La carne di colombaccio sta guadagnando popolarità tra gli amanti della selvaggina e della cucina tradizionale. Il colombaccio è una specie di colombo selvatico molto diffusa nelle campagne italiane. La carne di colombaccio si distingue per il suo gusto robusto, che la rende ideale per chi ama i sapori forti e autentici della selvaggina. Ha una consistenza tenera, ma allo stesso tempo compatta, con un sapore leggermente ferroso e terroso, che ricorda il carattere selvatico dell'ambiente in cui vive l'animale.
La carne di colombaccio è un'ottima fonte di proteine ad alto valore biologico, ricca di vitamine del gruppo B, in particolare B6 e B12, importanti per il metabolismo energetico. Rispetto ad altre carni rosse, contiene meno grassi saturi, rendendola un'opzione più salutare. Inoltre, è una fonte di minerali come ferro, fosforo e selenio, che sono fondamentali per la salute del sangue e il sistema immunitario.
Tra le preparazioni gastronomiche del piccione, quella in umido è probabilmente una delle più lunghe ma non comporta alcuna difficoltà. Il tuo piccione bollito in umido con salsa al pomodoro è pronto, ma puoi realizzarlo anche in molti altri modi.
Uno degli esempi più famosi è il piccione alla cacciatora, decidete voi se al pomodoro o in bianco, dove vi basterà aggiungere alla ricetta precedente mezzo barattolo di olive nere e, se volete osare, anche una manciata di capperi e 1 filetto di acciuga marinata per dare al vostro piatto un sapore davvero unico. Oppure potete farlo in salmì, quel particolare modo di cuocere la carne, soprattutto la selvaggina, che, fatta a pezzetti e tenuta a bagno nel vino per alcune ore, viene poi cotta in un sugo piccante realizzato con olio, verdure e aromi vari.
Come marinare e cucinare selvaggina selvatica da piuma i colombacci
Preparazione del Colombaccio in Umido
Innanzitutto pulite e preparate il volatile per la cottura come già visto in precedenza. Preparate in una casseruola un trito con 1 spicchio d'aglio, 1 cipolla, 2 coste di sedano e 1 carota e fate soffriggere per qualche minuto in 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva e 50 g di Burro Santa Lucia, poi aggiungete il piccione diviso a metà e fatelo rosolare bene. Unite 100 g di pancetta a pezzi e cuocetela a fuoco medio, sfumando con un bicchiere di buon vino rosso.
Leggi anche: Un tocco di sapore italiano: la Crema di Burrata
Aggiungete sale e pepe a piacere, qualche foglia di alloro, 500 ml di passata di pomodoro e mezzo tubetto di concentrato di pomodoro per dare colore alla vostra ricetta, poi allungate con 1 bicchiere d'acqua o con 2 mestoli di brodo e fate bollire a fuoco lento, coprendo la casseruola, per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto e allungando con altro brodo se il sugo dovesse rapprendersi troppo.
Variante in Salmì
In questo caso pulite, lavate e tagliate a pezzi il piccione realizzando una sorta di spezzatino, poi mettetelo in un tegame a rosolare assieme a un battuto di cipolla, carota, sedano, prezzemolo e una noce di Burro Santa Lucia. Aggiungete qualche foglia di salvia e alloro, il rosmarino sminuzzato, 2 chiodi di garofano e 1 bicchiere di vino bianco.
Come Cucinare i Colombacci Selvatici
La prima fase per cucinare i colombacci selvatici è la preparazione adeguata della carne. Essendo selvaggina, la carne del colombaccio può essere piuttosto tenace e ha un sapore più deciso rispetto alle carni da allevamento.
Marinatura
Marinare la carne è un passaggio fondamentale. Si consiglia di utilizzare una marinatura a base di vino rosso, bacche di ginepro, alloro e qualche spicchio d'aglio.
Ci sono diversi modi per cucinare il colombaccio, ognuno dei quali esalta una caratteristica diversa della sua carne:
Leggi anche: Come Cucinare Filetti di Platessa
- Cottura al Forno: una delle tecniche più tradizionali per preparare il colombaccio.
