Gli spaghetti alle vongole sono un classico della tradizione gastronomica napoletana, nonché simbolo indiscusso della cucina mediterranea. È un primo piatto che abbraccia tutto lo stivale, da Nord a Sud, con il suo profumo e il suo sapore avvincente e avvolgente. È una ricetta che si fa con pochi e genuini ingredienti: spaghetti, vongole, olio evo, aglio e prezzemolo.
Che sia estate o inverno non conta: gli spaghetti alle vongole sono un piatto amato in tutte le stagioni. Non a caso è un must tra i primi piatti portati d'estate sulle tavole partenopee, così come è una portata irrinunciabile nel menu di Natale e Capodanno.
Varianti e Tradizioni
Esistono diverse versioni degli spaghetti con le vongole, che di recente ha trovato nuove rivisitazioni gourmet, con abbinamento a frutta secca (come pistacchi), formaggi (“alla cacio e pepe”) o verdure (come asparagi o pesto di basilico). C’è chi preferisce gli spaghetti con le vongole in rosso, chi totalmente in bianco, a noi convince molto questa versione.
La tradizione però vuole gli spaghetti alle vongole in bianco, con un aggiunta solo di prezzemolo, aglio e olio.
SPAGHETTI ALLE VONGOLE: pronti in 20 minuti
La Scelta delle Vongole
Se volete portare in tavola la ricetta come da tradizione partenopea, la scelta ricade sulle vongole Venere, meglio conosciute come vongole veraci. Si tratta di una qualità molto pregiata, misura circa 5-6 cm, è molto magra e ha un alto contenuto di proteine e ferro.
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Di contro, le vongole veraci non si trovano sempre e sono molto costose (parliamo di un prezzo al chilo dai 20 euro a salire). Un’alternativa valida sono i lupini, o vongola comune. Non di rado potreste imbattervi in chi unisce le due varietà o addirittura preferisce i lupini alle vongole veraci, perché hanno un sapore di mare più intenso e pronunciato.
Tabella Comparativa delle Vongole
| Tipo di Vongola | Caratteristiche | Prezzo (al kg) | Sapore |
|---|---|---|---|
| Vongole Veraci (Venere) | Pregiata, magra, ricca di proteine e ferro | 20€ e oltre | Dolce e delicato |
| Lupini (Vongola Comune) | Alternativa valida, sapore di mare più intenso | Inferiore alle veraci | Intenso e pronunciato |
Preparazione: Ammollo e Cottura
La scelta degli ingredienti è un momento cruciale per la riuscita del piatto, non solo nella qualità, ma anche nella quantità. Prima di iniziare con la preparazione del vostro piatto, un passaggio fondamentale è l’ammollo, o come viene detto a Napoli “lo spugo”. In cosa consiste? Per farlo, è necessario mettere le vongole in ammollo in un recipiente pieno d’acqua per un paio di ore.
Attenzione a fare questa operazione con le mani, non con il colapasta, altrimenti ridareste alle vongole indietro tutto lo sporco.
Passaggi Chiave per la Cottura
- Per prima cosa in una padella mettete un giro di olio, qualche gambo di prezzemolo e uno spicchio d'aglio, accendete il fuoco e fate prendere calore.
- Quando le vongole sono tutte aperte spegnete immediatamente e allontanate dal fuoco per non rischiare di stracuocerle.
- Sgusciatene una buona parte, lasciate intere quelle più belle per decorare poi il piatto finito.
- Intanto in una padella fate scaldare un bel giro di olio con un peperoncino a fette e 2 spicchi di aglio scamiciati.
- Scolate la pasta con molto anticipo, trasferite in padella e terminate la cottura nel sughetto delle vongole, unendo acqua di cottura della pasta secondo necessità.
- Sgusciamo le vongole e riponiamole in una ciotola (lasciamone solo qualcuna con il guscio). Copriamole con il loro liquido rilasciato in cottura filtrato con un colino. Copriamo la ciotola con pellicola.
- Aggiungiamo anche l’acqua delle vongole (che avevamo filtrato) e tre - quattro mestoli di acqua di cottura della pasta.
Consigli per una Mantecatura Perfetta
- CONSIGLIO: prima di aggiungere gli spaghetti assaggiamo il sughetto per verificare il grado di sapidità.
- Scoliamo gli spaghetti direttamente nella padella con il condimento a metà della loro cottura.
- Giriamo ed amalgamiamo il tutto continuamente, a fiamma viva, fino a quando, l’acqua di cottura non si sarà asciugata e l’amido della pasta avrà creato una cremina densa.
- In questo modo, il condimento sarà perfettamente legato con la pasta che avrà terminato la sua cottura, direttamente nell’acqua delle vongole.
