Le linguine agli scampi sono un grande classico della cucina italiana, un primo di pesce raffinato e ottima alternativa ad altre ricette tradizionali delle feste, come gli spaghetti alle vongole e il risotto ai frutti di mare. Le linguine agli scampi sono in vetta tra le ricette più tradizionali delle festività natalizie e per celebrare le occasioni più importanti. Per gli amanti della cucina di mare gli spaghetti o le linguine agli scampi sono una vera leccornia, tutto sommato anche semplice da preparare.
Il loro sapore, che ben si sposa anche con il cognac, è per i palati davvero sopraffini che ne apprezzeranno sicuramente il gusto delicato, fresco e con leggerissime note tendenti al dolce. Ma anche i palati curiosi si appassioneranno moltissimo alla ricetta delle linguine agli scampi anche per variare un po' rispetto alle versioni con crema di zucchine o con crema di scampi e gamberi. Un primo piatto davvero molto elegante e bello da vedere ma soprattutto saporito specialmente grazie a una particolarissima, quanto indispensabile, tecnica di cucina: il fumetto di crostacei.
Scopri come preparare le linguine agli scampi seguendo passo passo procedimento e consigli.
SPAGHETTI AGLI SCAMPI - CUCINANDOMELAGODO
Ingredienti
- Scampi: 10
- Linguine: 200 gr
- Aglio: 1 spicchio
- Scalogni: 2
- Prezzemolo: 1 mazzetto
- Pomodorini: 200 gr
- Sale: q.b.
- Pepe: q.b.
- Olio extravergine di oliva: q.b.
- Acqua: q.b.
Il nostro Michele ti mostra come prepararle come un vero chef: la cosa importante è scegliere scampi appena pescati, con testa ben attaccata al corpo, occhi neri, carapace lucido e compatto e senza macchie sull'addome, indice di mancata freschezza. Rispetto ad altri crostacei, sono caratterizzati da un sapore delicato e tendente al dolce: per questo, vanno abbinati a pomodorini ciliegino (o datterino) e una pasta di buona fattura, trafilata al bronzo.
E allora con gli scampi si risolvono tutti i problemi, ma è fondamentale imparare a riconoscerne la freschezza in fase di acquisto. Tre sono i segnali importanti da considerare: il primo è verificare il colore, che deve essere arancione e non virare sul verdastro, cosa che avviene man mano che passa tempo dalla loro cattura. Anche il profumo è un segnale importante, deve essere delicatamente di mare e non di ammoniaca, inequivocabile segnale di un prodotto non più adatto alla vendita. Le carni, inoltre, devono essere ben sode al tatto, non cedevoli. Ma, ovviamente, l’ideale è che siano ancora vivi, stato facilmente identificabile dal muoversi delle zampette.
Leggi anche: Misya: Frittata di Spaghetti
Acquisti un po’ di scampi, magari di taglia piccola per non pagarli troppo, li spacchi, una padella con un po’ d’olio, aglio, pomodorini e il gioco è fatto, viene fuori un piatto che profuma di mare e ti dà tanto sfizio nel gustarli.
Diverso il discorso se si passa alle taglie più grandi, molto pregiate e costose. Ma con quelli si va in Paradiso, puoi farci quello che vuoi, anche se, secondo me, la morte loro è crudi al ghiaccio. Crudi possono far parte di un sontuoso plateau di frutti di mare insieme a tagliatelle di seppia, ricci, ostriche, gamberi e tutto ciò che il mare può offrire in stagioneUna volta puliti e finemente sminuzzati, diventano una tartare dal gusto esplosivo, da inserire come antipasto in una raffinata cena con amici oppure - why not - a lume di candela. Altro modo per apprezzarli al massimo è scottarli, spaccarli per il lungo e condirli con olio e pepe, ma comunque la regola da seguire è che, soprattutto quando sono di grande pezzatura, lavorarli o cuocerli troppo è un peccato.
Gli scampi sono certamente un ingrediente che non sfigura mai, spesso protagonisti nelle tavole delle feste poiché mettono d’accordo un po’ tutti quando, in particolari occasioni come a Natale, la tradizione vorrebbe l’anguilla che, però, a qualcuno non è gradita.