- Cottura alla Griglia: ideale per chi ama i sapori affumicati. I colombacci possono essere prima marinati e poi grigliati a fuoco medio.
- Cottura in Umido: perfetta per rendere la carne del colombaccio morbida e saporita.
Abbinamenti Consigliati
- Polenta: La polenta è un contorno perfetto per il colombaccio, specialmente nelle ricette brasate o in umido.
- Funghi Porcini: I funghi porcini, con il loro sapore terroso, si abbinano meravigliosamente alla carne di colombaccio.
- Patate: Le patate arrosto sono un classico abbinamento per molte carni e non fanno eccezione per il colombaccio.
- Cavolo Nero: Il cavolo nero, tipico della tradizione toscana, è un contorno ideale per il colombaccio.
- Chianti: Un Chianti Classico è uno dei migliori vini da abbinare al colombaccio, soprattutto nelle preparazioni che prevedono un sugo ricco e aromatico.
- Brunello di Montalcino: Il Brunello di Montalcino, con la sua struttura complessa e il lungo invecchiamento, si sposa magnificamente con la carne di colombaccio, specialmente quando cotta al forno o brasata.
Ricetta Base del Colombaccio in Umido
Ecco una ricetta base per preparare un delizioso colombaccio in umido:
- Marinatura: Inizia marinando i colombacci con il vino rosso, uno spicchio d'aglio, metà cipolla tagliata a fette, e alcune foglie di alloro.
- Preparazione Base: In una casseruola capiente, scalda un filo di olio extravergine di oliva e aggiungi la pancetta tagliata a cubetti.
- Soffritto: Aggiungi la cipolla restante, la carota e il sedano tritati finemente.
- Rosolare i Colombacci: Scola i colombacci dalla marinatura e asciugali bene. Aggiungi i colombacci nella casseruola e falli rosolare su tutti i lati fino a doratura.
- Aromi: Aggiungi il rosmarino, la salvia e lo spicchio d'aglio rimasto schiacciato.
- Cottura Lenta: Versa il vino rosso della marinatura nella casseruola e lascia sfumare l'alcol. Quando il vino è quasi completamente evaporato, aggiungi il brodo di carne caldo, copri con un coperchio e lascia cuocere a fuoco lento per circa 1,5-2 ore, finché la carne non sarà tenera e succulenta.
Colombacci con Uvetta e Pinoli
Oggi cuciniamo i colombacci con uvetta e pinoli, un secondo di carne facile da preparare che regala delle belle soddisfazioni. Questo secondo piatto trasmette sentori intensi, ma anche alcune note agrodolci, dovute all’aceto balsamico e all’uvetta. La protagonista è comunque la carne di selvaggina, proprio come nella ricetta dei colombacci alla cacciatora.
Con il termine colombaccio si indica un volatile simile al piccione ma di dimensioni più accentuate, che viene cacciato proprio per le sue carni. Il suo sapore ricorda quello del pollo, ma è decisamente più forte e quasi aspro. Anche in ragione di ciò viene marinato e condito in abbondanza.
La carne di colombaccio offre molto anche sul piano nutrizionale. Apporta tante proteine, ma eccelle soprattutto in sali minerali. Inoltre si segnala una dose di ferro molto elevata, simile alle più sostanziose carne rosse. A tal proposito va evidenziata la funzione del ferro, che è quella di garantire una buona ossigenazione del sangue. Il colombaccio è anche una carne relativamente magra, come capita spesso con la selvaggina. Dunque l’apporto calorico non è affatto alto, giusto 142 calorie per 100 grammi.
Ricetta Colombacci con Uvetta e Pinoli
Ingredienti:
Leggi anche: Idrocortisone: come funziona
- 4 colombacci
- 200 ml di aceto balsamico
- 2 cucchiai di olio di oliva
- 1 grossa cipolla
- 50 gr di pinoli
- 2 spicchi d’aglio tritati
- 30 gr di uvetta
- 2 rametti di rosmarino
- 100 ml di vino rosso
Preparazione:
- Trasferite i colombacci in una ciotola e versate l’aceto balsamico fino a coprirli completamente, poi lasciateli marinare per almeno 4 ore. Trascorso questo lasso di tempo scolateli e conservate l’aceto.