Variante con Pomodorini
Spaghetti alle vongole e pomodorini, ovvero il classico spaghetto alle vongole con un plus: l'aggiunta di dolci pomodorini che si sposano perfettamente con le vongole e la cottura risottata della pasta! Tra i primi piatti facili e veloci sicuramente è uno dei più gustosi e apprezzati per una cena veloce in compagnia!
Questo primo piatto è perfetto per fare colpo sui vostri commensali con sempliità, con tutto il sapore del mare con pochi semplici accorgimenti. Se poi non avete mai risottato gli spaghetti vedrete come sarà facile questa modalità di cottura che permette di far catturare alla pasta tutto il gusto dell'acqua delle vongole in apertura.
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Preparazione degli Spaghetti alle Vongole e Pomodorini
- Per preparare gli spaghetti alle vongole e pomodorini prima di tutto assicuratevi che non ci siano gusci rotti o aperti, andranno scartati.
- Poi sbattete le bivalve su una superficie: se si apriranno è perché sono vuote o piene di sabbia.
- Infine sciacquate le vongole più volte.
- Unite le vongole, alzate la temperatura e coprite subito con il coperchio.
- Sgusciate le vongole tenendone qualcuna intera per la decorazione finale.
- Mettete a scaldare dell'acqua poco salata e a questo punto versate il condimento filtrato in una padella insieme ai pomodorini cotti e rimasti nel colino.
- Quindi cuoceteli come fossero un risotto: basterà aggiungere acqua di tanto in tanto e mescolare.
Consigli Finali
Il mio segreto per un risultato da 10 e lode è prima di tutto procurarti una materia prima di ottima qualità: non solo la pasta, ma soprattutto le vongole, che dovranno essere vongole veraci, dal sapore più dolce e delicato. Dopo aver insaporito l’olio con lo spicchio d’aglio, il prezzemolo e il peperoncino sarà il momento delle vongole: tuffale nell’olio caldo e cuocile fino a farle schiudere.
Inizia prima di tutto dalla pulizia delle vongole. Mischiale un po’ e lasciale spurgare: se c’è della sabbia, cadrà sul fondo della ciotola. Versa l’olio evo in una padella capiente e aggiungi l’aglio, decidi tu se schiacciarlo o metterlo intero e poi toglierlo successivamente.
Dopo un minuto, aggiungi le vongole, copri con il coperchio e lascia che si dischiudano a fuoco medio. Travasa le vongole in uno scolapasta e raccogli il liquido di cottura in una ciotola. Sguscia 2/3 delle vongole, metti i molluschi senza guscio in un piccolo contenitore e tienile da parte.
Ora puoi procedere in due modi. Puoi lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli a metà cottura, versarli in padella e continuare a cuocerli con il liquido ricavato dalle vongole. Unisci il restante prezzemolo tritato, le vongole sgusciate, del pepe macinato fresco e un filo di olio extravergine di oliva.
*Le vongole più comuni da utilizzare per una spaghettata sono quelle veraci, grosse e dalla carne più consistente. Puoi però usare anche le vongole lupino, più piccole e tenere.
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Alcune vongole sono leggermente rotte sul bordo del guscio: le butto o le utilizzo ugualmente? Non ti consiglio di conservare gli spaghetti alle vongole, se però dovessero avanzarti, riponili in frigorifero per massimo un giorno.
A Napoli esistono moltissime varianti di questa pasta. Una delle versioni più popolari è quella rossa: il condimento viene “sporcato” con del pomodoro. Non solo spaghetti, puoi utilizzare anche vermicelli o linguine!
Preparare un ottimo “spaghetto alle vongole” è abbastanza Facile, vi basterà seguire pochi e semplici Passaggi. Iniziamo dagli Ingredienti: le Vongole devono essere Fresche e devono Profumare di mare. Poco importa se sono Grandi o Piccole, devono essere Saporite! Personalmente non amo quelle Surgelate, sono poco saporite e non hanno più l’acqua all’interno.
Quanto agli Spaghetti, sceglietene di buona qualità, possibilmente trafilati al bronzo, renderanno più Cremosi i vostri spaghetti. Come per il sautè di vongole, io preferisco filtrare il brodo delle vongole per essere sicura che non ci sia sabbia nei miei spaghetti. Quindi, mettete le vongole in una padella dal fondo largo, coprite con il coperchio e mettetele sul fuoco.
Prelevate le vongole con la schiumarola e filtrate il brodo con uno strofinaccio di cotone. Nella stessa padella versate un giro generoso di olio d’oliva. Intanto cuocete la pasta e quando mancheranno 3-4 minuti alla fine della cottura trasferitela nella padella. In ultimo aggiungete anche quelle con il guscio e un altro po’ di prezzemolo.
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