Le orecchiette alla materana rappresentano un'eccellenza della cucina lucana, un primo piatto che affonda le sue radici nella tradizione e nella storia della regione. Siamo abituati a pensare alle orecchiette come un piatto tipico della cucina pugliese, magari nella sua versione già famosa con le cime di rapa ma questa tipologia di pasta è anche molto comune nella tradizione culinaria della Basilicata. Questo piatto, ideale per un pranzo domenicale, si distingue per il suo gusto rustico e deciso, capace di evocare i sapori autentici di un territorio ricco di storia e cultura.
Anche se di cucina povera, i primi piatti della tradizione della Città dei Sassi racchiudono, in un certo senso, la storia e la vita rupestre di una parte di quel meridione d’Italia lasciato per troppo tempo in disparte, quasi relegato a ruolo marginale. Un esempio perfetto di quello che diciamo è, ad esempio, l’Acquasale, che è una delle ricette più tipiche in assoluto, nonché una delle più semplici. Un'altra delle costanti della tavola materana, e lucana in generale, è la pasta fatta in ogni casa, che costituisce l’ingrediente principale di numerose ricette.
La tradizione vuole che si preparino con le orecchiette fatte in casa ma se il tempo (e la voglia) sono poche si può utilizzare, con ottimi risultati, anche un pacco di pasta fresca comprata nei negozi o al supermercato. Le orecchiette sono un tipo di pasta tipico del sud Italia, la cui origine è avvolta dal mistero. Secondo alcuni questo formato sarebbe strettamente originario della Puglia (in particolare di Sannicandro, piccolo paese in provincia di Bari), dove sarebbero nate nel XII-XIII secolo, grazie a una comunità ebraica che provò ad unire la propria tradizione culinaria (che includeva un dolce dalla forma tonda e concava chiamato orecchie Haman) con quella dei dominatori normanno-svevi dell’epoca.
Come fare le orecchiette in casa - Nunzia di Bari Vecchia
Ingredienti e Preparazione
Ecco gli ingredienti necessari per preparare un'autentica orecchietta alla materana per 4 persone:
- 500 g di orecchiette fresche
- 250 g di polpa di agnello
- 500 g di pomodori per fare il sugo
- 2 mozzarelle
- 200 g di pecorino
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Stiamo parlando di bontà come le orecchiette alla materna, che si servono con un sugo di pomodoro, carne ovina e suina a pezzettoni, rosolata in olio extravergine d’oliva e formaggio, il tutto ben disposto in una capace teglia e infornato a gratinare per almeno un quarto d’ora. Ma non finisce di certo qui, perché la tradizione è molto ricca e quando si parla di primi piatti e di pasta fatta in casa, il materano non si batte.
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Partner ideale dei primi piatti, il sugo di pomodoro con la salsiccia o nel ragù con gli ‘ntruppicc, pezzetti di carne ovina e/o suina, tagliata a punta di coltello; altri, infine, con ceci, fagioli, piselli, e così via. Formaggi, legumi e ortaggi, carni saporite e “pesanti”, come agnello, maiale e pecora, tanti dolci e, soprattutto, il mitico Pane IGP, sono le principali materie prime della cucina locale, che ha nella “Ciallédd” uno dei suoi capolavori.
Preparazione del Sugo di Agnello
Nella preparazione delle orecchiette materane, se si utilizza una pasta fresca già pronta, la prima cosa da fare è dedicarsi al sugo di polpa di agnello. Bisogna quindi tagliare la carne a pezzettini e farla rosolare in una pentola con olio extravergine di oliva. Una volta che la carne è ben rosolata è il momento di aggiungere i pomodori per il sugo, senza buccia e senza semi e ben lavati. Il sugo con la carne di agnello deve cuocere a fuoco lento per circa un'ora, aggiungendo di tanto in tanto acqua di cottura per non farlo seccare.
Ecco un metodo alternativo per preparare il sugo:
- Nel recipiente, con la lama per impastare, inserire l’agnello e tritare per 15 secondi con velocità pulse.
- Raccogliere il trito sul fondo, aggiungere l’olio e cuocere col programma slowcook P1. Unire i pomodori e riavviare il programma.
Cottura e Assemblaggio
Quando il sugo è pronto è il momento di cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata. Scolatele al dente e mettetele in una pirofila da forno alternando alla pasta degli strati con la mozzarella e il pecorino.
Un'altra opzione di cottura è la seguente:
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- Sostituire la lama con l’accessorio per mescolare. Aggiungere l’acqua, il sale, la pasta e cuocere senza tappo per 4 minuti a 100°C con velocità 4.
- Aggiungere la mozzarella tagliata a pezzetti e il pecorino, mescolare e servire.
Le orecchiette materane, infatti, sono uno dei primi piatti tipici di tutta la Lucania, ideali per un pranzo della domenica e dal gusto rustico e molto deciso. Si fanno al forno, con un sugo di carne di agnello, mozzarella e pecorino.
In tutto il Sud Italia, l’enogastronomia è un capitolo molto importante della vita di tutti i giorni. Infine, un’altra prelibatezza tutta materana è sicuramente la “Crapiata”, una ricetta, ancora una volta, a base di legumi.
Varianti e Ricette Simili
Oltre alle orecchiette alla materana, la cucina lucana offre una varietà di primi piatti altrettanto deliziosi. Un'altra ricetta interessante è quella degli spaghetti con baccalà, un piatto che combina sapori di terra e di mare.
Per preparare gli spaghetti con baccalà, segui questi passaggi:
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- Tagliare a dadini del baccalà dissalato senza spine, in una larga padella rosolare poco aglio e peperoncino in olio d’oliva.
- Aggiungere i dadini del baccalà, fare saltare un pò. Unire pochi pomodori pelati e una manciata di prezzemolo.
- Cuocere degli spaghetti al dente, scolare bene ed immergere la pasta nel sughetto. Salare il tutto e servire a tavola prensentandoli nella stessa padella.
Un'altra variante prevede di friggere il baccalà dissalato, passandolo prima nella farina e poi nell’uovo. A parte rosolate in olio d’oliva, poco aglio e peperoncino, aggiungere del pomodoro pelato e cuocere circa 1/2 ora. Successivamente aggiungere il baccalà fritto, cuocere circa 1/4 d’ora e cospargere di prezzemolo. Cuocere degli spaghetti al dente e condire con il sugo.
Gli ingredienti principali sono: baccalà, pomodori, peperoncino, aglio, prezzemolo, olio extravergine d’oliva e spaghetti.
Tabella Nutrizionale (Valori Approssimativi)
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Polpa di Agnello | 200 g |
| Pomodori | 500 g |
| Orecchiette fresche | 500 g |
| Mozzarella | 1 |
| Pecorino grattugiato | Q.B. |
Le orecchiette alla materana sono un'esplosione di sapori che celebra la ricchezza della cucina lucana. Con questa ricetta, potrai portare in tavola un piatto autentico e ricco di storia, capace di deliziare i palati più esigenti.
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