- Ora scaldate un po’ di olio in una padella e versateci la cipolla pelata e ridotta a fette sottili. Poi versate anche i pinoli e cuocete fino a quando la cipolla non risulterà trasparente e morbida. Infine unite l’aglio, l’uvetta, il rosmarino ridotto a trito e proseguite la cottura per 2 minuti.
- Dopo aggiungete l’aceto della marinatura, il vino e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
- Cuocete i colombacci alla griglia per 5-10 minuti da un lato e dall’altro, in modo che la pelle risulti dorata e la carne ben cotta.
- Poi impiattate i colombacci e condite con il sugo di cottura, riscaldato fin quasi al bollore. Infine condite con la salsa alla cipolla e agli aromi. Servite e buon appetito!
Nella ricetta dei colombacci con uvetta e pinoli la carne di colombaccio va marinata, un trattamento che viene riservato a quasi tutta la selvaggina, proprio per attenuarne i sentori più aspri e valorizzare il naturale gusto della carne. In questo caso specifico non si utilizzano spezie o succhi particolari, bensì il solo aceto balsamico. Questa scelta è finalizzata ad aggiungere un sentore in più, senza coprire quelli tipici e gustosi della carne di colombaccio.
La presenza dell’aceto balsamico impatta anche sullo spessore nutrizionale di questa ricetta a base di colombacci, uvetta e pinoli. Infatti l’aceto balsamico è tra i tipi di aceto più completi in assoluto. Il riferimento è soprattutto alla straordinaria varietà e abbondanza di sali minerali. Contiene tanto potassio, coinvolto in tanti processi dell’organismo ma in particolare sulla regolazione della pressione sanguigna. L’aceto balsamico contiene anche il calcio, che fa bene ai denti e alle ossa. Inoltre troviamo anche il magnesio, che aumenta i livelli generali di energia, oltre al fosforo, allo zinco e al manganese. L’apporto calorico è importante, ma non elevato in quanto viaggia sulle 90 kcal per 100 grammi.
I colombacci con uvetta e pinoli sono un secondo equilibrato e molto saporito. Il merito va anche al condimento, che propone note agrodolci che non coprono il sapore intenso della selvaggina. Di base si tratta di una salsa di cipolle, uvetta e pinoli che vengono soffritti in un po’ di olio e “allungati” con lo stesso aceto balsamico utilizzato per la marinatura. A seguito di una cottura breve ma intensa, la salsa assume una consistenza densa e quasi da glassatura.
Colombacci alla Cacciatora: Un Classico Rustico
I colombacci alla cacciatora sono un secondo piatto ricco di storia e carattere, perfetto per chi ama i sapori intensi e le ricette della tradizione. La carne del colombaccio è scura, compatta e saporita, ideale per una cottura lenta e aromatica. La preparazione alla cacciatora ne esalta ogni nota: aglio, rosmarino, alloro e vino rosso si fondono creando un profumo irresistibile.
Questo piatto porta in tavola l’atmosfera delle vecchie case di campagna, dove tutto profuma di legna, erbe e buon cibo. Per ottenere un ottimo risultato, rosola i colombacci in olio extravergine con un trito di cipolla e sedano. Sfuma con vino rosso, poi aggiungi le erbe e un mestolo di brodo. La cottura dev’essere dolce, lenta, per ammorbidire le carni e concentrarne i profumi. Alla fine, il sugo deve risultare denso e lucido, perfetto da raccogliere con fette di polenta o pane rustico.
È una ricetta da preparare con calma, per le giornate d’autunno o le cene tra amici veri. Questa ricetta alla cacciatora è perfetta per chi cerca gusto, autenticità e un legame con la cucina più sincera. Un piatto da gustare con lentezza e con piacere.
Ricetta Colombacci alla Cacciatora
Ingredienti:
- 6 colombacci
- 300 gr di mix di verdure per soffritto (sedano carote e cipolle)
- 1 mazzetto di erbe aromatiche (alloro e rosmarino)
- 200 ml di vino rosso
- 250 ml di brodo vegetale
- 200 gr di polpa di pomodoro
- 200 gr di funghi champignon
- 1 spicchio di aglio
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- q.b. di sale e di pepe
Preparazione:
- Lavate e mondate le verdure per il soffritto, poi tritatele e rosolatele in una pentola con un po’ di olio extravergine di oliva.
