Gli spaghetti con la mollica atturrata (o ca’ muddica) sono un piatto povero della cucina siciliana, ricco di storia e sapore. Questa ricetta, nata dalla tradizione contadina, trasforma ingredienti semplici in un'esplosione di gusto, grazie alla mollica di pane tostata, "atturrata" in siciliano, che conferisce croccantezza e profumo al piatto.
La pasta con la mollica "atturrata" è un primo piatto facile e veloce da preparare, ideale per un pranzo improvvisato o una cena tra amici. Gli ingredienti principali sono pochi e facilmente reperibili: spaghetti, aglio, olio extravergine d'oliva, peperoncino, acciughe e, naturalmente, la mollica di pane raffermo.
In questa ricetta, la semplicità è la chiave del successo. Ogni famiglia siciliana custodisce la propria variante, ma la base rimane la stessa: un condimento saporito a base di aglio, acciughe e peperoncino, arricchito dalla croccantezza della mollica tostata. Un piatto che racconta la storia di un popolo e la sua capacità di trasformare la necessità in virtù.
Come ogni ricetta tradizionale, anche gli spaghetti con acciughe e mollica hanno infinite variazioni: la ricetta base è estremamente semplice, fatta solo con olio extravergine di olive, acciughe, aglio e prezzemolo. E ovviamente il pangrattato tostato in poco olio, che regala al piatto una nota croccante.
La pasta ca’ muddica atturrata è un primo piatto semplice e profumatissimo, con tutti gli aromi del Mediterraneo: si tratta di quelle ricette regionali capaci di raccontare l’anima più autentica della cucina siciliana, quella popolare, povera solo negli ingredienti, ma ricchissima di sapori e memoria.
Leggi anche: Misya: Frittata di Spaghetti
Ricette come la pasta ca’ muddica atturrata nascono come piatto di recupero, quando nelle case non c’era il formaggio ma ci voleva comunque un condimento che “legasse” e insaporisse. La risposta, geniale e umile, è la mollica di pane - muddica in siciliano - tostata in padella, "atturrata", fino a diventare croccante, dorata, profumata.
Nel tempo, ogni famiglia ha personalizzato la sua versione: c’è chi aggiunge acciughe, chi mette un pizzico di peperoncino, chi abbonda di finocchietto selvatico. Ma la base resta la stessa: pane raffermo grattugiato, tostato con olio buono, e una pasta semplice, come spaghetti o bucatini.
Spaghetti con la mollica alla siciliana - Pasta con muddica atturrata
La ricetta della a pasta ca’ muddica atturrata si prepara con quello che si ha in casa ed è perfetta per quei giorni in cui vogliamo qualcosa di sostanzioso, veloce e ricco di sapore. È un piatto che sa di mare, di sole, di gesti antichi fatti con amore. Ogni forchettata diventerà un omaggio alla saggezza delle nonne, alla capacità di trasformare poco in qualcosa di memorabile.
La pasta con la mollica, piatto semplice della tradizione meridionale, in Sicilia si prepara con la mollica atturrata, tostata in padella con poco olio di oliva. L’aggiunta della mollica è un modo per rendere un piatto povero più ricco, chi non poteva avere del formaggio da grattugiare sulla pasta, lo sostituiva in modo più semplice con il pane avanzato, che non si buttava, ma si lasciava asciugare, si grattugiava, e si conservava per farne buon uso in cucina nella realizzazione di molti piatti.
Come la PASTA ALLA CARRETTIERA, il CACIOCAVALLO ALL’ARGENTIERA, la PASTA CON POMODORINI E PANGRATTATO, la PASTA ALLA SICILIANA o quella ALLA TURIDDU.
Leggi anche: Spaghetti: Ricetta Semplice
Inutile negare che l’equilibrio degli spaghetti acciughe e mollica sia precario: è una di quelle ricette apparentemente semplici ma in realtà insidiose. I rischio principale è che risulti oleosa e secca. Per ottenere un sugo cremoso ma non oleoso, dovrete saltare la pasta molto al dente in padella con abbondante acqua di cottura, in modo da creare una emulsione tra olio e acqua. Per fare in modo che non risulti secca e asciutta, dovete aggiungere il pangrattato tostato solo all’ultimo momento e in quantità non eccessiva.