Brevemente, occorre ricordare che si tratta di crostacei a basso contenuto di trigliceridi ma ad elevato contenuto di colesterolo inoltre contengono una piccola porzione di carboidrati disponibili, motivi per cui non sono indicati e inseriti in tutte le diete. Nello schema alimentare di mio marito gli scampi sono presenti e classificati come alimenti da consumare saltuariamente. La pasta con gli scampi in bianco è un piatto unico in quanto concentra le caratteristiche che contraddistinguono un pasto bilanciato in un’unica portata.
La pasta con gli scampi in bianco preparata con gli scampi sgusciati è un piatto dal sapore delicato da gustare senza sporcarsi le mani. Utilizziamo teste, carapaci vuoti e chele per la preparazione del fumetto al quale aggiungiamo gli scampi sgusciati ottenendo un sugo bianco di scampi.
Leggi anche: Spaghetti: Ricetta Semplice
Preparazione
- Per preparare le linguine agli scampi cominciate dalla pulizia di questi: staccate delicatamente la testa di 8 scampi (gli altri 4 lasciateli interi).
- Utilizzando uno stuzzicadenti estraete il filamento nero interno e poi togliete il carapace; conservate gli scarti perché serviranno per il fumetto.
- Poi pulite e tagliate gli scalogni grossolanamente.
Pulizia degli scampi
- Versa in un pentolino l'olio extravergine di oliva, gli scalogni pelati e i gambi di prezzemolo, mescola e lasciali soffriggere per qualche minuto.
- Unite il pepe, il prezzemolo con i gambi e fate rosolare il tutto a fiamma viva mescolando di tanto in tanto.
- Mentre il brodo cuoce, inizia a occuparti del condimento: dividi gli altri scampi a metà, tagliandoli con un coltello affilato e rimuovendo solo gli intestini.
- Nel frattempo in una padella versate un giro d'olio e aggiungete gli spicchi d'aglio puliti, non appena il fondo è caldo tuffate i 4 scampi interi e le 8 code.
- Lasciate insaporire qualche istante dopodiché sfumate con il vino bianco e proseguite la cottura per un paio di minuti a fuoco vivace.
- Nella padella con il fondo aggiungete la passata di pomodoro, bagnate con il fumetto, lasciando da parte un paio di mestoli, e lasciate andare sul fuoco dolce per circa 15-20 minuti aggiustando di sale e pepe.
- Nel frattempo, lessa le linguine in abbondante acqua bollente e salata.
- Scolatele direttamente nella padella con il sugo, in questo modo potranno ultimare la cottura.
- Al bisogno bagnate con il fumetto tenuto da parte finché la pasta non sarà a cottura.
- Aggiungi la polpa degli scampi tenuta da parte in frigo all'inizio della preparazione.
- e insaporite con il prezzemolo tritato, ancora un filo di olio a crudo e mescolate delicatamente.
- Le linguine agli scampi sono pronte per essere gustate.
Linguine agli scampi pronte
Le linguine, lessate molto al dente, vengono mantecate direttamente in padella con il condimento: il verso segreto per una resa eccellente sta nel fumetto, realizzato con le teste e i carapaci, da aggiungere nel tegame per mantecare il tutto. Si otterrà così una pietanza cremosa, avvolgente e fragrante, per nulla asciutta, da completare con un ciuffetto di prezzemolo tritato. A piacere, puoi conferire una nota ancora più aromatica con un po' di scorza grattugiata di un limone biologico o con della bottarga di muggine o di tonno, in grado di intensificare il gusto e rendere la pietanza ancora più profumata.
Ricordati di posizionare anche due mezzi scampi su ogni piatto prima di portarlo in tavola, come portata principale di un menu di pesce insieme a cocktail di gamberi, capesante gratinate o altri secondi di tuo gradimento.
Consigli
- A piacere, puoi sostituire i pomodorini freschi con la passata o con la polpa: lasciala cuocere per circa 20-30 minuti prima di unirla a pasta, fumetto e scampi, che andranno invece fatti rosolare in una padella a parte.
- Puoi dare un twist in più al fumetto sfumando gli scarti degli scampi con 1/2 bicchiere di vino bianco secco o un filo di cognac.
- Si consiglia di consumare subito le linguine agli scampi.
- Le linguine agli scampi devono essere consumate al momento: si sconsiglia qualsiasi conservazione.
Cercate una versione senza pomodoro?
Leggi anche: Spaghetti di Riso: Ricetta Facile