- A parte lavate i colombacci, asciugateli con la carta da cucina e inseriteli nella pentola. Poi risolateli, sfumateli con il vino e attendete che l’alcol evapori.
- Ora integrate la polpa di pomodoro, il brodo vegetale e le erbe ridotte a tritato. Infine, salate e pepate.
- Intanto lavate i funghi. Poi soffriggete uno spicchio di aglio in una padella antiaderente, aggiungete i funghi e cuoceteli a fiamma alta per 5 minuti.
- Ora incorporate metà dei funghi agli altri ingredienti e cuocete il tutto per due ore circa. Al momento del servizio aggiungete l’altra metà dei funghi. Buon appetito!
I colombacci alla cacciatora hanno un sapore intenso e deciso, che racconta storie di boschi, di fuochi lenti e di ricette tramandate a voce. Quando preparo questo piatto, torno indietro nel tempo. Sento il profumo del vino rosso che sfuma, il soffritto che sfrigola e quella salsa densa che si lega alla carne. È un secondo piatto che non si improvvisa: richiede pazienza, cura e rispetto per la materia prima.
Il colombaccio è una selvaggina particolare. Ha una carne scura, compatta, che assorbe bene i profumi delle erbe aromatiche. La cottura alla cacciatora, con cipolla, carota, sedano, aglio e alloro, lo valorizza al meglio. Aggiungo anche un po’ di rosmarino e qualche bacca di ginepro. Dopo la rosolatura, sfumo con vino rosso corposo e lascio cuocere piano, anche per un’ora e mezza. Il sugo si addensa, la carne diventa tenera e piena di gusto.
Questo piatto va servito caldo, magari con una fetta di polenta grigliata o un purè rustico. È ideale nelle giornate fredde, quando si ha voglia di qualcosa di autentico. I colombacci alla cacciatora non sono solo una ricetta: sono un rito. Una coccola che sa di autunno, di caccia e di casa.
Varianti Regionali e Vino per i Colombacci alla Cacciatora
I colombacci alla cacciatora cambiano sapore da una regione all’altra. In Toscana, ad esempio, si aggiungono olive nere e un tocco di concentrato di pomodoro. In Umbria si predilige l’uso dell’aceto di vino insieme al vino rosso, per un contrasto più deciso. Nel Nord Italia, invece, si insaporisce con una base più ricca di burro e talvolta si usa il brodo di carne al posto del vino.
Per accompagnare, ti consiglio un Chianti Riserva o un Barbera d’Asti: vini che hanno corpo, ma anche eleganza. Reggeranno la struttura del piatto senza sovrastarlo.
Focus sulla Carne di Colombaccio
Il protagonista di questi colombacci alla cacciatora è ovviamente la carne di colombaccio. Di cosa sa questo tipo di carne? E’ facile da cucinare? Tanto per cominciare la carne è squisita in quanto richiama ai sentori intensi della selvaggina, tuttavia riesce ad esprimere anche una certa delicatezza. Non è secca come si potrebbe immaginare, benché la quota di grassi sia minima. In ragione di ciò l’apporto calorico è contenuto, e non va oltre le 140 kcal. Per il resto si tratta di una carne nutriente, che non ha nulla da invidiare alla carne rossa o alla carne nera (ovvero di selvaggina vera e propria). Si apprezzano ingenti quantità di proteine, vitamine del gruppo B e magnesio. Per quanto concerne la cottura non impone una fase di marinatura, dunque può essere trattata come le altre carni.
La carne di colombaccio è come una tela bianca in cucina, pronta ad assorbire i sapori ea trasformarsi in piatti memorabili. Immaginate un pezzo di colombaccio marinato con erbe aromatiche, vino e aglio, poi cotto lentamente in forno fino a diventare croccante all’esterno e tenero all’interno. Oppure, se preferiti sapori più robusti, potete optare per uno stufato, dove la carne si sposa perfettamente con verdure, vino rosso e spezie.