Come vedete dalla VIDEO RICETTA, la pasta con acciughe e pangrattato è semplicissima da preparare: Tritare finemente il prezzemolo. Pulite l'aglio. Rosolare l'aglio in abbondante olio extravergine di oliva e rimuoverlo una volta che sarà dorato. Spegnere il fuoco e aggiungere le acciughe, rigirandole nell'olio caldo finché non si scioglieranno, come vedete nella VIDEO RICETTA. La temperatura dell'olio sarà sufficiente: non cuocetele, perché lasceranno al piatto un amaro di fondo. Mettere un filo di olio extravergine in una padella e aggiungere il pangrattato. Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Servire la pasta immediatamente aggiungendo il pangrattato tostato (la cosiddetta 'muddica atturrata') solo prima di gustare.
VARIANTI: tra le principali varianti, l'uso della cipolla affettata sottilmente nel soffritto insieme al'aglio. Ancora, l'aggiunta al sugo di un cucchiaio di concentrato di pomodoro per un sugo rosso. Oppure l'aggiunta di capperi sotto sale accuratamente lavati e tritati.
"À pasta cà muddica atturrata" è un primo piatto molto diffuso in tutto il meridione.
Dissalate le acciughe; diliscatele e spezzettatele. Tostate il pangrattato con un filo d’olio. Fate imbiondire l’aglio in padella con abbondante olio extravergine; eliminatelo e sciogliete le acciughe nel condimento, fino ad ottenere un composto omogeneo. Ammorbiditelo con un mestolino del liquido di cottura della pasta; cospargete di pepe e spegnete la fiamma. Lessate gli spaghetti in acqua bollente salata e scolateli al dente; conditeli con la salsa preparata e completatecon il pangrattato.
Leggi anche: Spaghetti di Riso: Ricetta Facile
E viri chi mangi...!!! Piatto molto ricco, che può essere arricchito in tanti modi. A partire dal 1700, la caponata veniva consumata come piatto unico, accompagnata dal pane. Oggi è solitamente preparata come contorno. Ad inventarla un cuoco di cui purtroppo non si conosce neppure il nome.
Torniamo al nostro buon paitto di spaghetti con la mollica, io ho scelto una semplice pasta aglio olio e peperoncino come base, ma non vi nascondo che io lo uso anche sulla pasta al pomodoro, o sulla pasta asciutta con le verdure, o a volte arricchisco con qualche alice, fresca o sott’olio, delle buone acciughe a cui togliamo la lisca.
Ingredienti e Preparazione
Ecco una ricetta dettagliata per preparare gli spaghetti con la mollica atturrata a casa tua:
Ingredienti per 4 persone:
- 350 g di spaghetti
- 80 g di pangrattato (meglio se da pane raffermo)
- 4 filetti di acciuga sott’olio
- 2 spicchi d'aglio
- 1 peperoncino
- 100 ml di olio extravergine d’oliva
- Prezzemolo fresco tritato (opzionale) q.b.
- Sale q.b.
Strumenti:
- Pentola
- Padella
- Coltello
- Scolapasta
- Cucchiaio di legno
- Schiaccia aglio
Preparazione:
- Preparare la mollica atturrata: In un’ampia padella, scalda 50 ml di olio d’oliva a fuoco basso. Schiaccia mezzo spicchio d’aglio e aggiungilo all'olio. Quando l’aglio sarà rosolato, aggiungi la mollica e mescola con un cucchiaio di legno per insaporirla. Tosta la mollica a fuoco medio per circa 5-8 minuti, facendo attenzione a non farla bruciare, fino a quando diventa dorata e croccante. Metti da parte.
- Preparare il condimento: In un’altra ampia padella, scalda i restanti 50 ml di olio d’oliva. Aggiungi il peperoncino tritato e uno spicchio d’aglio sbucciato. Scolate i filetti di alici dall’olio di conservazione e versateli in padella, quindi facciamoli sciogliere a fuoco medio.
- Cuocere la pasta: Porta a bollore abbondante acqua salata e lessa gli spaghetti al dente.
- Unire gli ingredienti: Quando gli spaghetti saranno pronti, scolali (conservando un bicchiere dell’acqua di cottura) e trasferiscili nella padella con aglio, olio, peperoncino e i filetti delle alici.
