teglia, se non avete l’originale di rame, affidatevi a quelle tonde per la pizza: serve, infatti, uno stampo basso, che dovrete ungere in maniera uniforme sulla superficie. Il castagnaccio è un dolce privo di lievito o uova, quindi, al contrario delle classiche torte, non tenderà a inglobare aria e gonfiarsi. Resterà, quindi, molto basso, anche dopo averlo messo a cuocere. Anche per questo motivo, potete aprire il forno durante la cottura, soprattutto per controllare che la superficie non si secchi troppo. Se notate che a metà cottura si è solidificata troppo, forse avete un forno molto potete, dunque vi consigliamo di coprire la vostra teglia con della carta di alluminio per ultimare la cottura.
Una volta pronto, potete rimuovere il dolce senza aspettare di farlo stemperare in forno, ma dovrete farlo raffreddare prima di rimuoverlo dallo stampo, così da evitare che si rompa. Prima di servirlo in tavola vi consigliamo di spolverizzarlo con dello zucchero a velo o servirlo con una crema di ricotta o yogurt, per creare un contrasto di sapori che arricchirà la vostra esperienza culinaria.