Detto ciò, come con qualsiasi altra carne, ci sono alcune cose da considerare quando ci avviciniamo al colombaccio. Prima di tutto, la sua origine selvatica. È fondamentale assicurarsi che venga cacciato in modo sostenibile, rispettando l’ambiente e le normative locali. Inoltre, dato che si tratta di una carne piuttosto magra, è bene fare attenzione durante la cottura per evitare che diventi troppo secca.
Perché abbiamo usato i funghi champignon?
I colombacci alla cacciatora vantano il contributo dei funghi champignon. I funghi possono essere considerati come una gradevole aggiunta, in quanto valorizzano il sapore della carne e della polpa di pomodoro, senza generare un fastidioso effetto coprente. D’altronde, gli champignon sono tra i funghi più gustosi e allo stesso tempo delicati.
Nel caso in cui abbiate optato per degli champignon freschi, abbiate cura di pulirli a dovere e di rimuovere tutti i residui di terra. Dopo la fase di pulitura affettate per bene i funghi e rosolateli con aglio e olio. La cottura deve essere fatta a fiamma alta e dovrebbe durare sui cinque minuti. I funghi così preparati si aggiungono sia a metà ricetta che alla fine. Nel primo caso danno sapore, mentre nel secondo caso fungono quasi da guarnizione. Una scelta, questa, che va nella direzione di una texture più variegata in grado di soddisfare il palato.
Come insaporire i colombacci alla cacciatora?
I colombacci alla cacciatora sono saporiti di base, dunque non richiedono chissà quale aggiunta. La lista degli ingredienti comprende, tuttavia, alcune erbe aromatiche che vengono aggiunte insieme al brodo vegetale e al pomodoro una volta che la carne è stata rosolata e sfumata con il vino rosso.
Ovviamente non può mancare il rosmarino, trattandosi di un secondo “alla cacciatora”. Questo alimento aggiunge un tocco aromatico e una nota leggermente amara, che si abbina alla perfezione con il sapore intenso della carne di colombaccio. All’appello figura anche l’alloro, che ammorbidisce il tutto, smorzando i toni ora aspri ora intensi degli altri ingredienti. In qualità di elemento aromatico potremmo aggiungere anche l’aglio, che funge da supporto non tanto per la carne, quanto per i funghi. Alcuni potrebbero storcere il naso per la sua presenza, giudicata spesso “pesante”. Va detto, però, che il suo contributo è minimo, inoltre viene tolto quando i funghi vengono trasferiti in pentola.
I colombacci alla cacciatora non impongono nessuna difficoltà in fase di cottura, che deve avvenire nel brodo vegetale per almeno 2 ore. Solo in questo modo la carne risulterà morbida, gustosa ed equilibrata. Il primo pensiero, quando si parla di brodo vegetale, va al celebre dado. In effetti è una soluzione comoda, basta versarlo nell’acqua bollente, dare una mescolata e il gioco è fatto. Tuttavia, vi consiglio di preparare il brodo in casa, in quanto è davvero semplice da preparare e potrete avere un pieno controllo sugli ingredienti. Quest’ultimo aspetto è molto importante se si soffre di intolleranza o allergia al nichel.
Come preparare un buon brodo vegetale?
Nel sito troverete la ricetta per un brodo vegetale leggero e genuino, adatto alle fasi di cottura più prolungate.
FAQ sui colombacci alla cacciatora
Che differenza c’è tra colombacci e piccione?
Il colombaccio e il piccione sono due specie diverse. Il sapore del colombaccio è robusto, mentre quello del piccione è più intenso e “particolare”. Anche la texture è diversa: il colombaccio è morbido e può essere cotto così com’è. Il piccione, invece, è più secco e stopposo, quindi va marinato per bene.
Cosa si intende per “alla cacciatora”?
Con questa espressione si indicano tutti i secondi di carne, spesso di pollo e di selvaggina, che vedono il contributo di aglio e rosmarino. Si caratterizzano per le note rustiche e per l’esiguo contributo di elementi di supporto.
tags: #Ricetta