- Mantecare: Manteca la pasta a fuoco vivace, aggiungendo se necessario un pochino dell’acqua di cottura per creare una salsa cremosa.
- Aggiungere la mollica: Unisci la mollica tostata e una spolverata di prezzemolo finemente tritato (se lo usi).
- Servire: Servi la pasta ben calda, guarnendo con un’ulteriore spolverata di mollica atturrata e un filo d’olio a crudo.
Mettiamo sul fuoco una pentola con l’acqua per cuocere la pasta. La saliamo e portiamo a bollore. A bollore mettiamo a cuocere gli spaghetti, mescoliamo per non farli attaccare e cuociamo al dente.
Intanto mettiamo in padella un po’ di olio e il pangrattato, e lo lasciamo dorare, sempre mescolando con un mestolo di legno. Mettiamo da parte il pane atturrato, il pane tostato. Io non ho messo aglio dato che lo userò dopo.
Nella stessa padella mettiamo abbondante olio di oliva, con aglio tritato finemente con lo schiaccia aglio, e peperoncino se piace tritato fine, e lasciamo insaporire a fuoco basso, senza far rosolare l’aglio, altrimenti poi prende un brutto sapore. Se l’aglio ha l’anima centrale la togliamo, così sarà meno forte.
A fuoco spento dell’aglio e peproncino aggiungiamo il prezzemolo tritato.
Aggiungiamo un po’ di acqua di cottura della pasta in padella, scoliamo la pasta e la saltiamo per un minuto in padella con il condimento, a fuoco vivace, in modo da far asciugare l’acqua.
Trasferiamo in una pirofila da portata e cospargiamo con il pangrattato.
Ecco una tabella riassuntiva degli ingredienti e delle loro quantità:
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Spaghetti | 350 g |
| Pangrattato | 80 g |
| Filetti di acciuga sott’olio | 4 |
| Aglio | 2 spicchi |
| Peperoncino | 1 |
| Olio extravergine d’oliva | 100 ml |
| Prezzemolo fresco tritato | q.b. |
| Sale | q.b. |
La mia passione per la cucina e il buon cibo è nata grazie al mio lavoro e ai miei viaggi. Ho iniziato sin da piccola a raccogliere le ricette di tutto ciò che mi piaceva mangiare e ad appuntarlo su una agenda. Con il passare degli anni è cresciuta in me la passione per la cucina e la tradizione enogastronomica del territorio ibleo. Il mio vuole essere un blog che non è un semplice sito di ricette, ma anche un viaggio della memoria, della cultura di un popolo, quello degli abitanti dei Monti Iblei, in Sicilia, luogo d’incontro tra le province di Ragusa, Siracusa e Catania. Dietro ogni ricetta c'è una storia, talvolta di una famiglia, di un incontro o di un viaggio. Cucino, fotografo mangio e posto. Mi piace anche consigliare ai miei amici oltre alle ricette sfiziose anche dove mangiare nei locali caratteristici dove andare a mangiare in Sicilia. Se vi va seguitemi, siete i benvenuti.
Spaghetti con acciughe e mollica: si tratta di una ricetta tradizionale siciliana poverissima. Ovvero la “pasta c’anciovi e muddica”: guardate anche la VIDEO RICETTA sul mio canale YouTube. I nome della ricetta è in dialetto siciliano: “anciovi” sono le acciughe, sotto sale o sott’olio. Mentre la “muddica” è il pangrattato o la mollica, che in questo caso viene tostata, ovvero “atturrata“.
La pasta con acciughe e mollica è un’altra di quelle ricette dove l’estro dei contadini e la fame sono riusciti a compiere il miracolo di ottenere dei piatti eccezionali con pochissimi ingredienti.
Si possono però aggiungere altri ingredienti: la cipolla affettata sottilmente, il peperoncino, i capperi tritati. E anche un po’ di concentrato di pomodoro, per chi preferisce i sughi rossi. A Capo Pachino aggiungono anche un po’ di bottarga grattugiata.
Ecco altre ricette che potresti apprezzare:
- Fettuccine all'abruzzese con pancetta e pecorino
- Spaghetti cacio e pepe
- Cavatelli al sugo vedovo, la ricetta molisana
- Pasta con le sarde, profumo di Sicilia
tags: #Spaghetti